Nastal sychravý čas, tak sme upiekli údené koleno na kapuste. Žiadne knedle ani zemiaky. S chlebom, feferónmi, chrenom a horčicou, aby dobre hubu. Náš postup kombinuje pomalé dusenie, pečenie a finálne dokončenie na vysokom teplote, aby mäso získalo šťavnú textúru a kapusta zostala jemná.
Príprava mäsa a základná montáž
Kožu na kolene narežeme kolom dokola. Mäso preložíme do zapekacej misy, osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Koleno prelejeme medom a podlejeme pivom. Pridáme na pásiky nakrájanú cibuľu, popučené strúčiky cesnaku, nové korenie a štyri bobkové listy. Okolo neho poukladáme kapustu, aby sa počas pečenia preliala šťavou a vznikla bohatá vôňa.
Zapekanie a varenie v rúre
Koleno dáme do rúry vyhriatej na 200 °C a pečieme asi 2 hodiny. Pravidelne polievame výpekom, aby mäso nevyschlo a získa jemnú karamelizáciu. Medzitým môžeme pripraviť zemiaky: prepolíme ich, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom; po hodine pečenia ich pridáme k mäsu a pečieme do mäkka.
Kyslá kapusta - príprava a spojenie chutí
Podľa predpisu kyslá kapusta: kapustu sceďte, šťavu nevylievajte, lebo obsahuje vitamíny a môžete ju vypiť. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, potom ju dusíme s lyžicou cukru, prebavenou vodou a dvomi bobovými listami, až kým nevznikne jemná zlatohnedá farba. Restujte na panvici s olejom spolu s nasekanou bielou časťou cibuľky a kyslou kapustou do zlatohneda. Dozdať soľ a korenie, pridajte dva bobkové listy. Na záver podávame koleno spolu s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi, posypané nasekanou zelenou časťou jarnej cibuľky.
Alternatívne varné variácie a doplnkové kroky
Ďalšia možnosť je pripraviť koleno aj v dvoch fázach: najprv variť v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi 1,5 hodiny, potom preložiť do veľkého pekáča a podlejeme vývarom, posypeme rascom, potrieme medom a dáme piecť pri 180 stupňoch asi 30 minút, ideálne pod grilom, aby sa vytvorila chrumkavá glazúra. Vývar z varenia kolena je vynikajúci základ na polievky ako krúpová alebo strukovinové.
Podávanie a tipy na servírovanie
Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Ozdobíme nasekanou zelenou časťou jarnej cibuľky. Na chlebík pridáme feferóny, chren a horčicu, aby sa vytvorila bohatá a výrazná chuť. Dozdobia aj ďalšie časti, ako čerstvé bylinky alebo kapustová šťava pre zvýraznenie šťavnatosti mäsa.
Príprava vkladanej kapusty a zachovanie šťavy
Kým sa koleno pečie, pripravime kyslú kapustu. Kyslú kapustu preperte a varte domäkka vo vode, v ktorej sa pieklo koleno. Po výpekoch zvlášť zostrihneme šťavu a podávame spolu s kolenom a kapustou. Ak by ste chceli mať viac vývaru, môžete ho neskôr použiť na ďalšie polievky alebo na dochutenie.
Rýchle zhrnutie pre začínajúceho kuchára
- Najprv sa varí koleno v osolenej vode s bylinkami a potom sa pečie na vysokú teplotu.
- Kapusta sa pripraví zvlášť a následne sa podáva spolu s mäskom a zemiakmi.
- Med a pivo dodávajú kolenu lesk a jemnú sladkastú glazúru.
- Pripravte vývar na zvyšok dní - je to skvelý základ na polievky.