Olivový olej má toľko pozitívnych vlastností, že ľudia prirodzene inklinujú k jeho používaniu aj pri rôznych druhov varenia. Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry, ktoré vedie k zdraviu škodlivým výparom obsahujúcim karcinogény. Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé. Z prvého bodu vyplýva, že olivový olej je vo všeobecnosti vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ. Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky. Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výlisok, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplyvňuje nimi v podstate menej. V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bod dymenia.
Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti. Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji. Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť. Elaian extra panenský olivový olej, naozajstný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni. Vašim pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu. Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. Dôležitá vlastnosť olivového oleja - kyslosť / acidita. Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Čo je extra panenský olivový olej
Extra panenský olej, extra virgin, je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti. Extra panenský olej bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Týmto spôsobom, ktorý je veľmi šetrný, sa zachová prírodné kvalita výťažku z olív a maximálne množstvo antioxidantov, minerálnych látok a vitamínov, ktoré sa pri inom spracovaní vytrácajú. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyššia ako 1%.
Panenský olivový olej je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Olivový olej - je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja. Olej z olivových výliskov, nesie označenie “sansa” alebo “pomáci” - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi. Olivový olej DOP Denominazione d’origine protetta - “chránené značenie pôvodu” je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
Olivový olej BIO Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo. Jedná sa o veľmi pokrokový spôsob hospodárenia, ktoré stavia na tisícročných skúsenostiach našich predkov a berie ohľad na prirodzené kolobehy a závislosti. Vhodný aj na varenie a vyprážanie (bod prepálenia je 210 °C). Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakúkoľvek techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využitie aj pri relatívne vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňujú využitie syrového olivového oleja pre dochucenie najrôznejších druhov jedál. Slavná středomořská diéta, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych ochorení, je založená práve na panenskom olivovom oleji. Oleje Laguna de Fuente de Piedra majú vďaka svojej absolútnej ryzosti a čerstvosti veľmi výrazné arómu, ktorá môže hrať zcela zásadnú rolu vo vašej kuchyni.
Smaženie a studená kuchyňa
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, tj. aby sa z neho nedymilo. Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 °C a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Nesmírne aromatický extra panenský je samozrejme ako stvorený do studenej kuchyne. Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), šalátových zálievok, studených omáčok (majoneza, alioli) či proste na krajíc chleba. Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer. Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.
Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách a podobne. Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám.
Pite olivový olej nalačno a budete prekvapení, čo sa stane
Rôzne druhy a označenia olivového oleja
Olivový olej sa delí podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Extra panenský olej bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Panenský olivový olej je menej kvalitný variant, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Olivový olej - je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja. Olej z olivových výliskov, nazývaný sansa alebo pomáci, je olej najhoršej kvality bez živín a vitamínov, no bežne ho nájdete v supermarketoch. DOP chránené označenie pôvodu garantuje pôvod a výrobu olivového oleja a jeho kvalita býva pravidelne kontrolovaná. BIO oleje sú vyrobené z olív rastúcich v ekologickom poľnohospodárstve a sú vhodné aj na varenie a vyprážanie, pričom bod prepálenia je 210 °C.
Praktické tipy pre Slovákov a realitu trhu
- Ak robíte šalát, tapenátu, bruschettu alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.
- Pri vysmážaní používajte oleje s vyšším bodom dymenia a sledujte teplotu, aby nedošlo k spaľovaniu zložiek.
- Na studené dochutenie používajte vždy najmä extra panenský olej pre plnú chuť a arómu.
Slávna stredomorská diéta je založená práve na panenskom olivovom oleji a je prezentovaná ako základ zdravého stravovania v týchto regiónoch. Oleje Laguna de Fuente de Piedra vynikajú výrazným arómom, čo môže hrať kľúčovú úlohu v kuchyni.
Vždy si prečítajte etiketu a sledujte kyslosť (aciditu). Nízka kyslosť naznačuje, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný správnym spôsobom. Extra panenský olivový olej má kyslosť do 1% a zaručuje najvyššiu kvalitu a výživovú hodnotu.