Z hlávky kapusty vyrežeme hlúb. Celú ju vložíme do hrnca s vriacou vodou a krátko oblanšírujeme. Potom kapustu vyberieme, vložíme ju do studenej vody a odstránime uvoľnené vonkajšie listy. Takto sa nám podarí uvoľniť 1 -2 listy. Potom kapustu opäť ponoríme do vriacej vody a postup opakujeme, kým nezískame potrebný počet listov. Pred samotným varením je potrebné kapustu správne pripraviť. Najprv vyrežeme hlúbik. Potom vložíme kapustu do vriacej vody a postupne, ako listy mäknú, ich orezávame. Kapustu opäť vložíme do vody, až kým neorežeme všetky použiteľné listy. Po orezaní listov ich zbavíme hrubých častí. Veľké listy zároveň prerežeme na polovicu. Dôležité je, že nič sa nevyhadzuje! Odrezky sa pokrájajú na drobno a pridajú sa ku holúbkom do hrnca počas varenia, čím sa zvýrazní kapustová chuť.
Príprava plnky je srdcom každého dobrého holúbku. Najprv si pomelieme mäso. Medzitým si pomelieme mäso, upražíme cibuľu na oleji a keď ju odstavíme posypeme ju červenou paprikou. Ryžu obaríme vriacou vodou cez sitko. Všetky ingrediencie dáme do jednej misky, pridáme pretlačený cesnak, soľ a čierne korenie, takisto jednu malú plechovku paradajkového pretlaku a olej. Zmes poriadne vymiešame a necháme chvíľu postáť, aby sa chute prepojili. Na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso. V takom prípade sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá. Čo sa týka pomeru mäso - ryža, platí zásada 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Treba rátať s tým, že mäso pri varení stratí objem a ryža ho získa.
Krútenie holúbkov je tradičná spoločenská udalosť, najmä pred svadbami, kde sa ich poje naozaj veľa. Večer pred svadbou sa dodnes ženy z rodiny schádzajú a krútia holúbky. Existujú aj profesionálne baba krutičky, ktoré vám zakrútia holubky tak, že nenájdete ani minimálny rozdiel medzi prvým a posledným. Tie si potom rodina môže objednať na zakrúcanie na svadbu. Samotné krútenie vyžaduje trochu zručnosti, ale s trochou cviku to zvládne každý. Na kapustný list nanesieme primerané množstvo plnky a zrolujeme ho tak, aby vznikol úhľadný závitok. Dbáme na to, aby boli konce dobre zatvorené, aby sa plnka počas varenia nedostala von. Krútime tak, aby vznikol lievik. Je dôležité vedieť ich aj poukladať do hrnca.
Ukladanie a varenie: Je dôležité vedieť holúbky správne poukladať do hrnca. Ak ich totiž správne uložíte, nerozpadnú sa ani bez záťaže. Ukladáme ich tesne vedľa seba, vrstvami. Holúbky zalejeme paradajkovým pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou. Ak si nie sme istí, môžeme na vrch položiť tanier a zaťažiť ho pohárom naplneným vodou. Tým zabezpečíme to, že sa holúbky nebudú pri vrení omáčky hýbať a ostanú uzavreté. Varíme na miernom plameni približne 1 hodinu a 20 minút. To, či sú už hotové, zistíme tak, že ich ochutnáme.
Servírovanie: Liptovské holúbky sa tradične podávajú s varenými zemiakmi alebo s chlebom. Môžeme ich poliať kyslou smotanou alebo posypať čerstvou petržlenovou vňaťou. Regionálne variácie a moderné úpravy ukazujú, že je možné pridávať kuracie mäso, quinoa alebo zeleninu, meniť druh kapusty či experimentovať s omáčkami. Slovenská kuchyňa je živým dedičstvom našich predkov, a holúbky sú jedným z pokladov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu a prispôsobujú lokálnym chutiam a dostupným surovinám.
Postup na ďalšie varianty a tipy: Výber kapusty - letná kapusta s ploským tvarom a jemnejšími listami je ideálna, zimná tiež vhodná, ak nie je hrubolistá. Pred samotným varením kapustu orezávame a po varení listy zbavujeme hrubých častí. Ryžu uvaríme do polomäkka. Na oleji orestujeme cibuľu dozlatista, na konci pridáme papriku a premiešame. Do misy dáme mleté mäso, uvarenú ryžu, vajce, cesnak, cibuľu a ochutené koreniny, pričom množstvá môžu variovať podľa regionálnych zvykov. Plnku naplníme listy a zrolujeme ich so zatvorenými koncami. Na dno hrnca uložíme zvyšky kapusty alebo listy, na ne poukladáme rolky a zalejeme zmesou z pretlaku a vody. Dusíme do mäkka a podávame s kyslou smotanou. Praktické tipy zahŕňajú aj použitie zápražky z oleja a múky pre hustú omáčku a prípadné doladenie korením.
