Maďarský guláš je klasický pokrm, ktorý v sebe nesie bohatú vôňu a hlbokú chuť cez pomalé dusenie a kvalitné koreniny. Tento článok zhromažďuje postupy a rady z uvedeného čerstvého textu, aby vznikol čo najúplnejší a najvernejší obrázok tradičného receptu starej mamy na prípravu gulášu v tlakovom hrnci.
Príprava surovín a základný postup
Hovädzie mäso nakrájajte na kocky približne 3x3 cm. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. V tlakovom hrnci na stredne silnom ohni zohrejte masť alebo olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a opečte ju dozlatista. Pridajte nakrájané mäso a opečte ho zo všetkých strán, kým nezhnedne a nezozlátne. Pridajte papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo. Potom pridajte paradajkový pretlak a múku. Všetko dobre premiešajte a nechajte krátko opiecť. Pridajte roztlačený cesnak, zalejte vývarom (alebo vodou), aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
Postup varenia a dokončenie gulášu
Po uplynutí času varenia vypnite teplo a nechajte tlakový hrniec prirodzene vychladnúť alebo ho opatrne uvoľnite podľa pokynov pre váš tlakový hrniec. Budete potrebovať móčing 600 g (kližka, glejovka, nožina), cibuľu 150 g, lečo 400 g, 2 kopcom polievkové lyžice br. Z mäsa odstráňte najhrubšie šľachy a blany a pokrájajte ho na kocky. Cibuľu nakrájajte na drobno. V tlakovom hrnci ohrejte masť na 150°C a cibuľu na nej 5 minút poduste. Zvýšte teplotu platne, vložte polovicu mäsa a dobre ho opečte zo všetkých strán aby sa „zatiahlo“. Doložte aj zvyšok mäsa a tiež ho rovnako opečte. Pridajte soľ, všetky koreniny a pretlak a premiešajte. Podlejte vodou do výšky mäsa. Nechajte zovrieť a hrniec uzavrite. Znížte teplotu platne a duste 50 minút. Vypnite platňu, odtlakujte hrniec a otvorte ho. Skontrolujte či je mäso udusené do mäkka a prípadne ešte dajte dusiť na 15 - 20 minút (ak je treba, tak aj na viac). Potom pridajte lečo bez šťavy a 5 minút povarte. Pripravte si zátrepku z vody a múky, vmiešajte ju do guláša a nechajte prevrieť. Ochutnajte a prípadne dosoľte. Kto má rád cesnak, môže pridať jeden prelisovaný strúčik.
Tipy na úpravu a časť variácií
Už pri krájaní mäsa sa dá - podľa toho ako sa ťažko krája - odhadnúť dĺžka dusenia v tlakovom hrnci. Kvalita papriky rozhoduje. Použime naozaj kvalitnú maďarskú mletú papriku. Lacná paprika dodá guľášu mdlú chuť a menej farby. Neponáhľajme sa s dusením. Pravý maďarský guláš potrebuje čas. Čím pomalšie a dlhšie mäso dusíme, tým bude mäkšie a šťavnatejšie. Nepreháňajme to s múkou. Ideálny guláš je hustý hlavne vďaka cibuli a dlhému vareniu. Múku používajme len na jemné doladenie konzistencie. Mäso nakrájajme rovnako. Snažme sa krájať kúsky mäsa približne rovnakej veľkosti. Vďaka tomu sa uvaria naraz a guláš bude rovnomerný. Guláš chutí lepšie na druhý deň. Ak máme čas, uvarme maďarský guláš deň vopred. Po ohriatí býva chuť výraznejšia a harmonickejšia.
