Pozitívnych účinkov kysaného zelí využívajú ľudia už tisíce rokov. Vo stredoveku bolo dokonca považované za všeliek. Kysané zelí je tradičná jesenná surovina, ktorú poznali už naše babičky. Mliečne kvasenie je prastarý spôsob, ako skladovať zeleninu bez chladničky, mrazenia, sterilizovania a ďalších dnes už dostupných možností. Navyše počas tohto procesu sa z obyčajnej hlávky zelí stáva nielen chutná, ale aj veľmi výživná potravina, ktorá obsahuje vitamín C, K, skupiny vitamínov B i dôležité baktérie mliečneho kvasenia, ktoré prospievajú nášmu tráveniu. Výroba domáceho kysaného zelí je známa už po generácie.
Hlávkové zelí je vyšľachtené z kelu zelného. Zelí je pestované ako hlúbová zelenina pre svoje listy, ktoré tvoria charakteristickú hlávku. Z hľadiska histórie, je zelí rastlina, ktorá rástla už v praveku v Stredomorí, v podobe nízkeho kríčka. Pre svoju výbornú chuť, jednoduchú úpravu a skladovateľnosť sa veľmi skoro stalo dôležitou zložkou potravy. Zelí sa uchovávalo v tmavej miestnosti naložené len v soli a rasci a nechávalo sa vykvasit. Celé hlávky zelí sú skladovateľné po dlhú dobu.
Pravidelnou konzumáciou zelí sa do ľudského organizmu dostávalo a teraz dostáva veľká dávka vitamínov a minerálnych látok. Čerstvé zelí obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vitamín E, betakarotén, vitamín B6. Veľké množstvo vody, hodí sa preto pri redukčných diétach. Obsahuje tiež vlákninu pre lepšie trávenie. Kysané zelí navyše obsahuje baktérie kyseliny mliečnej, v menšej miere potom vitamín K, vitamíny B, minerály - draslík, horčík, fluor. Má zdravotný prínos pre ľudský organizmus - podporuje tvorbu krvi a hormónov. Aktivuje funkciu čriev a pomáha vylučovať toxické látky z tela. Vďaka svojmu odvodňujúcemu účinku rýchlo odstraňuje odpadové látky z tela. Pomáha bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Kysané zelí pomáha znižovať krvný tlak.
Príprava zelí na kvasenie
V prvom rade je treba zohnať správne zelí na nakladanie. Ideálne je pochopiteľne české alebo slovenské. Máte ak v blízkosti nejakého farmára, neváhajte. Väčšina z nich zelí aj nakrúha. Stojí to zato, nemusíte si doma robiť neporiadok. V obchodoch býva tiež nakrúhané zelí z Poľska. Na to je treba dať pozor, pretože môže byť nakrúhané už dlhšiu dobu.
Pre kvasenie sú vhodné pevné hlávky jesenného zelí bez akýchkoľvek známok plesne či hniloby, ktoré by celý proces kvasenia zničili. Preto či už zvolíte biele alebo červené zelí, vždy je nutné ho riadne očistiť a nevzhľadné či poškodené listy odstrániť. „Rané ani špičaté zelí sa na nakladanie nehodí.
Zelí je potrebné najskôr nakrúhať. Najrýchlejší spôsob je hlávku rozkrojiť na dve polky, tie potom na štvrtky a z každej pozdĺžnym rezom odstrániť hlúb. Jednotlivé štvrtky pôjdu už jednoducho nakrúhať. Režte iba vertikálne a pomaly otáčajte hlávku, kým ju celú nenakrájate. Šikovným pomocníkom je aj elektrický robot v podobe strúhadla alebo sekáčku na zeleninu. Do nich je dobré dávať menšie kusy zelí, najlepšie štvrtky, aby sa robot nezasekol.
