Túžite po perfektne ozdobených medovníkoch, ale ešte ste neprišli na ten správny „grif“? Pravdepodobne ste už zápasili s hustou či riedkou polevou alebo so sivastým nádychom. O chybách, ktoré sprevádzajú každoročné zdobenie medovníkov, by sa dala napísať kniha. Aby ste však predišli aspoň tým základným, dajte na odporúčania Medovnikárne, ktoré priniesol portál Záhradkár.
Základné tipy od skúsených zdobiteľov
Miroslava Škorvánková sa venuje zdobeniu medovníkov viac ako 20 rokov, väčšinu času voľnočasovo. Na prelome rokov 2019 a 2020 povýšila svoje hobby na vyššiu úroveň a založila Medovnikáreň. Už sa vám stalo, že vaše upečené medovníky boli plné nepekných hrbolčekov a bubliniek alebo boli neforemné? Najčastejšou príčinou bubliniek a hrbolčekov býva kypridlo, ktoré je nedostatočne zapracované do cesta. Preto vždy odporúčam kypridlo (sódu bikarbónu) dôkladne rozmiešať s múkou a až potom pridávať ostatné suroviny.
Pozor dávajte aj na množstvo múky, ktoré do cesta zapracujete, pretože ak to preženiete, cesto bude tuhé, medovníky po upečení tvrdé a neforemné. Na podsypávanie používajte len nevyhnutné množstvo múky. Vedeli ste, že na zdobenie sa používa poleva rôznej hustoty? Hustá na kontúry, riedka na prázdne plochy a na 3D techniku poleva, ktorá je niečo medzi dvoma predchádzajúcimi. Pri príprave polevy sa riadim hustotou, nič nevážim ani nemeriam, pretože každé bielko má inú hmotnosť, a netreba sa fixovať na gramáže, skôr je potrebné sústrediť sa na hustotu.
Keď vidíte, že sa pri zdobení vzory zlievajú, znamená to, že poleva obsahuje málo cukru. Naopak, keď zdobíte ťažšie a poleva nechce z vrecka vychádzať, je hustá a treba ju zriediť kvapkou vody. Polevu miešajte pomaly. Ja používam ručný mixér, ale miešam na najnižších otáčkach, len dovtedy, kým bielka nie sú biele, a ďalej miešam ručne. Pokiaľ budete miešať rýchlo, poleva sa previsduší a po usušení bude krehká, čo spôsobí opadávanie. Medovníky začnite zdobiť až po dôkladnom odležaní, minimálne 2-3 dni po upečení, aby nedošlo k zvlhnutiu polevy.
Ozdobené medovníky skladujte v uzatvorenej krabici alebo dóze, prípadne ich zabaľte do celofánových vreciek, čím ich ochránite pred vonkajšími vplyvmi. Keď hovoríme o zdobení marcipánom, treba počítať aj s marcipánovou hmotou: posypanie Solamylom pomôže hmotu vyvaľkať bez lepenia a marcipánové detaily budú krajšie. Dobrý tip: na podsypávanie cestá používajte vždy len nevyhnutné množstvo múky, aby cesto neuvoľnilo lepkavosť a nestratilo vláčnosť.
Príprava cesta a základné recepty
Maslo, med a cukor tvoria základ v prvom recepte. Pridáme vajcia, perníkové korenie a jedlú sódu. Cesto dôkladne vypracujeme mixérom na cesto a necháme v mise prikryté igelitom päť hodín odpočívať, ideálne cez noc. Potom ho rozvaľkáme na dobre pomúčenej doske na hrúbku 3-4 mm a formičkami vykrajujeme tvary. Pečieme vo vyhriatej rúre na 195 stupňov cca 7-8 minút a po upečení potrieme horúce potretím vajíčkom. Ďalší recept zahŕňa prevarenie medu, cukru a vody a horúce nalejeme na preosiatu múku, pričom sa do vychladnutého pridajú vajcia, perníkové korenie a jedlá sóda. Cesto sa dobre vypracuje a odpočíva aspoň 5 hodín, potom sa rozvaľká a pečie na 195 °C približne 7-8 minút.
Väčšiu časť článkov dopĺňajú poznámky o bezlepkovej verzii: 420 g pohánkovej hladkej múky, 70 g práškového cukru, 100 g masla, 2 celé vajcia, 4 polievkové lyžice medu, 1 čajová lyžička sódy bikarbóny a 2 polievkové lyžice perníkového korenia. Postup je podobný - suché zmesi preosiať, pridať_MED a tuk, vypracovať hladké cesto, nechať chladničke odpočívať aspoň 12 hodín a piecť na 180 °C 4-5 minút. Po upečení potrieť vajíčkom, aby získali lesk.
