Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna je Váš parťák pri pečení? A vedeli ste, že tieto dve kypridlá netreba v recepte zamieňať? Mnoho ľudí zastáva názor, že použiť v recepte sódu bikarbónu alebo kypriaci prášok do pečiva je to isté. Kypriaci prášok do pečiva vo svojom zložení obsahuje jedlú sódu, kukuričný škrob a ďalšie kypriace látky. Funkcia kypriaceho prášku je v dvoch etapách. Prvá etapa nastáva, ak sa kypriaci prášok spojí s mokrými ingredienciami a druhá etapa nastáva v rúre. Kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, preto ho môžeme nájsť v receptoch, ktoré neobsadzujú žiadnu kyslú surovinu, to však nie je predpisom.
Pridávame ho vždy do sypkých surovín (zvyčajne do múky) až nakoniec. V prípade, že ho pridáme do tekutého cesta, látky začnú ihneď pracovať. Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu aspoň jedna surovina musí byť kyslá. Sóda bikarbóna sa používa najmä vtedy, ak sa v recepte uvádza med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa. Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vytvorená zmes začne klokotať. Takáto reakcia nastáva aj počas pečenia.
Sóda bikarbóna na rozdiel od kypriaceho prášku reaguje v ceste ihneď. Má silnejší účinok ako kypriaci prášok, ale to neznamená, že pridaním sódy budú upečené koláče vyššie ako s kypriacim práškom. POZOR! Ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná chemická reakcia a Váš koláč môže mať nepríjemnú chuť. Ak zamiešame do cesta naraz kyslú surovinu a sódu bikarbónu a cesto necháme stáť, potrebné bublinky sa pri miešaní vytratia.
V recepte sa môže uvádzať kyslá surovina, ale chemická reakcia, ktorej výsledkom je oxid uhličitý v spojení so sódou bikarbónou nestačí na pozdvihnutie cesta. Namiesto sódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva avšak 3 - 4 krát väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča. Kypriaci prášok vhodný pre všetky druhy ciest, či už piškótové, kysnuté, trené a pod.
Zloženie a fungovanie
Zloženie: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný), kukuričný škrob
Kypriaci prášok do pečiva je kypridlo, ktoré obsahuje jedlú sódu s prímesami a kyselinu citrónovú. Funkcia kypriaceho prášku je v dvoch etapách: prvá reakcia nastáva pri spojení so suchými a mokrými zložkami, druhá reakcia nastupuje pri vystavení teplu v rúre.
Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva sa používa hlavne v receptoch, ktoré neobsahujú kyslú zložku. Fosfáty v kypriacom prášku môžu v malých množstvách byť bezpečné, v väčších množstvách môžu ovplyvniť iónovú rovnováhu. Preto radšej siahajme po bezfosfátových práškoch do pečiva.
Sóda bikarbóna je chemická zlúčenina NaHCO3. Pri reakcii s kyslou zložkou vzniká oxid uhličitý, ktorý napomáha nadýchnutiu cesta. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny. Potreba kyslej zložky je kľúčová, inak môže mať koláč kovovú alebo mydlovú vôňu.
Na rozdiel od sódy bikarbóny, kypriaci prášok obsahuje už kyslú zložku, zvyčajne vo forme vínneho kameňa alebo kyseliny citrónovej, a nepotrebuje vždy dodatočnú kyslú surovinu v recepte. Reakcia kypriaceho prášku prebieha v dvoch fázach a vďaka tomu poskytuje stabilný nárast cesta.
Tabuľka rozdielov
| Vlastnosť | Jedlá sóda (sóda bikarbóna) | Kypriaci prášok | Tip |
|---|---|---|---|
| Zloženie | Čistý hydrogénuhličitan sodný | Zmes hydrogénuhličitanu sodného, kyslej zložky a škrobu | |
| Potrebná kyslá zložka | Aby došlo k reakcii | Obsahuje kyslú zložku | |
| Reakcia | Okamžitá po zmiešaní s kyslou zložkou | Dve fázy, s mokrými prísadami a s teplom v rúre | |
| Chuť | Pri nesprávnom použití kovová alebo mydlová | Nebude mať výrazný vplyv na chuť pri správnom použití | |
| Pomer na múku | 1/4 čajovej lyžičky na 150 g múky | 1 čajová lyžička na 150 g múky | |
| Trvanlivosť | Dlhšia | Skratšia, účinnosť klesá po zvlhnutí |
Alternatívy a praktické tipy
Alternatívy kypriaceho prášku: vyšľahaný bielok, jelenia soľ, potás. Alternatívy pre kypriace látky sa hrajú s objemom a textúrou cesta, ale často vyžadujú iné postupy.
Tipy a triky pre dokonalé pečenie s kypriacim práškom: skladovanie v suchu a chlade, rýchle spracovanie cesta, dodržiavanie dávkovania podľa obalu, test špajdľou na koniec pečenia.
Kedy použiť ktoré kypridlo?
Kedy použiť sódu bikarbónu: v receptoch s kyslými prísadami ako kefír, jogurt, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med. Sóda bikarbóna reaguje ihneď, treba pracovať rýchlo a piecť čo najskôr.
Kedy použiť kypriaci prášok: v receptoch bez kyslej zložky, alebo keď je potrebný jemnejší účinok. Kypriaci prášok sa aktivuje v dvoch fázach a môže byť bezfosfátový (vínny kameň) alebo s fosfátmi.
Ak je v recepte sóda bikarbóna a kypriaci prášok, často ich môžete kombinovať, avšak dávky a postupy musia zohľadniť ich odlišné mechanizmy. Pri výmene musíte použiť 2-3 násobok objemu kypriaceho prášku, aby ste dosiahli podobný efekt, a nezabúdať na kyslú zložku, ak používate sódu.
Tipy Petry Tóthovej - rozdiel v požívaní Kypriaceho prášku a Sódy bikarbóny
Aké sú ďalšie praktické poznámky?
Droždie a prášok do pečiva predstavujú dva odlišné mechanizmy kvasenia cesta. Droždie je živá kultúra a vytvára oxid uhličitý počas kváskovania, zatiaľ čo prášok do pečiva je chemická zlúčenina reagujúca s tekutinou a teplom.
Bezfosfátové prášky do pečiva sú populárnou voľbou pre citlivé recepty; často obsahujú vínny kameň ako kyslú zložku a zabezpečujú jemnú textúru.
V prípade, že doma nemáte prášok do pečiva, môžete použiť sódu bikarbónu spolu s kyslou surovinou, aby sa aktivovala chemická reakcia. Ak používate iba sódu, pridejte aj kyslú surovinu a dodržte správny pomer, inak hrozí kovová chuť. Naopak, ak máte len prášok do pečiva, môžete ho použiť podľa bežných pokynov; pre rovnaký efekt so sódou stačí znížiť množstvo o tri až štyri-násobok a zabezpečiť kyslú zložku.
Príručný prehľad: 1 čajová lyžička sódy bikarbóny na približne 150 g múky; 1 čajová lyžička kypriaceho prášku na približne 150 g múky. Skladujte kypriaci prášok v suchu a chlade a dodržiavajte dátumy spotreby.