Variácie a alternatívne prístupy
Ľahší maďarský guláš. Namiesto hovädzieho mäsa použijeme chudšie hovädzie, teľacie alebo časť mäsa nahradíme koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler). Znížime množstvo tuku a múku vynecháme úplne. Guľáš bude ľahší, no stále chuťovo bohatý. Pikantný kotlíkový guláš. Varíme v liatinovom kotlíku nad ohňom. Pridáme viac čili, údenú papriku a môžeme pridať aj trochu údenej slaniny nakrájanej na kocky. Pri varení vonku počítame s mierne dlhším časom dusenia. Bezelepkový maďarský guláš. Recept je prirodzene bezlepkový, ak ho nezahusťujeme múkou. Ak chceme hustejšiu konzistenciu, použijeme kukuričný alebo zemiakový škrob. Podávame s bezlepkovým chlebom alebo s varenými zemiakmi. Jemnejšia verzia pre deti. Vynecháme pálivú papriku a čili, použijeme len sladkú papriku. Môžeme pridať viac sladkej papriky a trochu mrkvy, ktorá omáčku prirodzene zjemní a mierne osladí.
Najlepšie je použiť hovädzie mäso vhodné na dusenie, napríklad krk, kližku alebo plece. Tieto časti obsahujú viac kolagénu a spojivových tkanív, ktoré sa pri pomalom dusení rozvaria a zanechajú mäso mäkké a šťavnaté. Môžeme použiť aj kombináciu hovädzieho s bravčovým, no tradičný maďarský guláš je typicky hovädzí. Nemusíme. Ak použijeme dostatok cibule a guľáš dlho a pomaly varíme bez prebytočnej vody, prirodzene zhustne. Múka alebo škrob slúži skôr na jemné doladenie konzistencie, keď chceme hustejšiu omáčku. Ak sa snažíme variť bez múky alebo pre celiatikov, pokojne ju vynecháme. Bravčovú masť môžeme nahradiť rastlinným olejom s vyšším bodom zadymenia, napríklad slnečnicovým alebo repkovým olejom. Chuť bude o niečo málo výraznejšia, ale guláš bude stále veľmi dobrý. Ak chceme dodať guľášu maslovú chuť, môžeme ku koncu pridať kúsok masla. Mletá paprika sa veľmi ľahko pripáli a potom zhorkne. Preto ju vždy pridávame mimo priameho prudkého ohňa - hrniec na chvíľu odstavíme, papriku primiešame a rýchlo zalejeme tekutinou. V chladničke vydrží maďarský guláš 3 - 4 dni, ak ho rýchlo schladíme a skladujeme v uzatvorenej nádobe. Pred vložením do chladničky ho necháme pri izbovej teplote vychladnúť, ale nenechávame ho vonku celé hodiny. Pri opakovanom ohrievaní zohrejeme vždy len množstvo, ktoré zjeme. Áno, maďarský guláš sa veľmi dobre mrazí. Necháme ho úplne vychladnúť, rozdelíme do porcií a uložíme do vhodných nádob alebo vreciek do mrazničky. V mrazničke vydrží 3 mesiace bez výraznejšej straty kvality. Ak je guláš príliš riedky, najjednoduchšie je nechať ho ešte chvíľu variť bez pokrievky, aby sa časť tekutiny odparila. Občas premiešame, aby sa nepripálil. Takto zároveň zosilní aj chuť. Ďalšou možnosťou je zahustiť ho lyžičkou škrobu rozmiešaného v studenej vode alebo malým množstvom múky. Príliš hustý guláš jednoducho zriedime vývarom alebo vodou. Pridávame po menších množstvách a vždy premiešame, aby sme dosiahli požadovanú konzistenciu. Po zriedení guláš ešte krátko povaríme, aby sa chute znova prepojili. Áno, môžeme. Postup je podobný: pripravíme cibuľový základ, orestujeme mäso a zeleninu, zalejeme vývarom a potom varíme v tlakovom hrnci približne 35 - 45 minút (podľa typu mäsa). Po uvarení tlak uvoľníme, prípadne guláš ešte krátko povaríme otvorený, aby zhustol. Pre staršie deti áno, ak ho pripravíme bez pálivých paprík a čili. V takom prípade používame len sladkú papriku, dávame pozor na množstvo soli a vyhneme sa extrémne výraznému dochucovaniu.
