Punčové rezy sú jedným z najobľúbenejších zákuskov v našej rodine. Bez punčáku sa nezaobíde žiadna rodinná oslava. Aj keď recept vyzerá na prvý pohľad zložito, zdanie klame. Je to úplne jednoduchý piškótový zákusok, ktorý zvládnu upiecť aj začiatočníci.
Charakteristika punčových rezov
Tento retro dezert je známy svojou výraznou sladkosťou, šťavnatosťou a typickou arómou punču. Vďaka alkoholu v rozvare býva obľúbený aj medzi mužmi. Na prvý pohľad ho prezrádzajú jeho charakteristické farby - zvyčajne kombinácia svetlého a ružového cesta, pričom stred môže mať aj ďalšie odtiene, napríklad oranžový, červený alebo hnedý. Vrchnú časť najčastejšie pokrýva biela alebo jemne ružová poleva. Treba však rátať s tým, že ide o veľmi sladký dezert. V jeho zložení nechýba marmeláda, cukrový sirup s punčovou príchuťou ani hrubšia vrstva polevy. Aj preto nie je vhodný pre tých, ktorí sa snažia obmedziť cukor alebo znižovať hmotnosť. Na druhej strane má tak výraznú vôňu a farbu, že ho medzi ostatnými koláčmi spoznáte okamžite.
Príprava korpusov
Recept je určený na väčší plech, takže z neho vznikne dostatok porcií napríklad pre rodinné stretnutie, oslavu alebo svadobnú hostinu.
Svetlý korpus
Na piškótu vyšľaháme bielky s polovicou cukru na tuhý sneh a žĺtky vyšľaháme s druhou polovicou cukru a vanilkovým cukrom. Preosiatu múku a obe vaječné zmesi spolu opatrne premiešame, rozotrieme na veľký plech vystlaný papierom na pečenie a v rúre predhriatej na 180°C pečieme 20 minút. Žĺtky vyšľahám s cukrom, postupne pridávam vodu po lyžiciach, zašľahám múku s práškom do pečiva a nakoniec zľahka už len ručne tuhý sneh z bielkov. Pečiem na plechu vyloženom papierom na pečenie asi 15 - 20 min. na 180°. Takto si upečiem 3 piškótové korpusy. Dôležité: Každá rúra pečie inak - riaďte sa svojou rúrou.
Ružový korpus
Na tretí (ružový plát) použijeme 4 vajcia. Takisto oddelíme bielká od žĺtkov, ďalej 240 g polohrubej múky a 1/2 prášku do pečiva. Oddelíme si 3 vajcia. K žĺtkam pridáme 150 g kryštálového cukru a metličkou vyšľaháme do peny. Pridáme 3 lyžice oleja a 3 lyžice mlieka. Do cesta teraz pridáme 180g polohrubej múky s 1/2 prášku do pečiva.
Suroviny na ružový korpus:
- 2 hrnčeky polohrubej múky
- 1 hrnček cukru
- 1 hrnček mlieka
- ½ hrnčeka oleja
- ½ balíčka prášku do pečiva
- 2 vajcia
Postup je jednoduchý. Najskôr vyšľaháme vajcia s cukrom, potom pridáme olej a mlieko. Nakoniec vmiešame múku zmiešanú s práškom do pečiva. Do polotekutého cesta pridáme malé množstvo červenej potravinárskej gélovej farby - približne polovicu lyžičky. Ak chceme len jemný ružový odtieň, farbiva stačí menej. Cesto rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie a upečieme.
Suroviny na svetlý korpus (dvojnásobné množstvo oproti ružovému):
- 4 hrnčeky polohrubej múky
- 2 hrnčeky cukru
- 2 hrnčeky mlieka
- 1 hrnček oleja
- 1 balíček prášku do pečiva
- 4 vajcia
Postup prípravy zostáva rovnaký. Hotové cesto nalejeme na klasický plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 180 °C, kým povrch nezačne jemne ružovieť. Po upečení necháme oba korpusy úplne vychladnúť.
Punčový sirup ako základ chuti
Dôležitou súčasťou punčových rezov je sirup, ktorým sa prelieva stredná vrstva. Je praktické pripraviť ho pokojne aj niekoľko dní vopred. Na základnú verziu budete potrebovať:
- 400 ml vody
- 400 g kryštálového cukru
- 150 ml rumu
Ak chcete dosiahnuť ešte výraznejšiu punčovú arómu, môžete použiť 150 ml punču alebo kombináciu 100 ml rumu a malej fľaštičky punčovej arómy. Pri verzii vhodnej pre deti sa alkohol jednoducho vynechá. V takom prípade sa voda s cukrom prevarí spolu s ovocným sirupom. Výhodou tohto rozvaru je jeho dlhá trvanlivosť - ak ho nespotrebujete celý, dá sa využiť aj pri príprave iných dezertov s punčovou chuťou.
