Jednou z najdôležitejších úžitkových vlastností hovädzieho dobytka je produkcia mäsa, ktoré je neodmysliteľnou súčasťou plnohodnotnej a zdravej výživy ľudí. Forma a intenzita výkrmu dobytka závisí od chovateľských podmienok na farme a tiež ovplyvňuje celkový výsledok finálneho produktu, v našom prípade jatočného býka. Porovnávali sme vzorku 300 býkov plemien limousine (95), charolais (50), blonde d´Aquitaine (95), mäsový simentál (50) a pinzgau (10), ktoré sme sledovali od nákupu až po ich predaj v roku 2021 a začiatkom roku 2022 na slovenské a poľské bitúnky.
Všetky sledované zvieratá boli nakúpené od slovenských chovateľov a teda na Slovensku narodené aj odchované. Býky sa chovali v rovnakých chovateľských a zoohygienických podmienkach a na rovnakej kŕmnej dávke. Sledovali sme hlavne ukazovatele, ktoré ovplyvňujú celkovú ekonomiku výkrmu: dĺžku výkrmu, živú hmotnosť pri vyskladnení býkov, výťažnosť, celoživotný prírastok ž.hm., prírastok ž.hm. vo výkrme a ceny pri predaji v mäse alebo v živej váhe. Pri tomto ukazovateli sme zvolili rovnaké predajné ceny za kilogram a nezohľadňovali sme plemennú príslušnosť a aktuálnu trhovú cenu, aby sme poukázali a boli zrejmé plemenné rozdiely.
Jatočná výťažnosť a jej význam
Najvyšší význam v ekonomike výkrmu má jatočná výťažnosť, ktorá predstavuje pomer vykuchanej a spracovanej jatočnej hmotnosti k živej hmotnosti zvieraťa pred porážkou. Po porezaní a vypitvaní sa vypočíta výnos z porážky. Výnos pri porážke je percentuálny podiel medzi živo masou a skutočnou hmotnosťou po porážke. Na výpočet živej hmotnosti musia byť jednotlivci pred odoslaním na zabitie zvážení. Získané údaje sa porovnajú a vyjadrujú v percentách.
V tabuľkách uvádzame typické hodnoty pre rôzne plemená hovädzieho dobytka a vek pri porážke. Sústava orgánov a ďalšie zložky nie sú zahrnuté v základnom výbere jatočného mäsa, pretože obsahujú aj svoju váhu. Hmotnosť pred zabitím a jatočná hmotnosť sú kľúčové parametre pri určovaní efektívnej výroby a sú ovplyvňované plemenom, vekom a kondíciou zvieraťa.
Približné ukazovatele v praxi
- Pred zabitím: hmotnosť býkov sa pohybuje okolo 420-490 kg podľa plemena.
- Jatočná hmotnosť: približne 230-288 kg pre dotknuté plemená.
- Dress- výťažnosť (koeficient porážky): zvyčajne medzi 70 % a 78 %.
- Najvyššiu výťažnosť dosahujú plemená s optimálnou svalovou hmotou a minimálnym tukovým podielom.
Rôzne plemená a ich špecifiká pri výkrme
Mäsový simentál sa v našom chove darí vykŕmiť do jatočnej hmotnosti za najkratšie obdobie (11,07 mesiacov). Tesne za ním skončilo plemeno charolais (11,32 mesiacov) a na poslednom mieste plemeno blonde d´Aquitaine (takmer 12 mesiacov), ktoré je potrebné chovať najdlhšie, aby dosiahlo požadovanú hmotnosť.
Pre optimálnu kvalitu mäsa zo slovenského trhu je dôležité sledovať nielen vek a hmotnosť, ale aj podiel svaloviny a tukového tkaniva. Mäso jatočných zvierat je dôležitou súčasťou stravy a jeho kvalita má významné postavenie v kuchyni.
