Príprava domáceho slivkového džemu či lekváru je tradičný spôsob, ako si uchovať chuť leta na dlhšie obdobie. Hoci sa tieto dva produkty často zamieňajú, existujú medzi nimi jemné rozdiely. Lekvár býva hustejší a je ideálny na plnenie koláčov a buchiet, zatiaľ čo džem má redšiu konzistenciu a je skvelý na natieranie na chlieb či pečivo.
V tomto článku vám predstavíme rôzne recepty a užitočné tipy, ako si pripraviť vynikajúci slivkový džem alebo lekvár, či už preferujete rýchlejšiu metódu s pektínom, alebo tradičné dlhé varenie.
Recept na rýchly slivkový džem s pektínom
Táto metóda je ideálna, ak chcete ušetriť čas a napriek tomu dosiahnuť skvelú chuť a konzistenciu.
Potrebujeme:
- cca 1 kg sliviek (naozaj zrelých)
- 1/2 - 3/4 šálky cukru
- 10 g pektínu z citrusových plodov
Postup:
Aby som si uľahčila a urýchlila prácu, vykôstkované slivky najskôr rozmixujem. (Ak máte mlynček, tak ich pomeľte.) Nemusím tak čakať, kým sa ovocie rozvarí.
Ovocie privediem na miernom ohni k varu a podľa návodu na obale do neho pridám pektín spolu s cukrom. Množstvo cukru závisí od sladkosti ovocia, resp. od vás, aký sladký džem uprednostňujete.
Nechám pár minút pobublávať, odstavím a opatrne naplním do čistých pohárikov. Práve vďaka pridaniu prírodného pektínu nemusíte džem variť dlho, aby vám zhustol. Ovocie postačí nechať len prejsť varom a môžete plniť do pohárikov.
Ja mám doma pektín, ktorý som si kúpila cez internet. V dnešnej dobe ho už podľa mňa nebude problém kúpiť, stačí sa naň len popýtať.
Ja džemy nemám vo zvyku sterilizovať. Po naplnení poháriky dobre uzatvorím, otočím ich hore dnom a nechám takto vychladnúť. Ešte sa mi nestalo, že by sa mi nejaký džem pokazil. Nesmiete však zabudnúť na to, že poháriky musia byť naozaj čisté.
Ďalšie užitočné informácie a moje postrehy ohľadom varenia rôznych džemov nájdete v článku Džemovanie.
Tradičný recept na hustý slivkový lekvár
Tento recept vyžaduje viac času a trpezlivosti, ale výsledkom je autentický, sýty a lahodný lekvár.
Prísady na 2 - 3 kilá lekváru, asi 8 - 12 pohárikov (250 ml), podľa miery zahustenia:
- 10 kg sliviek
- 400 g Korunného cukru kryštálového
- 1 ČL škorice
Postup:
Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár.
Slivky nakrájame na štvrtky a navrstvíme do veľkého hrnca spolu s cukrom. Cukor dávame po vrstvách. Necháme najlepšie cez noc uležať.
Na druhý deň začneme variť. Varíme cca 2 hodiny. Potom tyčovým mixérom pomixujeme a pridáme škoricu, kyselinu citrónovú a ocot.
Teraz začne fáza redukovania. Dáme si dva kastróliky a do každého naberieme po 4 naberačky slivkového rozvaru. A začína fáza trocha namáhavejšej práce. Za stáleho miešania redukujeme rozvar až do požadovanej hustoty. Redukujem dovtedy, pokiaľ mi nezačne lekvár bublinkovať a vidím, že sa odparila skoro všetka voda. Lekvár je ťahavý, no pozor na pripálenie. Trvá to cca 8 až 10 minút. Ja robím fakt hustý, každý si môže vo fáze redukovania určiť hustotu podľa seba.
Zredukovaný lekvár dám do pohárov, zaviečkujem a dám sterilizovať. Prečo sterilizujem? Redukovanie chvíľku trvá, lekvár už nie je tak horúci. Stetilizujem na 150 °C cca 20 minút. Zakryjem dekou a nechám vychladnúť. Lekvár je sladučký a hustý.
Ďalšie tipy pre tradičný lekvár:
- Tip babičiek na plnenie: Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
- Tip na varenie v kotlíku: Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!
- Tip, ak máte kyslejšie slivky: Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom na konci zahusťovania.
- Tip na dochutenie: Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale aj malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom.
Slivkový džem s kardamómom
Pre tých, ktorí radi experimentujú s chuťami, prinášame recept na slivkový džem s pridaním korenia.
Príprava: 40 minút
Jednoduché
5 pohárov à 200 ml
Prísady na džem:
- 800 g slivka
- 1 balenie Želírovací cukor Super 3:1 Dr. Oetker
- 2 KL kardamóm mletý
- štipka muškátový oriešok
- 1 KL Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker
- 2 KL Kyselina citrónová Dr. Oetker
- 20 g Aróma rumová
Príprava džemu:
Poháre a viečka dôkladne opláchneme horúcou vodou.
Slivky vložíme do hrnca, pridáme želírovací cukor, korenie, kôru, kyselinu citrónovú, dôkladne premiešame a zmes privedieme do varu. Povaríme aspoň 5 minút.
Skúška želírovania:
Vykonáme skúšku želírovania: 1 - 2 KL horúceho džemu kvapneme na tanierik a necháme vychladnúť. Ak konzistencia nie je po vychladnutí dostatočne tuhá, pridáme ďalšie 1 - 2 zarovnané KL kyseliny citrónovej, krátko povaríme a skúšku zopakujeme.
Plnenie pohárov:
Hotový džem odstavíme, odoberieme prípadnú penu, vmiešame rumovú arómu a ihneď plníme do pripravených pohárov až po okraj.
Winemaking Lesson 14 - Stabilizing
