Je najviac zaužívaný v činnosti závodov reštauračného stravovania s obsluhou pri stoloch. Hlavný čašník v tomto systéme je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hosťov, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času /otváracie a zatváracie hodiny/.
Používa sa väčšinou vo výberových reštauráciách, navštevovaných aj zahraničnými hosťami. V tomto systéme pracovné funkcie sú rozdelené takto: Hlavný čašník - vedúci strediska riadi prevádzku odbytového strediska, víta hosťov a usadzuje ich, predkladá im jedálny lístok a pomáha pri výbere jedál i nápojov; má dokonalé vystupovanie, ovláda cudzie reči - i svetové - lúči sa s hosťami pri ich odchode. Obsluhujúci čašník - je skúseným odborným obsluhujúcim používkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svoju pomocníkovi - prinášačovi jedál, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Obsluhujúci čašník sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním sa aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice. Nápojový čašník - prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom. Musí sa dôkladne oboznámiť so všetkými druhmi nápojov, ktoré má závod k dispozícii, podľa potreby má pripravený nápojový vozík na ponuku aperitívov; musí ovládať i prípravu miešaných nápojov. Bufetár - podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov /múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry/. Pokladníčka má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá. Účet odovzdáva hosťovi obsluhujúci čašník, a to na tácni, na ktorej pod plátenným obrúskom je položený účet. Hosť vyrovná účtovanú čiastku, ak treba, pokladníčka vydá späť potrebnú sumu peňazí, ktoré opäť hlavný čašník prináša na tácni.
Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi. V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa. V tomto systéme obsluhy pripadá na jedného obsluhujúceho pracovníka priemerne 5-6 stolov. Na takomto vyhradenom úseku - obvode obsluhuje hosťov a s nimi aj vyúčtováva. V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník. Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov.
Základné pravidlá a praktiky obsluhy na tanieri
Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Príručník, ktorý obsluhujúci používa, chráni ruky pred spálením a ľavý rukáv pred znečistením, používa sa pri nosení tanierov, podnosov a mís v záujme zachovania hygienických predpisov.
Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje - z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany. Taniere, príbory a poháre sa zakladajú v rámci prípravy pred príchodom hosťa. Na prestretom stole sa pripravia vyleštené príbory. Na stôl sa kladie len toľko príborov, koľko je miest pri stole. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica. Dezertné príbory sa umiestňujú nad tanierom, rúčkami na tú stranu, ktorou rukou budeme jesť. Papierová servítka zložená do trojuholníka sa dáva pod vidličku, plátenná, jednoducho preložená vľavo od vidličky.
Rozdelenie proudov jedál a ich predloženie
Predkrmy - podávajú sa v jednotlivých porciách na dezertnom tanieri. Obsluhujúci nalieva na servisnom stolíku naberačkou, pod polievkový tanier sa kladie plytký tanier a obrúsok. Hlavné jedlá - podávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl /odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom/, predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi. Rezy, torty, rolády a záviny - sa podávajú na dezertných tanierikoch /sklené tanieriky/ s múčnikovou vidličkou /kávová lyžička/, torty smerujú hrotom k hosťovi. Ovocie - podáva sa na mise, umyté a vyleštené, dezertný tanier sa dáva pred hosťa s príborom na ovocie alebo dezertným príborom a oplachovačom prstov.
Chcete povýšiť úroveň svojho stolovania, ukázať sa ako brilantný hostiteľ/ka alebo si osviežiť pravidlá, ako sa podľa bontónu správať v reštauráciách? Nech sa páči - pripravili sme pre vás podrobný článok na tému etiketa stolovania. V ňom sa venujeme základným pravidlám, ktoré by mal poznať každý.
Etiketa stolovania a pravidlá pre každodennú prax
Formálne a neformálne stolovanie sa, samozrejme, líšia. Niektoré pravidlá etikety stolovania vám budú na 100 % známe, o iných ste možno len vzdialene počuli. Každé z nich má však svoje opodstatnenie a stále miesto vo svete gurmánov. Začíname základným pravidlom, konkrétne tým, ako správne uložiť príbor, poháre či taniere tak, aby sa hostia cítili čo najviac komfortne. Etiketa stolovania totiž nie je len samotný čas strávený pri stole, ale aj všetko, čo tomu predchádza. Stôl by mal byť prestretý tak, že všetko na ňom má svoje miesto z nejakého dôvodu. Jediné veci, ktoré nevezmete počas stolovania do rúk, by mali byť dekorácie.
Jesť začínate príborom, ktorý je najďalej od taniera, dezertný príbor príde na rad ako posledný. Príbory by ste mali vy (ak ste v reštaurácii, tak obsluha) odnášať po každom chode. Vidličku by ste mali držať v ľavej ruke, hroty smerujú vždy dole. V prípade, že sa počas jedla servíruje aj alkohol, je potrebné rozlišovať, kedy pribudne jeho čas. Majte na pamäti, že by ste nikoho pri stole nemali nútiť k pitiu alkoholických nápojov. Sú to hrubé spôsoby, ktoré môžu byť veľmi nepríjemné.
Rovnako by ste nemali dolievať alkohol do pohára, ktorý nie je dopitý. Poznáte rozdiel medzi liehovinou a destilátom? V tomto bode azda nemusíme zdôrazňovať, že spôsob, akým pri stole sedíte, hovorí o vašej kultivovanosti veľa. Mali by ste byť vystretí, nezaťínat sa a zároveň nesedieť príliš ležérne. Nezabudnite: Lakte na stole v slušnej spoločnosti nepatria. Podobne ako ľavostná etiketa, aj moderné techniky nemajú na stole čo robiť.
