Keď sa do popredia dostáva vyvážená a zdravá strava, dobrému vyprážanému syru nik neodolá. Viete, ako ho pripraviť, aby nevytiekol a obal zostal krásne chrumkavý? Vyprážaný syr je klasikou, ktorá sa objavuje v reštauráciách po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia, a napriek moderným trendom zostáva prístupnou pochúťkou, ktorá môže potešiť priaznivcov vegetariánskeho menú.
História vyprážaného syra siaha do stredovekej Európy a jeho postupné modernizácie priviedli na svetlo rôzne varianty - od tradičného eidamu po plesňové syry a mozzarellu. V Československu sa vyprážaný syr objavil v reštauračných jedálnych lístkoch v 30. rokoch 20. storočia a masová popularita prišla v 50. a 60. rokoch vďaka lacnejším náhradám mäsa. Aj dnes sa Syr s hranolkami a tatárskou omáčkou stáva jedlom, ktoré nájdete vo väčšine slovenských reštaurácií a jedální.
Výber syra a jeho príprava
Najdôležitejšie je vybrať správny typ syra, ktorý dokáže udržať tvar a neutiecť počas smaženia. Najčastejšie sa používa eidam, no vhodné sú aj gouda, ementál, čedar alebo michalovská tehla. Nízko-tučné syry sa na vyprážanie nehodia, pretože sa rýchlo roztiekajú. Naopak, syr s obsahom tuku 30-45 % v sušine drží tvar lepšie a vytvára pevný obal.
Hrúbka plátkov by mala byť medzi 1 a 1,5 cm. Plátky je vhodné nakrájať na 0,5 alebo 1 cm hrúbke, aby sa rýchlo upiekli a nedržali príliš dlho v oleji. Pred samotným vyprážaním je dobré vložiť syr na 10-20 minút do mrazničky; následne ho môžeme vložiť do panvice, keď je napoly zmrazený. Obalený syr necháme odpočívať 10-15 minút na kuchynskej linke, aby vajce nasiaklo do strúhanky a trojobal spevnel.
Najväčší problém pri vyprážaní je, že syr môže po kontakte s horúcim olejom začať sa roztekať. Preto je dôležité dodržať správnu procedúru obalovania: klasický trojobal z hladkej múky, vajíčka a strúhanky alebo dvojité obalovanie (múka - vajce - strúanka - vajce - strúhanka) pre pevnejšiu kôrku. Niektoré gazdinky používajú aj mix strúhanky a polohrubej múky pre jemnejší a menej zrnitý obal.
Teplota a výber oleja tiež zásadne ovplyvňujú výsledok. Odporúča sa rozpálený repkový olej alebo prepustené maslo (ghí), ktoré zvládne teplotu 170-180 °C a dodá jemný maslový nádych. Olej by mal byť dostatočne rozpálený ešte pred vložením syra; môžete to zistiť pridaním hrnčeka strúhanky - ak začne rýchlo bublinkovať, teplota je správna. Smažte syr približne 1-2 minúty z každej strany, a otáčajte raz bez prepichovania vidličkou, aby obal netrpel.
Vyskúšajte aj praktické tipy: pridajte do oleja koliesko mrkvy pre rovnomernejšie smaženie a menej pripálenia tuku; dochuťte strúhanku sezamom, mletými orechmi alebo sušenou bazalkou pre nový rozmer chuti; a ak nemáte rúru ani fritézu, klasické smaženie na panvici s dvojitým trojobalom prináša najlepší výsledok.
Postupy a varianty
- Syr nakrájajte na plátky, ktoré si môžete vyžiadať priamo z tehly v obchode. Potom plátky nasypte do mrazničky na 10-30 minút a usmažte v horúcom oleji do zlatista po každej strane.
- Obalíme ich v trojbale: múka - vajíčko - strúhanka. Pre pevnejší okraj možno opakovať proces dvakrát a obaliť aj boky plátkov.
- Pre gurmánov: vyprážané Olomoucké syrečky alebo plesňové syry (niv, hermelín) môžu vyžadovať cestíčko, ktoré zabráni roztiekaniu a dodá zaujímavú chuť.
- Vyprážaná mozzarella - používajte tvrdú mozzarellu bez nálevu a tekutín; nakrájajte na väčšie hranolky a podávajte.
- Prílohy tradičné sú hranolky a tatárska omáčka; doma môžete experimentovať s domácou tatárskou omáčkou, ktorá je kombináciou majonézy, horčice, nakladaných uhoriek, cibule a kapár.
Pri hodnotení receptu sa často spomínajú ďalšie praktické varianty ako použitie cestíčka s pivom, ktoré poskytuje extra chuť a lepšiu textúru. Postupne sa objavujú aj varianty pre zdravšie varenie v konvečnejpeži alebo v teplovzdušnej fritéze pri 180 °C na 8-10 minút, ktoré stále zabezpečia chrumkavý obal.
Priamo k receptu
Príbeh vyprážaného syra v skratke: syr nakrájajte na plátky 1-1,5 cm hrubé, platky nechajte mierne zmraziť a potom obalte podľa zvolenej metódy. Použite dostatočne horúci olej a otáčajte syr jednorazovo, aby bol obal pevný a syr vnútri ostal jemný.
Prílohy a dokončenie
Tradičná zostava príloh pozostáva z hranoliek a tatárskej omáčky. Ak chcete experimentovať, skúste aj domácu tatársku omáčku podľa receptu: do mixéra vložte vajcia, postupne prilievajte olej, až kým nevznikne hustá majonéza, potom pridajte nadrobenú cibuľu a nakladané uhorky, a dochuťte podľa potreby cukrom a smotanou.
Souprava pro přípravu čerstvého sýru DELLA CASA
Nie je zdravé jedlo, ale pri správnom postupe a kvalitnom syre dokáže priniesť skvelú chuť a radosť. Ak budete doma postupovať podľa vyššie uvedených pravidiel, zaručíte si krásny tvar, chrumkavý obal a lahodný vnútorný syr, ktorý si každý obľúbi.
Pri výbere syra a správnom zvládnutí teploty dosiahnete skvelé výsledky a vyprážaný syr ostane na tanieri ešte dlho po stlačení.
Verzia s výberom syra, dvojitém obalovaní, správnou teplotou a tipmi na dochutenie vám umožní dosiahnuť profesionálne výsledky aj doma.