Recept na dusenú kapustu ako v reštaurácii

Kapusta sa v zimných mesiacoch nielenže hodí, ale priam žiada! O tom, že kapustu nemusíte dusiť len na sladko alebo na kyslo vás presvedčíme dnes. V tomto podrobnom článku nájdete niekoľko spôsobov prípravy dusenej kapusty - od klasiky na karamele, cez červenú kapustu na víne až po diétne varianty a doplnky ako jablká, slivky, hrušky či slaninka. Recepty sú zostavené z ověřených postupov, ktoré môžete ľahko aplikovať doma a dosiahnuť výsledok ako v reštaurácii.

Prečo dusená kapusta?

Kapusta je typická jesenná zelenina, ktorú v tomto období radi konzumujeme v rôznych formách. Surovú pridávame do šalátov, nakladáme, kvasíme alebo tiež dusíme. Dobrou správou je, že kapusta procesom dusenia neprichádza o mnoho cenných živín, ktoré má ako surová. Kapusta podusená na troške olivového oleja obsahuje 1,4 g tuku, 214 mg sodíka, 390 mg draslíka, 9 g sacharidov, 3,7 g vlákniny, 2,4 g bielkovín. Z vitamínov je najbohatšia na vitamín C, folát, riboflavín, vitamíny skupiny B, A a E. Kapusta v dusenej forme je vhodná aj pre ľudí, ktorí majú problémy stráviť surovú kapustu a ktorí nie sú zvyknutí jesť vlákninu.

Základné techniky a tipy

• Hlávkovú kapustu očistite, prekrojte na štvrtiny a nakrájajte na pásiky. Osoľte, premiešajte a nechajte hodinku-dve postáť - pustí šťavu a zmäkne.
• Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
• V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový či olivový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať.
• Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte do sklovita, potom pridajte kapustu. Kapusta nezabúdajte pravidelne premiešavať, aby neprihorela.
• Ak chcete viac šťavy, pridajte viac vody alebo vývaru. Ak nechcete použiť ocot, zvoľte citrónovú šťavu.
• Pri dlhom dusení znížte teplotu a poduste 2-2,5 hodiny do mäkka alebo podľa chuti kratšie (20-40 minút) pri rýchlejších receptoch.

Dusená červená kapusta na víne (pre reštauračný výsledok)

Tento recept pochádza z prešporských tradícií a vyznačuje sa varením na červenom víne s vôňou klinčekov a nového korenia. Je jemne sladká, zároveň kyslastá - ideálna ako príloha k pečenej kačke, husacine alebo bravčovému.

Ingrediencie

• 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
• 2 polievkové lyžice masti alebo Ghee masla (môžete použiť aj olej)
• 2 polievkové lyžice trstinového cukru
• 1 veľká cibuľa
• 1 veľké jablko (nastrúhané)
• 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
• cca 3 dl červeného vína (prípadne viac podľa potreby)
• 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
• Korenie: 10 guľôčok čierneho korenia, 6 guľôčok nového korenia, 5 klinčekov, 1 čajová lyžička rasce

Postup

1. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik a nakrájajte na čo najtenšie prúžky.
2. V hlbokom hrnci rozohrejte tuk, nasypte cukor a nechajte ho karamelizovať do zlatista.
3. Opatrne prilejte červené víno, karamel sa vo víne rozpustí a výrazne prepojí chute.
4. Vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu, pridajte rozdrvené korenie a soľ. Prikryte a duste na miernom ohni 20 minút.
5. Po tejto dobe pridajte nastrúhané jablko, premiešajte a duste ďalších 15-20 minút. Ak sa tekutina rýchlo vyparuje, pridajte trochu vína alebo vody.
6. Pre lesklú glazúru a mierne zahustenie pridajte na záver múku a dobre premiešajte.

Klasická dusená kapusta na karamele (biela alebo kyslá)

Tento recept je veľmi obľúbený pre jemne sladkú a príjemne kyslastú chuť. Karamelizovanie cukru spolu s cibuľou dodá výsledku bohatý profil a reštauračnú hĺbku.

Postup (zhrnutie)

1. Kapustu očistite, prekrojte na štvrtiny a nakrájajte na pásiky. Osušte alebo nechajte pustiť šťavu.
2. V hrnci zohrejte olej a opražte nadrobno nakrájanú cibuľu.
3. Pridajte kryštálový cukor a karamelizujte. Potom pridajte kapustu, soľ a rascu.
4. Podlejte vývarom alebo vodou a duste 20-30 minút na miernom ohni, kým kapusta nezmäkne.
5. Na záver pridajte ocot podľa chuti a prípadne dochuťte cukrom alebo soľou.

