Ako upraviť kyslú kapustu pred podávaním: praktické tipy a tradičné postupy

Kyslá kapusta je klasika našej kuchyne a prírodné probiotikum podporujúce zdravie. Niekedy však jej chuť necháva veľa priestoru - môže byť príliš kyslá alebo, naopak, málo výrazná. Našťastie existujú osvedčené a veľmi jednoduché metódy na reguláciu či podporu jej chuti.

Pár viet o pôvode a význame kyslej kapusty

Za pravlasť kapusty sa považuje pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku a patrí k najstarším kultivovaným zeleninám na svete. Pestuje sa viac ako 4000 rokov. Už pri stavbe Veľkého čínskeho múru bola robotníkom podávaná predovšetkým nasolená kapusta s ryžou, aby boli silní a zdraví. Z historických prameňov vieme, že robotníci, ktorí postavili Veľký čínsky múr, jedli práve kapustu konzervovanú žltým vínom. V starom Egypte pripisovali kapuste božskú moc a stavali jej oltáre. Ľudia tej doby veľmi rýchlo pochopili, že kvasením sa z kapusty živiny nestratia - práve naopak, bude ešte výživnejšia.

V 18. a 19. storočí sa kyslá kapusta stala veľmi obľúbenou aj medzi európskymi námorníkmi, ktorí sa na ňu spoliehali najmä ako na prevenciu skorbutu počas dlhých námorných plavieb. Rímska armáda takisto putovala na dlhšie cesty vybavená sudmi kyslej kapusty. V rámci Európy nabrala kyslá kapusta na popularite najmä v Nemecku. Dôležitú úlohu zohrala kyslá kapusta i počas prvej a druhej svetovej vojny.

Prečo je nakladaná kapusta kyslá?

Kyslá chuť kvasenej kapusty je výsledkom pôsobenia baktérií mliečneho kvasenia. Počas kvasenia sa cukry v kapuste menia na organické kyseliny, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť. Typickú kyslú chuť jej dodáva kyselina mliečna, ktorá vznikla kvasením cukrov pôsobením baktérií mliečneho kvasenia. Tento proces nielenže zlepšuje chuť, ale zároveň obohacuje výrobok o cenné živiny, ako sú vitamíny C, K a probiotiká na podporu zdravia čriev.

Nikdy nezabúdajme, že nie každá „kyslá“ kapusta je pravá kyslá kapusta. V obchodoch je často dostupná kyslá kapusta, ktorá sa od kyslej kapusty líši spôsobom výroby - namiesto prirodzeného kvasenia sa do nej pridáva ocot a cukor. Toto riešenie nemá žiadne zdravotné výhody, hoci niektorým ľuďom môže chutiť.

Ako zmierniť príliš kyslú chuť kapusty

Niekedy je kyslá kapusta príliš kyslá, čo môže pokaziť chuť celého pokrmu. Existuje niekoľko osvedčených a jednoduchých spôsobov, ako zmierniť jej chuť.

• Prepláchnutie vodou: Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Kapustu jednoducho opláchnite pod tečúcou vodou. Táto úprava nielenže zníži kyslosť, ale aj obsah soli, čo je prospešné pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Nevýhodou je, že týmto postupom stupeň kyslosti ťažko dokážete regulovať a do vody sa vyplavia aj niektoré užitočné látky.
• Pridanie čerstvej bielej kapusty: Ak nechcete stratiť chuť a vôňu kapusty, môžete ju zmiešať s nakrájanou čerstvou kapustou. Tento spôsob sa osvedčí najmä pri varení bigosu alebo kapustnice.
• Pridanie cukru alebo medu: Na 500 g kapusty pridajte lyžicu cukru alebo medu, dôkladne premiešajte a odložte na niekoľko hodín. Cukor alebo med neutralizuje prebytočnú kyslú chuť a jemne kapustu osladí. Kyslá sudová kapusta, udusená na skaramelizovanom cukre je báječná príloha k zabíjačkovým špecialitám.
• Pridanie mrkvy alebo jabĺk: Nastrúhaná mrkva alebo jablká (1 - 2 kusy na 500 gramov kapusty) účinne zmierňujú kyslosť. Stačí ich pridať do kapusty, dôkladne premiešať a odložiť na niekoľko hodín. Chuť bude jemnejšia a prirodzene sladká.
• Zemiaky pri varení: Zemiaky dokážu z pripravovaného pokrmu do seba natiahnuť nielen soľ ale aj kyslosť. Nakrájajte zemiak na jemné plátky alebo ho nastrúhajte a pridajte počas varenia do kapusty.
• Orestovanie: Kyslú kapustu možno zjemniť aj orestovaním - osmažte ju s trochou masla a s nadrobno nakrájanou cibuľou. Potom môžete pridať vodu a trochu cukru. Takto upravená kyslá kapusta je výborná ako príloha.

Čo robiť, keď kapusta nie je dosť kyslá

Niekedy sa môže stať aj opak - kapusta je príliš jemná, čo môže byť spôsobené krátkym procesom kvasenia alebo príliš malým množstvom soli. V takom prípade môžete kyslosť zvýšiť pomocou niekoľkých jednoduchých trikov:

• Pridanie citrónovej šťavy: Najprirodzenejšia metóda. Jednoducho pridajte do kapusty citrónovú šťavu a dôkladne premiešajte. Citrónová šťava nielen zvýši kyslastú chuť, ale dodá aj jemný nádych sviežosti.
• Pridanie vína alebo jablčného octu: Ak sa citrónová chuť k jedlu nehodí, môžete použiť víno alebo jablčný ocot. Na 500 g kapusty pridajte 1 - 2 polievkové lyžice octu, premiešajte a nechajte niekoľko hodín odležať. Vyhnite sa však liehovému octu, ktorý dodáva príliš intenzívnu štipľavú arómu.
• Pridanie šťavy z kyslých jabĺk: Šťava vylisovaná z kyslých jabĺk je jemnejší spôsob, ako zvýšiť kyslosť kapusty. Prírodná ovocná šťava ešte viac obohatí chuť nálevu.

