Zemiaky sú jednou z najrozšírenejších druhov zeleniny na svete a tvoria bežnú súčasť našej každodennej stravy. Keď si však všimneme, že naše zemiaky získavajú zelený odtieň, mali by sme byť opatrní. Solanín je organická chemická zlúčenina, glykoalkaloid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch, ale v oveľa menšom množstve. Zelená farba zemiakov je jedným z najistejších ukazovateľov vysokej koncentrácie solanínu. Solanín sa hromadí najmä v šupke zemiakov a v charakteristických zelených škvrnách na šupke.
Aby sa minimalizovalo klíčenie zemiakov, ktoré môže tiež svedčiť o vysokom obsahu solanínu, je potrebné dbať na správne podmienky skladovania. Zemiaky by sa mali skladovať na chladnom a tmavom mieste, napríklad v špajze alebo pivnici, a mali by mať stálu cirkuláciu vzduchu. Dávajte si pozor na zemiaky. Zemiaky s viditeľnými klíčkami alebo zelenými škvrnami môžu obsahovať vysoké koncentrácie solanínu. Nezabudnite, že kľúčom k zabráneniu nebezpečenstva solanínu je správne skladovanie zemiakov.
Kauza zelených zemiakov: čo sa deje v rastline a v hrnci
Zelené zemiaky, rovnako ako aj klíčky a poškodené časti zemiakov, obsahujú prírodný toxín nazývaný solanín. Tento glykoalkaloid sa nachádza v rastlinách čeľade ľuľkovité (Solanaceae), kam patria aj paradajky, baklažány a paprika. Zelená farba vzniká vystavením svetlu a chlorofylu, ktorý je bezpečný, no zároveň slúži ako indikátor zvýšenej koncentrácie solanínu. Solanín slúži rastline ako prirodzená obrana proti hmyzu, hubám a iným škodcom. Tvorba solanínu sa zvyšuje vystavením svetlu, fyzickému poškodeniu a skladovaním pri vysokých teplotách.
Kde sa solanín koncentruje? V zemiakoch sa nachádza najmä v šupke, klíčkoch a zelených častiach hľuzy. Obsah solanínu v bežných zemiakoch je veľmi nízky - približne 0,005 %. V zelenkavých zemiakoch je ich obsah niekoľkonásobne vyšší. Čím sú zemiaky staršie, tým viac získavajú správnu farbu - bielu, červenú alebo žltú - v závislosti od odrody. Hladina solanínu sa postupne znižuje a po uvarení sú zrelé zemiaky po uvarení relatívne bezpečné.
Ako reaguje telo na solanín a aké sú príznaky otravy?
Aj malé množstvá solanínu sú pre ľudské zdravie nebezpečné. Poškodzuje nervový systém a spôsobuje rozpad červených krviniek, čo môže viesť k dehydratácii a horúčke. Príznaky otravy zahŕňajú zvýšenie telesnej teploty, rozšírené zreničky, rýchly pulz, nízky krvný tlak, svalovú kontrakciu, ťažkosti s dýchaním, dávenie, nevoľnosť, hnačku (často s krvou a hlienom), bolesti brucha, závraty a bolesti hlavy, slabosť, kŕče a v zriedkavých prípadoch aj vážne poškodenie srdca alebo kómu. Podľa DGE môže príznaky otravy vzniknúť už pri dávke 1-2 mg solanínu na kilogram telesnej hmotnosti.
Keďže najviac solanínu sa nachádza v zemiakovej šupke, má zmysel ich šúpať. Výskumy ukazujú, že šúpanie môže koncentráciu solanínu znížiť až o približne 30 %. Solanín vzniká, keď zemiaky prídu do styku so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak príliš studenej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné. Zemiaky by mali ísť do tmavého a chladného prostredia, ideálne do vreca odolného voči svetlu. Chladnička nie je správnym miestom - nízka teplota môže zvyšovať obsah solanínu.
Čo robiť s zelenými zemiakmi?
