Grilovanie masa na rozpálených kamenech nie je ničím novým; využívalo sa už v pravěku a niektoré kmeňové komunity ho používajú dodnes ako hlavný spôsob tepelnej úpravy. V domácom grilovaní je úprava jedál na kameni stále populárnejšia. Kramenie špecifických kameňov a ich vhodné doplnenie môžu výrazne ovplyvniť výsledok. Kameník môže urobiť kamene presne podľa požadovaných rozmerov a hrúbky, pričom ideálna hrúbka dosky býva 5 cm, no použiteľné sú aj 4 alebo 3 cm silné.
Typy grilovacích kameňov a ich špecifiká
Na trhu dominujú dva hlavné materiály: žulové kamene na grilovanie a lávové kamene. Žulové kamene sú prirodzené, so drážkou zabraňujúcou odkvapkávaniu štiav, a sú vhodné na grilovanie mäsa, rýb, pečenie pizze či placiek. Lávové kamene zo sopečných vyvrelín vydržia extrémne teploty a výrazne lepšie rozvádzajú teplo po celej ploche grilu, čo prispieva k rovnomernému vareniu a menej spotrebovávajú palivo. Hrúbka 3-5 cm sa zohrieva pomalšie, ale umožňuje dlhšie udržanie teploty; 1 cm silné dosky sa zohrejú rýchlejšie, no sú náchylnejšie na náhle zmeny teploty.
Žulové dosky bývajú v jemnej aj strednej zrnitosti a sú cenovo dostupné, no môžu časom prasknúť pri nevhodnom zaobchádzaní. „Najlepší je siahnuť po kameni vyrobenom z českej žuly“; zároveň však treba počítať s možnými prasklinami počas používania. Lávové kamene majú výbornú tepelnú odolnosť, dlho držia teplotu a pri správnej údržbe vydržia roky. K kvalitným Lávanovým kameňom patria modely z Itálie (Etna) a často sa používajú v profesionálnych alebo domacich griloch, pretože lepšie odolávajú opakovaným tepelným cyklom.
Okrem žuly a lávy sú populárne aj ďalšie typy: mramorové dosky sa používajú pri grilovaní v rúrach a majú výhodu v tom, že neuvoľňujú dym; soľné kamene z himalájskej soli slúžia na pridanie minerálov počas varenia; keramické kamene sú vhodné pre prípravu pizze (cordierit znesie vyššie teploty než bežná keramika).
Ako funguje grilovanie na kameni?
Masa sa zohrieva na kameni pomalšie ako na kovovej panvičke kvôli odlišným koeficientom tepelnej vodivosti (žula okolo 3,1 W/m.K, liatina 42-63 W/m.K). Väčšia hrúbka kamennej dosky znamená dlhší čas zahrievania, no zároveň stabilnejšiu teplotu po celej ploche. Žula má tiež vyššiu mernú tepelnú kapacitu (okolo 920 J/kg.K) v porovnaní s liatinou (cca 545 J/kg.K), čo znamená pomalšie chladenie a dlhšie udržiavanie teploty. Vďaka tomu je grilovanie na kameni rovnomernejšie a umožňuje aj dlhšie zachovanie vysokých teplôt.
Výhody: zdravé a šťavnaté pokrmy, lepšia chuť a pohodlie pri grilovaní; hustota a plošné rozloženie tepla minimalizujú riziko pripálenia a znižujú kontakt jedla s otvoreným plameňom, čím sa znižuje produkcia karcinogénov. Kamene zamedzujú odkvapkávaniu štiav do ohňa a ich porézny povrch pomáha absorbovať tuky, čo prispieva k zdravšiemu grilovaniu.
Údržba je relatívne jednoduchá: kamene sú bezúdržbové, uskladnené v suchu, a pri prácach s olejom ich stačí jemne premazať. Po každom grilovaní je vhodné kameň očistiť a nechať vychladnúť; vyhýbať sa prudkým zmenám teploty a neverná vodná očista, ktorá by spôsobila tepelný šok a potenciálne prasknutie. Vždy používame nerezový rám pre lepšiu stabilitu a ochranu kameňa.
