Moravský vrabec s dusenou kapustou a domácimi zemiakovými knedľami predstavuje poctivú klasiku českej a slovenskej kuchyne. Šťavnaté bravčové mäso pečené s cibuľou a cesnakom, jemný smotanový špenát a nadýchané knedle tvoria dokonalú kombináciu chutí. Základom tohto tradičného pokrmu je šťavnaté pečené mäso a výrazná kapusta doplnená o domáce knedle, ktoré sa spolu s ostatnými zložkami vytvárajú harmonický obed či rodinná oslava.
Príprava mäsa
Mäso nakrájame na väčšie kocky a premiešame so soľou, s korením, plátkami cesnaku a rascou. Necháme odstáť v chlade 30 minút až niekoľko hodín. Na dno kastróla rozložíme cibuľu nakrájanú na plátky, navrch naukladáme odstáte mäso a podlejeme pohárom vody alebo piva. Kastról prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečieme takto prvých 15 minút, potom teplotu znížime na 130 °C a pečeme do zmäknutia, občas premiešame. Hotové mäso sceďte, šťavu prevarte a zahustite svetlou zápražkou z rovnakého pomeru masla a múky alebo škrobom rozmiešaným v pár lyžiciach vody. Omáčku dochuťte a primiešajte späť k mäsu.
Príprava kapusty
V druhom kastróle osmažte na masti nakrájanú cibuľu spolu s cukrom, pridajte nahrubo nasekanú kyslú kapustu, podlejte vývarom a duste do zmäknutia. Ak treba, pridajte aj šťavu z kyslej kapusty. Kapustu môžete na konci zahustiť nastrúhaným zemiakom.
Príprava zemiakových knedľ
Uvarte zemiaky v šupke, nechajte ich úplne vychladnúť, ošúpte a nastrúhajte alebo pomlejte v mlynčeku. Pridajte vajce, žĺtok, soľ, preosejte múku a krupicu a vypracujte nelepivé cesto. Z cesta vytvarujte valčeky dlhé 20 cm alebo guľky s priemerom 5-6 cm. Do veľkého hrnca dajte variť vodu, pridajte lyžičku soli a vkladajte knedle. Keď knedle vyplávajú, nechajte ich ešte variť približne 12 minút.
Spoločné servírovanie
Dusenú kapustu s kúskami pliecka podávajte s knedľou. Mäso podávajte na kapuste s knedľami a preliatou šťavou. Usmažená cibuľa je skvelá na posypanie knedľ.
Alternatívne postupy a poznámky
- Maso môže byť vyrobené aj z inej časti ako z bôčika; podľa chuti môžete použiť aj plece, krkovičku alebo stehno. Ak nevlastníte bravčové mäso, hodí sa aj kuracie kúsky, no nebude to už moravský vrabec.
- Rasciu môžete vynechať, ak preferujete jemnejšiu chuť. Pri väčšej panvici je vhodné opekáť mäso na viacerých častiach, aby sa peklo zatiahlo správne a udržalo šťavu.
- Štandardný výpek a šťava z pečenia možno použiť ako základ omáčky, pridať viac vody alebo vývaru podľa potreby.