Príčiny prílišnej alebo nedostatočnej kyslosti pri domácom kvasení

• Príliš dlhé kvasenie: Čím dlhšie kapusta kvasí, tým je kyslejšia.
• Nesprávna teplota: Kapusta by mala kvasiť pri teplotách od 10 do 15 °C. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
• Nesprávne uzavretie nádoby: Nádoba, v ktorej kapusta kvasí, by mala byť pevne uzavretá, aby sa do nej nedostalo veľa kyslíka.
• Nevhodný pomer soli: Soľ pomáha kontrolovať rast baktérií. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť.
• Kvalita odrody: Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Domáce kvasenie: postup a vybavenie

Domáca príprava kvasenej kapusty je veľmi starým procesom, ktorého výstupom je chuť, ktorú dnes mnohí bohužiaľ odmietajú. Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku.

Čo potrebujeme

• Šamotový alebo keramický súdok (alebo vhodný plastový sud), ideálne s vodným žliabkom a keramickým ťažítkom.
• Hrubá (kamenná) soľ bez jódu: 20 g na 1 kg kapusty (približne 2 %).
• Čerstvé hlávky kapusty, neskoré odrody sú najvhodnejšie.
• Rasca, bobkový list, celé čierne korenie a chren podľa chuti.

Postup kvasenia

1. Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
2. Na prípravu klasickej kyslej kapusty treba najskôr pokrájať guľatú kapustu na tenké prúžky a osolené ich nechať odstáť, kým nepustia šťavu. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
3. Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda treba robiť postupne po vrstvách, aby sa vytlačil vzduch.
4. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
5. Keď je súdok plný, na povrch kapusty položte celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Vodu do žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
6. Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 4-5 týždňov. Kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť.

Alternatívy: rýchla úprava bez kvasenia a použitie konzervovanej kapusty

Nechce sa vám čakať mesiac na kvasenú kapustu a chcete si na nej pochutiť hneď? Vyhnite sa procesu kvasenia úplne jednoduchým spôsobom - varením. Kapustu rozrežte, odstráňte jadro a vonkajšie listy a nakrájajte ju na pásiky. Namočte ju do studenej vody aspoň na 30 minút, a následne osušte utierkou. Vložte ju do hrnca a pridajte cibuľu, extra panenský olivový olej, kocky slaniny alebo iného mastného mäsa. Všetko počas varenia postupne miešajte. Kapusta je najlepšia, keď sa pekne podusí. Na dusenie používame ocot alebo biele víno.

Kyslá kapusta v konzerve je ihneď pripravená na použitie a vy ju môžete použiť na super rýchle recepty. Stačí ju zbaviť tekutiny a prepláchnuť. Chcete čo najviac zachovať jej kyslosť? Nechajte jej trošku vlastnej šťavy. Naopak, pre zníženie kyslosti ju môžete rozmixovať s troškou vody, s vývarom alebo s bielym vínom. Kyslú kapustu opečte na oleji s cibuľkou a počkajte, kým sa všetka tekutina odparí. Potom pridajte trošku soli a kapusta je hotová!

Zdravotné benefity a dôvod, prečo robiť domácu kapustu

Kyslá kapusta má nespočetne veľa výhod. Okrem toho, že ju môžete využívať v mnohých jedlách, má taktiež veľmi príjemnú chuť a výborné zloženie. Je bohatá na vitamíny A a C, ktoré sú silnými antioxidantmi. Kapusta taktiež obsahuje probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie. Následne má aj vitamíny a minerály ako draslík, horčík, železo a vápnik. Kvasená kapusta obsahuje veľké množstvo probiotík, ktoré sú kľúčové pre zdravé trávenie a činnosť čriev.

Prečo robiť domácu kyslú kapustu? Vlastná kapusta znamená, že presne viete, čo ste použili. Žiadne konzervanty, žiadne pridané látky. Domáca kyslá kapusta má jedinečnú chuť - chrumkavú, sviežu a prirodzene kyslú. Ak vezmete do úvahy zdravotné účinky, potom je potrebné si uvedomiť, že s každým sústom kapusty (doma pripravenej) svojmu telu dodáte bilióny prospešných mikróbov, ktoré zabíjajú patogény v črevách a obnovujú črevnú flóru.

Praktické tipy a často kladené otázky

• Ako dlho trvá kvasenie v šamotovom súdku? Zvyčajne 2 - 3 týždne pri izbovej teplote, potom je dobré premiestniť súdok do pivnice alebo na chladné miesto.
• Prečo používať ťažítko? Ťažítko udržuje kapustu pod hladinou šťavy, zabraňuje prístupu vzduchu a vzniku plesní, zaisťuje rovnomerné kvasenie a zachováva chuť a kvalitu.
• Čo robiť, ak kapusta začne plesnivieť? Pleseň signalizuje prístup vzduchu alebo nedostatočné utlačenie. Odstráňte poškodené časti, skontrolujte tesnenie a zaťažte kapustu viac.
• Aký druh soli použiť? Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.

Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Na jej prípravu sa oddávna používajú špeciálne nádoby - šamotové súdky na kapustu.

tags: #kysla #kapustu #pre #podavanim