Dáme si zovrieť 150 ml vody. Pridáme k nej 240 g kryš. cukru 2 lyžice malinového sirupu, maslo, 1 vanilkový cukor, 1 dcl rumu a kôru a šťavu z 2 pomarančov a 2 citrónov. Do vriacej vody dám cukor, nechám krátko prevrieť, aby sa cukor rozpustil, odstavím a pridám sirup, rum, arómu, citrónovú šťavu a nechám trochu povychladnúť. Ochutnám a dosladím.
Pripravíme si asi 0,5l tuhého ovocného čaju. Dáme vyluhovať aspoň 4 vrecká čaju. Podľa chuti prilejeme rum a sirup. Už necukríme. Týmto sirupom nalejeme celý červený plát. Musíme tam vyliať celý tuhý čaj aj keď sa to bude rozlievať mimo plátu. Keby sme to tak nespravili, mohol by byť suchý.
Ako správne poskladať vrstvy
Pri punčových rezoch zohráva veľkú úlohu správne vrstvenie jednotlivých plátov. Najprv vyklopíme svetlý korpus na veľký podnos a odstránime papier na pečenie. Nožom ho pozdĺžne rozrežeme na dve časti. Medzi ne vložíme papier na pečenie a hornú polovicu odložíme bokom.
Spodný korpus natriem hrubšou vrstvou džemu. Džem je najlepší redší bez veľkých kúskov ovocia. Obe bledé piškóty potrieme malinovým džemom. Jednou piškótou prikryjeme ružový plát s džemovou stranou odspodu.
Z ružového plátu stiahneme papier na pečenie a priložíme opäť žltú piškótu džemovou stranou na ružový plát.
Stredný korpus rozkrájam na 5 - 6cm pásy. Punčový sirup si nalejem na hlboký plech, jeden pás cesta krátko namočím do sirupu a položím na spodný korpus. Vedľa neho položím suchý nenamočený pás a vedľa znovu namočený v sirupe. Takto poskladám celý stredný plát. Zvyšným sirupom rovnomerne polejem len namočené pásy. Tie suché sa napijú sirupu od tých namočených a malo by vzniknúť mramorovanie.
POZNÁMKA: Ak sa vám zdá skladanie stredného plátu zložité, tak ho nekrájajte a jednoducho ho celý rovnomerne polejte punčovým sirupom.
Natriem zvyšným džemom a dám tretí piškotový korpus.
Navrch položím prázdny plech, zaťažím a nechám cez noc v chladničke.
Punčové řezy / Helenčino pečení
Príprava cukrovej polevy
Poleva sa pripraví zmiešaním približne 300 g práškového cukru, niekoľkých lyžíc citrónovej šťavy a menšieho množstva rumu. Zmes vyšľaháme mixérom na strednej rýchlosti, až kým nevznikne hustá, lesklá poleva. Správna konzistencia je taká, že na povrchu vznikajú jemné záhyby, ktoré sa po chvíli vyhladia. Malú časť polevy odložíme a zafarbíme červenou potravinárskou farbou. Tú vložíme do cukrárskeho vrecka. Zvyšnú bielu polevu nalejeme na povrch koláča - ak chceme, môžeme korpus ešte predtým jemne potrieť marmeládou. Na bielu polevu potom pomocou vrecka nanesieme tenké červené čiary. Pomocou špáradla, vidličky alebo špajle z nich vytvoríme dekoratívny vzor.
Praš.cukor, vriacu vodu (podla potreby) a cit.šťavu s cerveným farbivom zamiešame a rozotrieme na pripravený koláč. Dáme stuhnúť.
Na druhý deň natriem polevu.
Koláč necháme stuhnúť a až potom ho nakrájame ostrým nožom, ktorý je dobré pred každým rezom namočiť do teplej vody.
Farebné variácie punčových rezov
Skúsené gazdinky dokážu z jedného korpusu vytvoriť aj viacero vizuálnych variantov. Napríklad z plechu môžeme orezať okraje a korpus rozdeliť na tri časti. Jednu z nich namočíme do rozvaru zafarbeného potravinárskou farbou a vložíme ju medzi svetlé vrstvy. Zaujímavý efekt vznikne aj vtedy, keď jeden plát rozrežeme na tri pásy a každý namočíme do sirupu inej farby. Takýto dezert potom po rozkrojení vytvorí pestrý viacfarebný stred, ktorý je pre punčové rezy typický.
Sirup je najlepší malinový, ale môže byť aj jahodový, višňový alebo lesná zmes. Kupujem kvalitné sirupy, ktoré majú čo najmenej chemických prísad. Pomer vody, sirupu a rumu si môžete upraviť podľa chuti, tak aby bolo sirupu celkovo 700ml. Ak budú zákusok jesť aj deti, môžete rum vynechať a do 700ml doplniť vodu alebo sirup.
Dobrú chuť.