Reštauračný trik: kapusta s ovocím a slivkami

Reštaurácie často pridávajú do dusenej kapusty ovocie - jablká, hrušky alebo slivky - čo dodá hlbok a sofistikovaný tón. Napríklad kombinácia kapusty, jabĺk a sliviek s kúskami bravčového mäsa alebo s údenou klobásou vytvára šťavnatejší a výraznejší chod.

Krátky postup

1. Cibuľu osmažte do sklovita na masle, pridajte nakrájané hrušky alebo jablká a krátko orestujte - hrušky odstráňte a dajte bokom.
2. Do hrnca pridajte na pásiky nakrájanú kapustu, plátky jabĺk, premiešajte a podlejte pivom, octom, pridajte rascu, soľ, čierne korenie a cukor.
3. Zakryte a duste do zmäknutia. 10 minút pred koncom pridajte naspäť hrušky a premiešajte.

Variant so slaninkou alebo klobásou

Jednoduchá, no chutná príloha, bez ktorej si mnohí nevedia predstaviť pečené mäso - verzia s vyškvarenou slaninkou alebo s klobáskou. Slaninka dá kapuste hutnejšiu a aromatickú chuť.

Postup

1. Na rozohriatom oleji alebo masti pridajte cukor, nechajte skaramelizovať a pridajte nakrájanú slaninu a cibuľu - krátko opečte.
2. Pridajte nakrájanú kapustu, dochuťte soľou, korením a rascou, podlejte vývarom a duste asi 20 minút na miernom ohni.

Diétna verzia

Aj dusenú kapustu môžeme pripraviť na diétnejší spôsob, ktorý je vhodný pri chudnutí a pre ľudí dbajúcich na príjem kalórií.

Postup

1. Nasekajte 1 kg kapusty najemno, na hrubom strúhadle nastrúhajte 300 g mrkvy.
2. Všetku zeleninu zmiešajte a pridajte 30 g olivového oleja. Dajte dusiť na mierny oheň, až kým nezmäknú.

Recept šéfkuchára: dusená kyslá kapusta s karamelom a zemiakmi

Tento variant kombinuje kyslú (kvasenú) kapustu s karamelizovanou cibuľou a zemiakmi, ktoré slúžia ako prirodzené zahustenie - výsledok má reštauračnú konzistenciu a plnosť chuti.

Ingrediencie

• 500 g kyslej (kvasenej) kapusty
• trochu rastlinného oleja a 1 lyžica bravčovej masti
• 2 cibule, kryštálový cukor, cca 500 ml hovädzieho vývaru
• 3 guličky nového korenia, 1 bobkový list, hrsť kmínu
• 2 zemiaky nastrúhané na jemno, soľ, ocot na dochutenie

Postup

1. V hrnci rozohrejte olej a masť, opekajte nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista.
2. Pridajte cukor a karamelizujte. Potom prilievajte horúci vývar a pridajte kapustu a korenie.
3. Dusíme približne 30 minút, pridajte nastrúhané zemiaky asi 10 minút pred koncom varenia a varíme ešte asi 20 minút.
4. Dochutíme soľou a octom podľa potreby.

Varianty a dochucovanie

• Pridajte klinčeky, nové korenie a škoricu pri červenej kapuste pre typickú starú mestskú chuť.
• Červenú kapustu môžete variť na ľahkom červenom víne (Frankovka modrá) - dodá ovocný tón.
• Pre oslávne dni pridajte do bielej alebo červenej kapusty slivky alebo sušené ovocie.
• Na zahustenie môžete použiť hladkú múku, Solamyl alebo nastrúhané zemiaky.
• Ak máte radšej chrumkavejšiu kapustu, dusíme kratšie; pre mäkšiu kapustu predĺžte dobu dusenia.

Servírovanie a kombinácie

Dusená kapusta - biela i červená - je najznámejšou prílohou k pečenej kačke, husacine, k lokšiam, bravčovému mäsu „knedla, vepřo, zelo“, k fašírkam, alebo ako súčasť halušiek s kapustou. Kapusta v kombinácii s pečeným mäsom a knedľou vytvorí reštauračný tanier, ktorý poteší každého hosťa.

Rýchly prehľad časov varenia

Praktické rady na záver

• Kapustu nezabúdajte pravidelne premiešavať, aby neprihorela.
• Ak je Vám kapusta príliš sladká, doliať trochu vyžmýkanej vody alebo pridať viac octu.
• Pri príprave väčšieho množstva môže byť potrebné predĺžiť dobu varenia - lepšie kontrolovať mäkkosť než striktne čas.
• Vyberajte kvalitné suroviny: čerstvá hlávka, dobré víno alebo vývar a správne koreniny robia veľký rozdiel.

Dúfame, že si z týchto receptov vyberiete svoju obľúbenú verziu dusenej kapusty a pripravíte ju ako v reštaurácii - šťavnatú, lesklú a voňavú.

tags: #nakladna #kapusta #ako #v #restauracii