Proces dozrievania a kvalita hovädzieho mäsa
Proces dozrievania (zrenie mäsa) je kľúčový pre chuťové a úžitkové vlastnosti. Po zabití zvieraťa mäso stuhne a postupne znižuje hladinu pH, čo zvyšuje mäkkosť a arómu. Existujú dva hlavné spôsoby zrenia: mokré zrenie a suché zrenie. Mokré zrenie je rýchlejšie a uchováva šťavnatosť, suché zrenie je vhodné pre domáce použitie, aj keď na povrchu môže vzniknúť nepekná vrstva.
Hovädzie mäso sa delí do tried kvality podľa častí a spôsobov spracovania. Medzi najkvalitnejšie časti patria sviečkovica, vrchný šál, roštenka a orechy, ktoré sú vhodné na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Ďalšie druhy mäsa zahŕňajú teliat, ktoré sú najlepšie na diétne jedlá, a rôzne časti kravy a býka, ktoré nachádzajú použitie v gulášoch, dusených pokrmoch a podobne.
Legislatíva a označovanie mäsa
Legislatíva upravuje kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat. Na Slovensku platí Vyhláška č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat a nariadenie EÚ 1169/2011 o označovaní mäsa a výživových údajoch od 2016. Od 1.4.2015 musí byť označené bravčové, ovčie, kozie a hydinové mäso krajinou, kde bolo zviera chované, a „Zabité v:“ uvedené na štítku.
V súvislosti s jatočnými údajmi platí, že zvlášť pre hovädzie mäso platí označenie s jasnou identifikáciou pôvodu a kvality. Dôležitá je aj informácia o tom, že výživové údaje sa môžu uvádzať podľa potreby a zvyčajne bývajú prezentované vo forme tabuľky.
Vplyv vody a zdrojov na produkciu mäsa
Produkcía mäsa si vyžaduje značné množstvo vody - napríklad na výrobu 1 kg hovädzieho mäsa sa v priemere vynakladá približne 12,5 eur v hodnote vody. Na výrobu 1 kg bravčového je to 4,8 eur. Z pohľadu spotrebných cien sa mäso z hovädzieho dobytka predáva bežne medzi 5 až 8 eur za kilogram, pričom náklady na vodu už prevyšujú konečnú cenu mäsa.
Odbornosť a konkrétne čísla
Najvyššiu kvalitu hovädzieho mäsa mávajú mladé vykastrované býky. U starších zvierat môže mať vyšší obsah lipidov negatívny vplyv na stráviteľnosť produktu. Pri porážke sa u hovädzieho dobytka začína stuhnutie (rigor mortis) o 3-6 hodinách, u bravčového 1-3 hodiny. Do 20 hodín nastáva úplné stuhnutie a trvá ďalších 24-48 hodín, po čom mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti.
Pri výpočtoch jatočnej výťažnosti sa počíta s hustotou svaloviny a s vylúčením vnútorností, kože, krvi a iných drobov. Následne sa vypočítava pomer hmotností a percento mäsa z jatočného tela. Napríklad insertná tabuľka ukazuje priemerné ukazovatele pre rôzne plemená hovädzieho dobytka vo veku 18 mesiacov.
Gašpar a Para po kľúčovej výpovedi na súde: To je KONIEC kajúcnikov na Slovensku
V konečnom dôsledku je dôležité mať na pamäti všetky faktory - plemeno, vek, podiel svaloviny a tukového tkaniva, spôsob dozrievania a aj legislatíva - pri plánovaní domácej zabíjačky alebo priemyselného spracovania mäsa.
Osvetlenie trajektórie mäsa od chovu po stôl
- Chov a výkrm býkov: plemená sa líšia v dĺžke výkrmu a požiadavkách na hmotnosť na odstavu.
- Porážka a jatočná hmotnosť: hmotnosť po porážke a percento mäsa z jatočného tela.
- Dozrievanie mäsa: mokré a suché zrenie a ich dopady na chuť a textúru.
- Legislatíva a označovanie: pôvod mäsa a výživové údaje na štítkoch.
- Ekonomika a spotreba vody: náklady na vodu v produkcii a vplyv na konečnú cenu mäsa.