Ak narazíte na zelené zemiaky a naozaj ich potrebujete spracovať, dôkladne ich ošúpte a dôkladne odrežte všetky zelené časti, ale viac než len klíčky. Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, sceďte a už ju nepoužívajte, pretože škodlivé látky prechádzajú do vody. Ak zelená časť zasahuje menej ako štvrtinu plodu, je povolené jesť takéto zemiaky po odstránení zelenej časti; ak je zelená časť väčšia, je lepšie ich vyhodiť. Pri nákupe sa vyhýbajte zeleným zemiakom a skladujte ich na tmavom mieste, najlepšie v špajzi alebo pivnici. Teplota skladovania by mala byť v rozmedzí +2 až +5 stupňov Celzia s vlhkosťou okolo 85-90 %.
Prevencia a všeobecné zásady bezpečnosti potravín
Okrem solanínu v zemiakoch je dôležité dodržiavať všeobecné zásady prevencie otravy jedlom: dostatočná tepelná úprava, hygiena, umývanie ovocia a zeleniny, pozor na plesne a plesňové potraviny, a správne skladovanie potravín. Plesne môžu produkovať mykotoxíny a sú odolné voči tepelnej úprave, preto sa ich plodiny niekedy musia z vnútra vyhodiť. Zvlášť pri potravinách, ktoré majú vysoký obsah vody, treba dávať pozor na plesne a mykotoxíny, ktoré môžu mať závažné dopady na pečeň a obličky. Pri klíčkoch a surových klíčkoch je potrebné dávkovať pozornosť, aby sa predišlo salmonelde alebo listérii. Konzervy s poškodením obalu a potraviny obsahujúce vysoké množstvo bielkovín by mali byť vyhodené, aby sa predišlo botulizmu spôsobenému botulotoxínom.
Botulotoxín je jedným z najsilnejších neurotoxínov a predstavuje riziko najmä v nesprávne konzervovaných potravinách alebo v domácej klobáse. Medzi bežné zdroje patrí kontaminované konzervy, cesnak a niektoré plesňové potraviny. Mykotoxíny a aflatoxíny sú tiež dôležité riziká; aflatoxíny sú karcinogény produkované plesňami typu Aspergillus a môžu kontaminovať arašidy, kukuricu a orechy. Preto je dôležité venovať pozornosť kvalite potravín a dodržiavať správne skladovanie a tepelné spracovanie.
Špeciálne poznámky k potravinám a toxínom
Najmä zelené zemiaky a ich časti by sa nemali konzumovať z bezpečnostných dôvodov. Keď sú zemiaky zelené alebo klíčia, mali by sa vyhodiť alebo aspoň dôkladne ošúpať a zrezať zelené časti. Vodu z varenia nepoužívať na ďalšie varenie. Pri nákupe uprednostňovať zemiaky bez zeleného sfarbenia a poškodení. Ďalej je potrebné dbať na správne skladovanie a najlepšie je ich uskladniť v tmavej špajze alebo pivnici, aby sa znížila tvorba solanínu a zabránilo klíčeniu.
Naším ďalším krokom je bezpečné spracovanie a informovanie
Varenie a tepelná úprava môžu čiastočne znižovať obsah solanínu, no nie úplne. Preto je najlepšie pred konzumáciou zelené zemiaky úplne nepoužívať alebo ich konzumovať len po dôkladnom odstránení zelenej časti. V žiadnom prípade nejde o riziko, ktoré by sme mali podceňovať, no správne postupy skladovania a prípravy zemiakov dokážu riziko výrazne znížiť. Okrem zelených zemiakov si dávať pozor aj na ďalšie potraviny s potenciálnymi toxínmi, ktoré sú uvedené v tabuľkách a zoznamoch v tomto článku.
- Dbajte na tmavé a chladné skladovanie zemiakov, so stálou cirkuláciou vzduchu.
- Odstráňte zelené časti, klíčky a šupku pred varením; ak obsah zelenej presahuje 1/4 plodu, radšej zemiaky nekonzumujte.
- Vodu z varenia nepoužívajte ďalej; solanín môže prechádzať do vody.
- Pri nákupe vyberajte pevné, hladké a bez zeleného sfarbenia a ďalších známok poškodenia.
- Pri pochybnostiach o bezpečnosti potravín sa riadne poraďte s odborníkmi alebo vyhoďte rizikové potraviny.