Možno si poviete, že prášok ako prášok - veď vínny kameň funguje podobne ako prášok do pečenia a tiež sa používa na to, aby cesto nabralo objem. Avšak, ak venujete pozornosť zdraviu a chcete piecť prirodzenejšie, zamerajte sa na vínny kameň. Nie je síce tak známy ako klasický prášok do pečiva, ale určite sa ho oplatí spoznať.
Vínny kameň je vlastne hydrogénvínan draselný (draselná soľ kyseliny vínnej). Vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní vína, usádza sa v kryštalickej forme na stenách sudov a fliaš. Jeho vznik je spôsobený fermentáciou hroznovej šťavy pri nižších teplotách. Je to prírodná látka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov. V cukrárstve má široké využitie - používa sa ako kypriaci prostriedok, stabilizátor bielok a regulátor kyslosti.
Vínny kameň verzus prášok do pečiva
Vďaka prírodnému pôvodu je vínny kameň omnoho zdravší ako prášok do pečiva a je vhodný na prípravu bezlepkových pokrmov. Na rozdiel od prášku do pečiva neobsahuje fosfáty. Rozdiely v zložení a účinkoch: vínny kameň obsahuje viac draslíka, medi a mangánu, menej sodíka, prášok do pečiva má zase viac vápnika, fosforu, železa a horčíka. Kypriaci prášok s vínnym kameňom bez fosfátov kypria o niečo menej. Kým u bežného fosfátového prášku si vystačíte s 12 g na bežné pečenie, u kypriaceho prášku bez fosfátov potrebujete 18 g. Pokiaľ ale pridáte 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny, postačí vám aj 12 g.
Vínny kameň výborne spolupracuje s celozrnnými múkami, napríklad so špaldovou. Koláče, piškóty či iné pečené výrobky sú vďaka nemu nadýchané a krehké. Po zmiešaní s vodou uvoľňuje bublinky oxidu uhličitého, ktoré kypria cesto. Je dôležité dať cesto piecť hneď po spracovaní, pretože vínny kameň účinkuje okamžite. V kombinácii s jedlou sodou funguje ako účinné kypriace prostriedky, ktoré dodajú cestu ľahkosť a nadýchanosť, bez ovplyvnenia výslednej chuti.
Použitie vínneho kameňa v kuchyni
Vínny kameň sa používa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Keďže účinkuje hneď, je dôležité cesto piecť bezprostredne po spracovaní. Okrem kypriaceho účinku ho využívajú aj ako stabilizátor bielkovín, čo ocenia cukrári pri šľahaní bielkov.
Vínny kameň výborne spolupracuje s celozrnnými múkami, napríklad so špaldovou. V kombinácii so sódou bikarbónou vytvára účinnú kypriacu zmes. Pri receptoch, ktoré vyžadujú citrónovú chuť alebo stabilizátor bielkov, môžete alternatívne použiť citrónovú šťavu alebo biely ocot v rovnakom množstve. Ak recept vyžaduje stabilizátor vaječného bielka, použite namiesto vínneho kameňa rovnaké množstvo destilovaného bieleho octu. Keď recept zahŕňa aj sódu bikarbónu, nahraďte obe ingrediencie práškom do pečiva. Kyslosť cmaru tiež dobre nahrádza chuť vínneho kameňa, avšak je tekutina, treba redukovať ostatné tekutiny.
Alternatívy a praktické príklady
- Citrónová šťava: ak recept potrebuje kyslosť na kryštalizáciu alebo stabilizáciu bielkov, rovnaké množstvo citrónovej šťavy.
- Biely ocot: stabilizátor vaječného bielka - rovnaké množstvo octu.
- Prášok do pečiva: pri kyprení, ak recept zahŕňa sódu bikarbónu, nahraďte obe ingrediencie práškom do pečiva.
- Cmar: kyslosť nahrádza chuť vínneho kameňa; redukcia tekutín je potrebná.