Zo zelí odstránime vrchné špinavé či poškodené listy a hlávky radšej ešte opláchneme. Očistené zelí nakrúhame nožom alebo kuchynským robotom. Nakrúhané zelí presypeme do vaničky/lavóru. Potom začneme zmes pěchovat do suda alebo nádoby.
Na 1 kg nakrúhaného zelí budeme potrebovať 20 g soli a lyžičku rasce. Alebo, ako uvádza jeden z receptov, na 10 hlávok zelí budeme potrebovať 20 dkg soli, 1 balenie rasce, 5 ks jabĺčok, najlepšie žltých jaderníc, a 10 ks cibule. Odporúčame pridať aj ďalšie suroviny, zelí dobre ochutí napríklad cibuľa (na 1 hlávku 1 kus), jablko (na 1 hlávku 1 kus), chren, horčičné semienko, trochu kôpru alebo rasce. Všetko dobre rukami premiešajte a premasírujte, teda pěchujte. Tento krok je veľmi dôležitý. Dôvodom je, aby ste zo zelí vytlačili čo najviac vzduchu a zelí pustilo šťavu.
Pomer soli je potrebné dodržať. Bude ak jej viac, zelí skysne tak, že bude fakticky nepožívateľné. Sůl by měla tvořit 2 % váhy množství zelí. (Preto doporučujeme si na začiatku zvážiť prázdnu vaničku, a potom jej váhu odpočítať od váhy vaničky so zelím.) Nechceme zelí príliš slané, ale bez soli sa to nezaobíde, pretože soľ naštartuje proces mliečneho kvasenia alebo kysania. Práve tak v zelí vzniknú živé probiotické kultúry, ktoré sú tak zdravé pre naše zažívanie.
Pridáme rascu a kôpor. Všetko dôkladne premiešame.
Proces kvasenia
Necháme zelí minimálne dve až tri hodiny odležať, aby pustilo ešte ďalšiu šťavu, a potom ho začneme pěchovat do pohárov alebo nádoby.
Môžete použiť klasické zaváracie poháre, ktoré je nutné vopred dôkladne umyť a sterilizovať. Buď ich povarte 10 minút v čistej vode, alebo ich dajte do umývačky a zapnite horúce oplachovanie bez čistiacich prostriedkov. Využiť môžete aj rúru vyhriatu na 140-180 °C, do ktorej dáte poháre na 20 minút.
Do takto pripravených pohárov zelí poriadne natlačte tak, aby pustilo šťavu, bolo potopené a zmizli všetky vzduchové bubliny. Veľmi dobre ide zelí upěchovať drevenou palicou. Poháre neplňte celé, pretože zelí pri kvasení zväčší objem a mierne sa zdvihne.
Potom už stačí poháre zavíčkovať. Ak viečka nemáte, dobre poslúži aj potravinárska fólia, ktorú poháre zakryjete a následne gumičkou utesníte, aby k zelí nemohol vzduch.
Poháre nechajte stáť v teple aspoň 5 dní, kým viečka zase nesplasknú. Potom zelí dajte na chladné a tmavé miesto, kde dozreje. Čím dlhšie bude zelí ležať, tým viac bude nadobúdať mliečne sklovitý vzhľad.
Zelí musí mať po celú dobu prípravy aj prechovávania povrch zaliaty šťávou, inak plesnivie a hnije. Ak sa aj napriek tomu objaví povrchová pleseň, okamžite ju odstráňte.
Sklenice naskladáme na hlbší plech alebo inú podložku s okrajmi a uložíme na teplé miesto. Zelí čoskoro začne pracovať a kvasiť. Takto necháme zelí kvasiť asi 2-3 týždne. Ak chceme zistiť stav kvasenia, otvoríme jednu sklenicu a ochutnáme.
Hrniec so zelím by mal stáť niekde, kde je teplota ideálne okolo 15-20 °C. Kysané zelí by malo byť hotové za 5 týždňov. Dôležité je hrniec pravidelne kontrolovať a do žliabku dolievať vodu. Ak nám zelí kvasí vo fľaši, nezabudneme kontrolovať, či horná vrstva neosychá a prípadne ju doliať trochou prevarenej vody.
