Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík.
Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho.
Počas tohto času priebeh autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
1. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne. Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
CookiesTáto stránka používa cookies. Technické cookies umožňujú normálny chod webu. Avšak na to, aby sme mohli analizovať návštevnosť stránky a skvalitňovať chod webu, potrebujeme váš súhlas. Vyberte si prosím cookies, s ktorými súhlasite. Potom cesto vyklopíme na zľahka pomúčenú pracovnú dosku a vyformujeme do tvaru našej ošatky. Po tomto čase ošatku preložíme papierom na pečenie a bochník z nej vyklopíme priamo na papier. Rúru rozohrejeme 250-260°C, na spodok vložíme plech s 250 ml vody a dostrelu rúry vložíme plech s bochníkom a pečieme najskôr 25 minút, potom plech s vodou vytiahneme a chlebík dopekáme ešte 25 minút pri zníženej teplote 210°C.
Slovenským zvykom, tradičným od nepamäti je vítanie hostí s chlebom a soľou. Aj vo svojich každodenných... Najprv si treba rozmyslieť kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia. Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalím do potravinárskej fólie a odložím na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penitú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykusnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež po poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ. Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika... Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprva zľava doprava... ...zvrchu dole... ...a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny. Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem. Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenu vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrychlejší, preto som ani nefotil. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou. Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom...
Tu je oválna verzia... A tento som robil hneď na druhý deň... Milujem ho. Tá jeho vôňa. Tá chrumkavá kôrka. Neodmysliteľná súčasť môjho bytia. Hovorím, teda skôr píšem, tu o kváskovom chlebíku. Myslím si, že každý z nás má rád chlieb. Áno, viem v dnešnej dobe dosť odsudzovaný z každej strany. Veľa ľudí chlieb a pečivo radšej vyradilo zo svojich jedálničkov, lebo biela múka je zlá, GMO pšenica tiež a droždie už radšej ani nechcem spomínať.
Preto pripravujem poctivý kváskový chlieb, podľa osvedčenej receptúry a z múky na akú mám práve chuť. Aj keď kvások - naše ďalšie domáce zvieratko - je ražného pôvodu. Prečo kváskový chlieb?spracované podľa tradičných receptúr cca 5000 rokov starej histórie nepoužívame droždie, ktoré sme v konečnom dôsledku zistili, že nie je až také zdraviu prospešné. Na kysnutie používame výhradne kvások iba z múky a vody, nepoužívame žiadne aditíva. Chuť pravého poctivého chlebíka si nedám vziať. V obchodoch chlieb obchádzam veľkým oblakom.
A to z jednoduchého dôvodu: Prečo nejesť klasické pečivo s použitím droždia? narúšanie črevnej mikroflóry, rozmnoženie kvasiniek a plesní, t. z narúšanie trávenia, prekyslenie organizmu až spôsobenie kandidózy, kvasinky produkujúce toxické látky nám spôsobujú alergie, zápaly a poškodenie tkanív. Tak už chápeš prečo kváskový chlieb? Lebo staré matere nepoznali aditíva, farbivá a kadejaké nafukovadlá aby oklamali alebo skôr nakŕmili oči a myseľ. Mädlou prečo je to dôležité: konzumácia kváskového chleba podporuje zdravú črevnú mikroflóru, probiотické kultúry posilujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, dochádza k rozkladu bielkovín na AMK a tým je chlebík ľahšie stráviteľný.
Ak ťa pri konzumácii klasického chleba alebo pečiva nafukuje, odporúčam vyskúšať kváskový. Aj zjesť vagón, tak ťa môžem ubezpečiť, že nafúknutí budeš. Kváskový chlieb je nielen úžasný svojou chuťou a vôňou, ale aj zdravotné výhody sú významné. Napríklad chlieb chráni pred rakovinou hrubého čreva a konečníka, obsahuje vitamíny niacín a riboflavín a minerálne látky zinok, vápnik a horčík. Koncentrácia aminokyselín pomáha lepšiemu zvládaniu trávenia.
Napiecť si doma chlieb je radosťou a dlhodobým záväzkom voči zdraviu. Ako uvedím, permazáhradku a jeho chlebík milujú aj iní, no dnešné chleby často obsahujú chémiu a aditíva, ktoré znižujú prirodzenú chuť a vôňu. Preto som si vybrala tradičný kváskový chlieb a odporúčam aj vám skúsiť tento postup vo svojej kuchyni.