Premýšľali ste niekedy nad tým, aký je rozdiel v používaní látkového a papierového obrúsku? Príbor hovorí vlastnou rečou, ktorú by mal ovládať každý, kto sa venuje etikete stolovania. Rovnako aj obsluha v reštauráciách podľa neho dokáže čítať, či si hosť dal iba prestávku a plánuje v jedle pokračovať alebo môže tanier s prípadnými zvyškami vziať. Pri servírovaní pečiva platí pravidlo, že z pečiva by sa nemalo odhrýzať a ani krájať ho.
Predstavuje sa výber jedál a ich poradie: aperitív, studený predkrm, polievka, teplý predkrm, ryba, hydina a zverina, detské a diétne jedlá, národné a zahraničné špeciality, syry, múčniky a dezerty. Následne prichádzajú ovocné misy, kávové a čajové témy a nakoniec teplé nápoje. Zásady správneho stolovania platia aj pre domáce situácie; etiketa stolovania je zároveň sociálnym nástrojom, ktorý formuje interakcie a vzťahy.
Neuromarketing a porcie ako súčasť etikety
Praktické tipy pre optimálne stravovanie zahŕňajú napríklad pravidelnosť jedálneho režimu, pitný režim a výber kvalitných potravín. Sledovanie porcií a ich veku pomáha udržať zdravie a vyvarovať sa prehĺtania nadbytočných porcií. Nutri-Score ako vizuálny semafor pomáha rýchlo identifikovať nutričnú hodnotu výrobkov. Etiketa stolovania tak nie je len o vizuálnej prezentácii jedla, ale aj o vytváraní vhodného prostredia pre konzumáciu a sociálne interakcie.
V kontexte tradičných jedál a symboliky sa dotýkame aj kultúrnych motívov a postojoch k jedlu počas sviatkov či osláv. Veľkonočné tradície a symbolika jedál, ako aj symbolika jedál počas Veľkej noci, predstavujú súčasť kultúrneho bohatstva a ukazujú, ako strava súvisí s vierou a kultúrnou identitou.
Praktické varovania a hygienické aspekty
Hygienické faktory zahŕňajú používanie vlastných riadov a príborov a vyhýbanie sa zdieľaniu jedla z jedného taniera z hygienických dôvodov. Štatistiky ukazujú potrebu zdôrazniť dôležitosť hygieny pri spoločnom jedení, najmä u detí. Experimentská štúdia z Clemson University ukazuje vzťah zdieľania jedla a výmeny slín a mikróbov medzi ľuďmi, čo podčiarkuje dôležitosť osobných riadov a hygieny pri stolovaní.
Historické a moderné vplyvy na stolovanie
Historický vývoj stolovania od paleolitu po moderné časy ukazuje, ako sa spoločenské zvyky a normy vyvíjali spolu s hospodárskymi a technickými zmenami. Moderné stolovanie prináša spočiatku protokol, ktorý sa prelína s konverzačnou dynamikou a výstavbou sociálnych vzťahov okolo stola. Vzdelávanie a kultúrny kapitál získavajú hodnotu cez vedomosti o nápojoch, vyjednávanie a vedenie rozhovorov, čím sa aj reprodukujú spoločenské rozdiely a mosty medzi komunitami.
Praktické tipy pre reštauračné prostredie
- Hostiteľ/Hostiteľka zabezpečujú správne usadenie hostí, výber jedál a koordináciu služieb.
- Na stole je potrebné mať primeraný počet tanierov, príbory v pravom a ľavom poradí a štýlové obrúsky.
- Predkladané jedlá a nápoje sa riadia pravidlami servírovania - vpravo pre nápoje, vľavo pre misky a šálky.
- Nápoje sa nefľakajú a nevnucujú; prípitky sú krátke a pri stojacom postoji, pri ktorom sa pozeráme do pohára.
- Pri práci v záhradných a výletných reštauráciách sa často kombinuje viac obvodov a personál má viacero kompetencií v jednej osobe.
Fine dining má na Slovensku veľmi krátku tradíciu, takže v slušnom podniku sa môže cítiť hostia neisto. Všetko to však zvyčajne vytvára uvoľnenú atmosféru aj na najlepších svetových miestach. Ak prídete do reštaurácie v kabáte, odložte ho do šatne, ak vám to obsluha ponúkne. Obsluha vás usadí a zvyčajne sa vám ihneď venovala. Ak potrebujete niečo od obsluhy počas jedla, naviažte očný kontakt s čašníkom alebo diskrétne zdvihnite ruku s narovnaným ukazovákom.
Vyhýbajte sa diskusiám o politike, náboženstve a sexuálnych témach, najmä ak ste s ľuďmi, ktorí sa navzájom dobre nepoznajú. Objednajte si rovnaký počet chodov ako vaši spoločníci a pri odchode dbajte na úpravu obrúska na stole. Ak odchádzate na toaletu, nechajte obrúsok na stoličke; po návrate si ho opäť uložte na svoje stehno. Pri stolovaní si treba uvedomiť, že správne správanie a čistota sú rovnako dôležité v domácnosti aj v profesionálnom prostredí.
tags: #piktogram #okruhly #rozdelenie #jedla