V nádobe na kvasenie by malo zostať trochu miesta, pretože zelí pri kvasení zväčší objem a môže pretekať. Preto je dobré nádobu umiestniť na nejakú podložku s okrajmi (napríklad plech).
Zelí musí byť po celú dobu kvasenia aj skladovania ponorené vo vlastnej šťave. Ak sa tak nestane, je potrebné doliať prevarenú vychladnutú vodu so soľou. V prípade potreby je možné použiť aj zmes šťavy z predchádzajúceho kvasenia.
Pri kvasení v kameninovom hrnci s vodnou zátkou je dôležité pravidelne kontrolovať hladinu vody v žliabku a v prípade potreby ju doplniť.
Možnosti dochutenia a alternatívy
Odporúčame pridať aj ďalšie suroviny, zelí dobre ochutí napríklad cibuľa, jablko (na 1 hlávku 1 kus), chren, horčičné semienko, trochu kôpru alebo rasce.
Kto má rád, môže prekladať strúčiky cesnaku a na plátky nakrájaným chrenom.
Na dno hrnca položíme veľké celé zelných listy. Podľa starých receptúr sa ale môžu použiť aj vínne listy. Do nádoby napěchujeme vrstvu zelí (pěchujeme dôkladne). Teraz príde na rad ďalšia prísada zo starých receptov - bobkový list a jablká. Do každej vrstvy pridáme dva bobkové listy a štvrťky jabĺk.
Nemáte priestor na celý veľký hrniec kysaného zelí? Skúste si doma nakrúhať hlávku zelí alebo pre začiatok pol hlávky, pridajte strúhaný chren, jemne nasekanú chilli papričku, rascu, čerstvý kôpor, soľ a zalejte pripraveným nálevom z octu, oleja, cukru a vody. Nálev pokojne môže byť sladší. Výborne doplní pálivú chuť chrenu a chilli papričiek. Všetko vložte do vyššej užšej misy alebo menšieho hrnca a zatižte pokrievkou. Dajte odpočinúť aspoň na pol dňa do chladna. Uvidíte, ako vám zelí zachutí.
domácí kysané zelí - návod na naložení
Využitie kysaného zelí v kuchyni
Kysané zelí sa dá kúpiť v každom obchode, ale domácemu sa nič nevyrovná. Chuť prispôsobíme vlastným potrebám a presne vieme, aké suroviny sme použili.
Zelňačka je jedným z najznámejších spôsobov, ako využiť kysané zelí v kuchyni. Vybrať si môžete zo širokého spektra receptov - od základnej zelnej polievky len so zelím a zemiakmi, cez bielu zelňačku, až po bohatšie varianty s údeným mäsom, klobásou alebo smotanou. Pikantnú chuť zabezpečí mletá pálivá paprika alebo ostrejšia klobása.
Tradičná príloha z duseného kysaného zelí, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Na Morave sa často pripravuje na sladkokyslo s karamelizovanou cibuľou a trochou múky na zahustenie.
Kysané zelí si výborne rozumie so zemiakovými prílohami, napríklad plnenými zemiakovými knedľami, chlpatými knedľami, ale tiež so špaldovými haluškami alebo dokonca zemiakom. Rovnako senzačné bude aj tradičný segedínsky guláš alebo záhorácky závitok, v ktorom domáce kvasené zelí jednoznačne vynikne.
Zo slaného pečiva spomeňme zelný závin s údeným mäsom, zelnáky alebo škvarkové slimáky so zelím.
Zvyšnú šťavu z kysaného zelí nevylievajte. Až vám zelí skysne, získate ešte ďalší bonus. V poslednej dobe je populárne pitie zelných štiav. Okrem toho, že znižuje krvný cukor, vraj tiež funguje ako elixír dobrej nálady.