- V bežnom recepte s vínnym kameňom najskôr vynechajte, ak ho nemáte po ruke. Pri kysnutých cestách používame kvásce na rast cesta.
Testy kypriacich práškov ukazujú, že fosforečnanmi obohatené prášky sú miestami lepšie na objem pri pečení niektorých koláčov, no senzorické posúdenie (kôrka, konzistencia) býva dobré aj s vínnym kameňom. Pri hrnčekovom koláči bez lepku s vínnym kameňom sú výsledky porovnateľné a cesto nadýcha a má jemnú štruktúru.
Recept: Hrnčekový koláč bez lepku s vínnym kameňom
| Ingrediencie | Množstvo |
|---|---|
| Cesto | 1 hrnček bezlepkovej múky, 1 hrnček mandľovej múky, 1 hrnček trstinového cukru (práškového), 1 hrnček rastlinného oleja, 3 vajcia, 1 hrnček smotany na varenie, 3 polievkové lyžice kakaa, 2 polievkové lyžice kypriaceho prášku bez fosfátov a lepku (s vínnym kameňom) |
| Plnka | 500 g tvarohu, 40 g vanilkového bezlepkového pudingu, 2 lyžice trstinového cukru, 400 ml plnotučného mlieka, 1 vajce, 2 lyžice vanilkového trstinového cukru, 1 citrón (šťava a kôra) |
Postup: Na cesto vyšľahajte vajcia s cukrom do nadýchanej peny. Pridajte preosiaty kakaový prášok, smotanu, olej, bezlepkovú a mandľovú múku a kypriaci prášok. Cesto vylejte na vymastený a múkou vysypaný plech. Na plnku najprv uvarte puding z práškového pudingu, kryštálového cukru a mlieka. Uvarený puding prikryte papierom na pečenie, aby sa nevytvorila koža, a nechajte vychladnúť. Tvaroh zmiešajte s vanilkovým trstinovým cukrom, pridajte vajce, citrónovú šťavu a kôru, a vychladnutý puding. Všetko spolu vymiešajte na hladký krém. Na cesto nanášajte plnku lyžicou. Pečte pri teplote 170°C približne 45-60 minút, v závislosti od rúry. Cesto zvyčajne upečie skôr ako plnka; hotový koláč je, keď sa plnka miestami sfarbí do zlatohneda.
Ďalšie využitie vínneho kameňa
Okrem pečenia má vínny kameň aj ďalšie praktické využitie: odstraňovač škvŕn z bielizne (zmiešajte citrónovú šťavu a vínny kameň a vytvorte pastu), čistenie hrncov (spojenie s octom v pomere 1:1 tvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a odstraňuje škvrny). V potravinárstve sa používa aj na stabilizáciu bielkovín v šľahaných bielkoch, na okyslenie sirupov, limonád, džemov, pri príprave ovocných vín, konzervovaní zaváranín alebo na zvýšenie obsahu kyseliny vo víne. Vínny kameň je dostupný v rôznych predajniach, vrátane drogérií a bioshopov.
Špecifické poznámky a odporúčania
- Pri bezlepkovom pečení je vínny kameň ideálnou alternatívou k bežnému kypridlu bez fosfátov.
- Nezanecháva kovovú alebo horkú pachuť v sladkom pečive, čo ho robí vhodným pre jemné torty, babovky, sušienky a piškóty.
- V kombinácii s jedlou sódou funguje ako účinné kypidlo, ktoré dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť.
- Ak recept vyžaduje väčšiu kyslosť (napr. stabilizáciu bielkov), môžete použiť citrónovú šťavu alebo ocot ako alternatívu.
Vínny kameň verzus bežný prášok do pečiva ponúka prirodzenejšiu cestu k nadýchnutým koláčom a zároveň podporuje bezlepkové pečenie. Jeho použitie je jednoduché a zároveň poskytuje nielen kypriaci efekt, ale aj stabilizáciu bielkov a reguláciu kyslosti v rámci receptu.
