Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor?
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútne originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Prečo kváskový chlieb a čo je dôležité mať na pamäti
A keď už je chlieb pripravený, kvások a teplotné podmienky určujú jeho vláčnosť a chuť. Kváskovanie prináša nielen zdravšie stravovanie, ale aj relax a radosť zo spoločného pečenia. Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. A ako začať, na čo si dávať pozor, a čo všetko môžete skúšať?
- Najprv potrebujeme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť.
- Štartér má zdvojnásobiť svoj objem a býva dobré sledovať fotopostup.
- Do cesta môžete po autolýze pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky, nahrádza sa časť múky.
- Miesenie je fáza, ktorá zaisťuje nadýchaný a vláčny chlebík. Na pečenie potrebujeme dva plechy: jeden na chlieb a druhý na nádobu s vodou na prvých 10 minút pečenia.
- Kváskovanie nie je len o chlebe - môžete kváskovať aj iné pečené plodiny. Recepty a tipy sú veľmi variabilné.
Príprava rozkvasu a cesta krok za krokom
Najprv pripravíme rozkvas. Večer pred pečením zmiešajte v pohári kvások, múku a vodu. Prikryte utierkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote, kým sa objem nezdvojnásobí a nezačnú sa tvoriť bublinky (cca 4-12 hodín). Príprava cesta zahŕňa premiešanie všetkých surovín vrátane rozkvasu. Cesto by malo byť vláčne, ale nie príliš riedke. Po vykvasení ho preložíme na pomúčenú dosku a vytvarujeme bochník.
Ďalšie kroky zahŕňajú nahrievanie rúry na 250 °C, vloženie vody do spodného plechu, narežutie cesta a pečenie. Po dopečení je dôležité chlebík nechať vychladnúť na mriežke a krájať až po vychladnutí. Pri chove v ošatke s múkou chlieb krásne naberie tvar a nebude sa lepiť.
Metóda 1-2-3 a variácie
Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá: 1 diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky. Zvýrazňuje sa dôležitosť autolýzy a správneho prekladania ceste pre vytvorenie štruktúry. Doba kysnutia sa líši podľa teploty a sily kvásku, bežne 2-3 hodiny na teplom mieste a ďalšie 2-3 hodiny v ošatke pri izbovej teplote.
Pre variácie môžete použiť rôzne múky: pšeničnú chlebovú, špaldovú, ražnú a aj kombinácie. Po autolýze môže do cesta prísť semienka alebo zelenina. Typy foriem na pečenie chleba a materiály ovplyvňujú výsledný tvar a kôrku.
Tipy, triky a časté problémy
Keď cesto vyzerá lepivé a ťažko ťahajúce, pomôžte si ešte múkou alebo špeciálnym postupom pre lepšie natiahnutie. Ak sa vám cesto lepí aj po presune do ošatky, môže byť problém v tom, že múka používaná na pečenie má inú savosť. Niektoré skúsené pekárky používajú LM (živný kvások z ražnej múky) a skúšajú aj bezlepkové varianty. Pri prekvasení alebo kyslosti cesta pomôžte preloženiami alebo odložením do chladničky na kratší čas, čo môže pomôcť stabilizovať kysnutie.
V kuchyni je dôležité mať správne náčinie: drevenú dosku, veľkú misu, ošatku, ale aj vhodnú formu na pečenie chleba. Kamenný alebo liatinový povrch zabezpečí lepšie vedenie tepla a chrumkavejší povrch, no vyžaduje viac opatrnosti pri manipulácii s teplotou. Silikónové formy uľahčujú vyklápanie, ale môžu mať problém so zohýbaním tvaru pri vyšších teplotách. Keramické formy zasa rovnomerne vedú teplo a udržiavajú vlhkosť.
Príklady receptov a úpravy
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov zahŕňa rozkvas, cesto, prvé a druhé kysnutie a pečenie. Rozkvas pripravíme večer a ráno môžeme začať s cestom. Cesto môže byť rýchlejšie pripravené vďaka použitiu kuchynského robota. Na pečenie môžete použiť rúru, remosku alebo formu v každej z výšiek a tvarov. Všetky tieto kroky dopĺňajú tipy na správne vykvasenie ceste a na správnu teplotu pre optimálne výsledky.
Akékoľvek ďalšie skúsenosti s kváskom zdieľajte, aby ste pomohli ďalším začínajúcim. Fotky z fotopostupu a skúsenosti zo života s kváskom môžu inšpirovať ďalších čitateľov a pomôcť prekonať prvotné ťažkosti. Výsledný chlieb má chrumkavú kôrku, bohatú chuť a dlhšiu trvanlivosť v porovnaní s bežným chlebom s droždím.
Tvarovanie cesta do ošatky na kváskový chlieb
Domáce tipy a overené postupy
Kvások si môžete vypestovať sami, požičať od kamarátky alebo nájsť na kváskovej mape, kde ľudia ochotne darujú živý kvások. Optimálny čas, kedy je kvások plný sily, je cca 14 dní. Ak chcete, kvások môžete skladovať v chladničke a prikladať pravidelne podľa potreby. Pri samotnom pečení kváskového chleba môžete využiť rôzne druhy múky (pšeničná chlebová, ražná, špaldová) a variácie s prídavkami semienok, ovsených vločiek alebo zeleniny.
Príprava cesty na chleba zahŕňa autolýzu a následné miešanie s rozkvasom. Rohy cesta natiahneme a preložíme cez stred a vytvoríme správnu štruktúru. Upletie sa cesta do tvaru bochníka, ktorý vložíme do ošatky a necháme ďalšie kysnúť. Rúru rozohrejeme na 250 °C a do spodného prihrievacieho priestoru vložíme misu s vodou pre paru. Po vyklopení cesta z ošatky na horúci plech vložíme do rúry a začneme pečenie, následne znižujeme teplotu podľa pokynov a dopečieme do zlata.