Kuracie perkelt a bravčový perkelt su v zasade dva rovnake recepty. Odlisuju sa vlastne len dlzkou varenia….a ja vynechavam v kuracom, drvenu rascu. Kuracie stehna vykostime, ale kozu im nechame. Vravi sa, ze kura je najchutnejsie ked sa pripravuje spolu s kostou. Floyd v Indii hovoril, ze ani jedna Indka nevari kura bez kosti. Takze mame kuracie maso, ktore nakrajame na kocky. Do kastrola dame olej a rozohrejeme ho. vsetko premiesame a prikryjeme pokrievkou. Nechame dusit nejakych 5 minut, kym sa nam pod masom nevytvori taka stavicka. Prikryjeme pokrievkou a dodusime do makka. Ja som mala hotovo za 20 minut. Cas varenia nam vyrazne skracuje kvalita opecenia masa v prvej faze a podliatie vriacou vodou. Podavame ako vzdy s haluskami, alebo obdobnou mucnou prilohou.
V texte tiež nachádzame: „Jedzte kuracie pečienky: Sú dobré pre zdravie a tento RECEPT na PERKELT z nich je božský!“ a ďalšie poznámky o tom, prečo sú kuracie pečienky prospešné, obsahujúce železo, vitamíny skupiny B, zinok a ďalšie živiny. Podobne sa predstavuje bravčové mäso ako dôležitý a variabilný zdroj mäsa na Slovensku, s podrobným členeniom častí a tipmi na prípravu, od karé cez stehno, panenku až po bôčik a koleno. Väčšina textu je venovaná popisu jednotlivých rezov a ich vhodnosti na perkelt, paprikáš či iné dusené jedlá a tradičnej zabíjačke.
Časti bravčového mäsa a ich využitie pri perkeltových a zabíjačkových receptoch
- Krkovička - najšťavnatejšia a najchutnejšia časť, vhodná na grilovanie, pečenie a ako súčasť perkeltu či gulášu.
- Karé - univerzálne a chudšie, rezne, grilované kotlety, rolády a pečenie; vhodné na minútkové prípravy aj dlhšie dusenie.
- Panenka - najjemnejšia časť, vhodná na minútky, medailóniky, rýchle opekanie alebo pečenie v marináde.
- Stehno - klasika Slovenských kuchýň, vhodné na pečenie vcelku, ražniči, závitky či domáce mäsové výrobky.
- Pliecko - šťavnaté a vhodné na dusenie, soté, ragú alebo pečenie s koreňovou zeleninou.
- Bôčik - mastnejší, výrazne aromatický, skvelý na zabíjačkové klobásy, rolády a mleté jedlá.
Slovenská zabíjačka je hotové jedlo založené na tradičnej kultúre, kedy sa jesenné obdobie pretavuje do domácich špecialít. Pri príprave tlačenky a ďalších zabíjačkových výrobkov sa využíva rôzne časti prasacieho mäsa spolu s masťou a koreninami. Celá technológia výroby a jednotlivé recepty boli súčasťou rodinných osláv a tradičných postupov, pričom paprika zohráva významnú úlohu pri dochutení a zahustením.
Recept na pečené bravčové mäso a perkelt zo zabíjačkových surovín
- Do pekáča vložíme kosti s väčším obsahom mäsa, použijeme mastnejšie a väčšie, hrubšie kusy mäsa ako pliecko alebo krkovička. Mäso nasolíme, nacesnakujeme a pridáme masť. Podlejeme trochou vody, zakryjeme a dáme piecť.
- Pečieme v rúre na 170 stupňov približne 45 minút, prikryté, a priebežne prelievame vypečenou šťavou. Posledných 20 minút teplotu zvýšime na 200 stupňov a pečieme odkryté do červena.
- Pre perkelt použijeme cibuľu, papriku a mäso, ktoré dusíme spolu do mäkka, podľa potreby podlievame vodou alebo vývarom. Na zjemnenie môžeme pridať smotanu alebo zahustiť múkou.
- Podávame s haluškami alebo inou múčnou prílohou, podľa chuti dopĺňame jogurtom alebo smotanou na dochutenie
Pri príprave zabíjačkových jedál a tradičného perkeltu sa často používajú tieto kroky: osmažená cibuľa na masti, pridanie papriky, potom mäso a dusenie, prípadne prídavok paradajky a korenín. Smotana dodá omáčke krémovú textúru a zjemní chuť, no bez smotany je perkelt tradične hustý a výrazný s charakteristickou chuťou papriky. Dôležité je pravidelné podlievanie a variácia časov varenia v závislosti od zvolenej časti mäsa a veľkosti kúskov.
Návod na jednoduchý bravčový plátok s hráškom v perkeltovej omáčke
Ingrediencie: bravčové mäso (karé, stehno), cibuľa, sladká paprika, vývar alebo teplá voda, hrášok, olej, soľ, korenie. Postup: mäso nakrájame na plátky a naklepeme, osolíme a okoreníme. Cibuľu nadrobno, mäso rýchlo orestujeme, pridáme cibuľu, papriku a krátko orestujeme. Podlejeme vývarom a dusíme do mäkkosti, pridáme hrášok a dovaríme. Podávame s ryžou alebo knedľou.
Ako vyberať kvalitné bravčové mäso a skladovať ho
Pri kúpe sledujeme vzhľad, vôňu a konzistenciu. Svetloružová farba a jemná vôňa bez kyslosti sú znakom čerstvého mäsa. Pláty z karé alebo stehno sú vhodné na bravčové rezne, panenka na minútky, stehno na dlhšie dusenie. Mäso je najlepšie čerstvé a s jemným mramorovaním tuku, aby zostalo šťavnaté.
Uloženie v chladničke na 0-4 °C; spotreba do 2-3 dní, najneskôr do 5 dní. Ak nestihnete, mrazenie pri -18 °C je vhodné na 4-6 mesiacov a zachováva väčšinu chuti a štruktúry.
Rôzne variácie a poznámky o paprikášoch a perkeltových receptoch
V jednej pasáži sa objavuje poznámka: „Dilema čo je paprikáš a čo perkelt“ - vo svojich textoch autor uvádza klasickú drobnú poznámku, že smotana často znamená perkelt, bez smotany je to paprikáš. Recepty uvádzajú aj ďalšie variácie s paradajkami, čili, rašou a dochutením rascou. Medzi obľúbené variácie patria aj segedínsky guláš, paprikáš s haluškami, alebo rôzne zabíjačkové špeciality ako tlačenka a klobásy.
