Pekár vyrába všetky druhy chleba, pečiva a iné pekárenské výrobky. Má kompletnú dohľad nad celým výrobným procesom, prijíma, kontroluje a skladuje suroviny a pomocný materiál pre výrobu pečiva. Mieša cesta a zmesi podľa pripravovaných výrobkov. Následne túto hmotu tvaruje a nakysnuté výrobky necháva piecť. Upečené výrobky sú následne dozdobené, doplnené náplňou alebo inak dokončené a zabalené. Následne sú uskladnené a pripravené pre expedíciu. Námatkovo je tiež potrebné vykonávať laboratórne testy pre analýzu a kontrolu kvality surovín, polotovarov aj hotového pečiva.
Pekárstvo je dôležitá súčasť potravinárskeho priemyslu, a preto je dopyt po kvalifikovaných pekároch neustály. Na Slovensku existuje mnoho pekární, od malých remeselných až po veľké priemyselné, ktoré ponúkajú rôznorodé pracovné príležitosti. Pre mnohých je práca v pekárni spojená s predstavou náročnej práce, často v nočných hodinách. Jeden z brigádnikov opisuje svoju skúsenosť z nočnej práce v pekárni ako "nič horšie som odvtedy nezažila", pričom spomína "naťahovanie s horúcimi plechmi a rožkami". Iný pracovník strávil v pekárni päť rokov, kým neodišiel na rizikové tehotenstvo. Táto skúsenosť naznačuje, že hoci práca môže byť náročná, je možné ju vykonávať dlhodobo.
Činnosti a technologické procesy v pekárni
Proces výroby pekárenských výrobkov je komplexný a zahŕňa niekoľko kľúčových fáz. Základom je kysnuté cesto, ktorého príprava vyžaduje pochopenie charakteristiky základných surovín - múky, vody, droždia a ostatných prísad.
Výroba chleba
Výroba chleba sa delí na rôzne metódy, pričom sa rozlišuje medzi výhodami a nevýhodami priameho a nepriameho spôsobu výroby. Dôležitá je tiež charakteristika a rozdelenie chleba na rôzne druhy.
Výroba bežného a jemného pečiva
Podobne ako pri chlebe, aj bežné a jemné pečivo má svoje špecifické zásady výroby a delí sa na rôzne druhy. V tomto segmente sa rozlišuje medzi ručnou a kontinuálnou výrobou, ktorá je často podporovaná komplexne mechanizovanými linkami. Tieto linky zahŕňajú deliace stroje, stroje na tvarovanie (zguľovače, vyvaľovače), osadzovacie zariadenia a kysiarne. Niektoré pekárne využívajú aj špeciálne zariadenia s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom na spomalené kysnutie cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C).
Univerzálna multifunkčná linka na pečivo - Multi-functional bun line
Kvalita a trvanlivosť výrobkov: Kvalita pekárskych výrobkov je kľúčová a jej hodnotenie sa vykonáva senzorickými (zmyslovými) a laboratórnymi metodikami. Dôležitá je aj kontrola hmotnosti a povolených odchýlok podľa platnej vyhlášky. Charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárenských výrobkov je tiež predmetom hodnotenia.
Legislatíva a bezpečnosť
Pekárenská výroba podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám, ako je Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z., ako aj Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. Okrem toho sú potrebné základné znalosti požiarnej ochrany, ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, ako je smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky.
Moderné technológie v pekárstve
V súčasnosti sa do pekárenského priemyslu zavádzajú aj moderné technológie, ako je robotizácia kolaboratívnymi robotmi. Tieto roboty nevyžadujú vyčlenený priestor a umožňujú prácu ruka v ruke s človekom, čo zvyšuje bezpečnosť. Zároveň sa hľadajú inovatívne suroviny v dôsledku rastu celosvetovej populácie, s cieľom udržateľnosti zdrojov bielkovín v podobe alternatívnych živočíšnych proteínov, rias a mäsa kultivovaného v laboratóriu.
Typické pozície v pekárni
Pekár: Zamestnanec zodpovedný za prípravu a pečenie chleba, pečiva a iných pekárenských výrobkov. Pomocný pekár: Pracovník, ktorý pomáha pekárovi pri príprave surovín, formovaní výrobkov a udržiavaní čistoty na pracovisku. Pracovná náplň zahŕňa miešanie, plnenie, formovanie a vypekanie pekárenských výrobkov. Predavač/ka chleba a pečiva: Osoba zodpovedná za predaj pekárenských výrobkov zákazníkom. Expedient v pekárni: Pracovník, ktorý zabezpečuje balenie a expedíciu hotových výrobkov.
Ďalšie pracovné príležitosti
Okrem pozícií priamo spojených s výrobou a predajom pekárenských výrobkov existujú aj ďalšie pracovné príležitosti v tomto odvetví: Šofér-predajca do pojazdnej predajne, Zásobovač firemným vozidlom, Asistent predaja.
Mzda a pracovné podmienky
Mzda pre pekárov sa líši v závislosti od skúseností, kvalifikácie a regiónu. Niektoré ponuky uvádzajú konkrétnu hodinovú mzdu, iné mesačnú mzdu. Pracovné podmienky sa tiež môžu líšiť: plný úväzok (TPP), čiastočný úväzok alebo brigády. Často sa vyžaduje práca v skorých ranných hodinách, niekedy cez víkendy.
Príklady mzdových podmienok: Predavačka chleba a pečiva - 5€/hodina (čisté); každej druhá sobota voľno, nedele voľné. Pomocný pekár (brigáda) - 5,01 €/hod brutto. Pekáreň DOBROTA Orava - Pekár/pekárka - 1600€.
Príklady pracovných podmienok: práca mimo víkendu, čiastočný úväzok, skoré ranné smeny; pracovná doba 2-3 krát do týždňa v čase 14:00-22:00 hod. Brigáda - expedícia. Pracovná doba 15:00-23:00 hod., 4-5 x do týždňa. Poobedná smena 13:00-21:00 hod., 2× do týždňa (brigáda - balenie chleba).
Ako hľadať prácu v pekárstve
Pri hľadaní práce v pekárenstve je vhodné sledovať pracovné portály, inzeráty v regionálnych novinách a webové stránky pekární.
Popis práce pekára - úloha, zodpovednosti a zručnosti
tags: #pekaren #sztiszkala #praca