Marcipán a farbenie polevy
Marcipánové časti používajú aj mixovanie s bielkovou polevou pre dokonalý efekt: na hmotu z marcipánu pridávame aj farby, prípadne používame prírodné farbivá na dosiahnutie pastelových odtieňov. Príkladom sú ružová farba z malinovej alebo jahodovej šťavy, modro-fialová z čučoriedok, zelená z baby špenátu alebo matcha prášku, žltá z kurkumy, oranžová z mrkovej šťavy a hnedá zo kakaa. Na červený podklad používame červené potravinárske farbivo a potrieme medovníky ešte za tepla, aby odtieň bol sýty. Po potieraní červeným podkladom môžeme pokračovať s bielkovou polevou na doplnenie vzorov.
Techniky zdobenia a tipy do praxe
Držanie vrecka: držte trubičku zhora, aby ste jednoduchšie aplikovali polevu. Uzatvorte koniec trubičky, aby sa poleva nevylievala. Začnite bodkami a neskôr kreslite čiary a mriežky. Pri bodkách držte nástavec kolmo na medovník a vyvarujte sa preťaženia hustou polevou. Pre dosiahnutie väčšej presnosti je vhodné opierať ruku o stôl. Zdobenie z výšky pomáha predísť zlepečeniu a zaisťuje ostrejšie okraje. Skúste rôzne textúry: bodky, pruhy, kruhy, trblietky a perličky. Lebo lesk môžete dosiahnuť aj potretím vajíčkom cez prelepenie jedlými trblietkami.
Vyšívanie medovníkov bielou polevou: na začiatočné kroky stačí jednoduché vzory a postupne pridávajte zložitejšie. Miesto bielej farby môžete časom skúsiť aj farebné podkladové linky a mriežky. Najnáročnejšia časť býva vytváranie mriežky a krížikovej výšivky; nájdete návody v časopisoch alebo na internete. Vždy začínajte jednoduchšími vzormi a postupne prechádzajte k zložitejším detailom.
Skladovanie a trvanlivosť
Ozdobené medovníky nechajte úplne zaschnúť, pred skladovaním alebo podávaním. Skladujte v uzatvorenej krabici, vrstvy oddelte papierom na pečenie a vyhýbajte sa prílišnému vysúšaniu alebo vlhkosti, ktoré by mohli narušiť lesk a tvar zdobenia.
Recepty a tabuľky
- Recept na klasické medovníky:
- 1 kg hladkej múky
- 250 g medu
- 250 g masla
- 400 g práškového cukru
- 4 vajíčka
- 2 kl mletej škorice
- 2 PL sódy bikarbóny
- vajíčko na potretie
- Postup:
- Zmiešajte suché suroviny, pridajte med, maslo a vajcia.
- Vypracujte hladké cesto, nechajte odpočívať (aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc).
- Pred vaľkaním nechajte zasepri izbovej teplote, aby sa s ním pracovalo.
- Vyvaľkajte na 4-5 mm a vykrajujte tvary. Pečte na 180 °C 6-7 minút do zlato-hneda. Potrite vajíčkom po upečení.
- Bezlepková verzia: 420 g pohánkovej múky, 70 g práškového cukru, 100 g masla, 2 vajcia, 4 PL medu, 1 KL sódy bikarbóny, 2 PL perníkového korenia. Postup podobný, piecť 180 °C 4-5 minút, potrieť vajíčkom.
Inšpirácie a záverečné poznámky
Inšpiráciu na ozdobovanie nájdete v časopisoch a na internete; Vierka Radochová, trojnásobná mama a odborníčka na zdobenie medovníkov, zdieľa skúsenosti, ktoré zahŕňajú i pečenie medovníkových svietnikov, ktoré sa tešia veľkej obľube. Jej prístup: triky sú skôr o pokuse a cviku než o starostlivom meraní a vážení. Dôležité je vyčkať s ozdobou aspoň 2-3 dni po upečení a dbať na správnu konzistenciu polevy, aby sa vzory neroztekali.
Ďalšie tipy a triky
- Keď cesto pri rozvaľkávaní lepká, posypte dosku viac múkou alebo používajte marcipánovú hmotu a Solamyl ako podsyp.
- Pri farbení prirodzenými farbivami zo šťavy a zeleniny platí, že farby sú menej intenzívne; používajte iba pár kvapiek pre jemné odtiene.
- Pre dokonalé detaily môžete vytvárať mriežky a výšivky bielkovou polevou, postupne vrstviť ďalšie farby.
tags: #medovniky #zdobene #marcipanom