Praktické tipy pre výber a používanie grilovacieho kameňa
- Veľkosť a hrúbka: vyberajte podľa počtu osôb a typu grilu. 1 cm dosky sa hodia do plynových grilov; kamene s hrúbkou 3-5 cm sa nahrievajú dlhšie, ale sú vhodné aj nad ohňom.
- Materiál: odolná oceľová alebo keramická misa vyhovuje; hlavnú voľbu predstavujú žula a láva.
- Rámovanie: používajte kovové rámy alebo špeciálne rámčeky, ktoré zabraňujú prasknutiu kameňa a umožňujú rovnomerné polohovanie.
- Pred prvým použitím: kamene nechajte preschnúť na vzduchu aspoň 1-2 dni; predgrievanie by malo trvať približne 20-30 minút.
- Údržba: po grilovaní nechajte kameň vychladnúť a očistite rošt kefkou; kameň je možné čistiť len špongiou alebo drôtenkou bez chemikálií.
Grily s kamennými prvkami: typy a ich výhody
Plynové grily s lávovými kameňmi sú obľúbené pre rýchle nahriatie a reguláciu teploty; kamene absorbujú tuk a rovnomerne distribuujú teplo. Nevýhodou môže byť vyššia hmotnosť a vyššie náklady na výmenu plynu a kameňov. Lávové kamene sú primárne určené pre plynové grily a pomáhajú dosiahnuť rovnomerné varenie bez nadmerného dymu.
Alternatívou k lávovým kameňom sú aromatizéry, Radiant Burner System (RBS) a infračervené horáky, ktoré tiež zabezpečujú rovnomerné rozloženie tepla a efektívnu spotrebu paliva. Pri výbere grilu je dôležité zohľadniť výkon (kW na každý horák), veľkosť grilovacej plochy, materiál roštu a prípadné doplnky ako postranný horák či piezozápal.
Ako si vybrať ten správny model
Pred nákupom si odpovedzte na otázky: koľko ľudí budete typicky grilovať, kde budete gril umiestňovať, aký druh paliva preferujete a aké doplnky chcete mať. Veľkosť grilovacej plochy by mala zodpovedať potrebám, materiál roštu by mal efektívne udržiavať teplo a jednoduchú údržbu, a bezpečnosť by mala byť prioritou pri výrobe a používaní grilu.
Špeciálne tipy a zaujímavosti
Grilovanie na kameni môže byť skvelý tip na darček pre milovníkov varenia; mramorové tabule a kamene poskytujú jedinečnú kombináciu estetiky a funkčnosti. Grilovanie na kameni nie je len o chuti, ale aj o pohodlí a zdraví - obmedzuje sa kontakt jedla s otvoreným plameňom a znižuje sa tvorba karcinogénov.
Praktický recept na záver
Jan Malucha, známy kameník a druhý recept: „Kameník Jan Malucha je povestný nielen svými grilovacími kameňmi, ale aj skvelými grilovanými jatry.“ Jatre nakladáme do oleja s balkánskou zmesou korenia čubrica, trocha soli (u jaier by sa nemala kliť worná - podľa skúseností možno jemne nasoliť); orestujú na kameni z každej strany približne 5 minút.
Ďalší recept: počas grilovania masa na kameni sa uvoľní šťava, ktorú využijeme na prípravu žampiónov s cibuľou: cibuľu nakrájame na plátky, pridať dva žampióny, posypať soľou, korením a drveným kmínom a využiť šťavu z masa na dochutenie.
Záver a meta informácie
Grilovanie na lávových a žulových kameňoch ponúka široké spektrum praktických výhod: rovnomerné rozloženie tepla, absorbovanie tuku a dlhá životnosť pri správnej údržbe. Výber správneho kameňa a rámu spolu s vhodnými typmi grilov môže výrazne ovplyvniť výsledok a komfort grilovania.
tags: #mramorovy #kamen #na #grilovanie