Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Typicky sa delia na syry s bielou plesňou na povrchu a syry s modrou či zelenou plesňou vo vnútri, ako aj na dvojplesňové syry kombinujúce obe pleseňové charakteristiky. Ich zrenie a aróma sú úzko prepojené s konkrétnymi kmeňmi plesní a technológiou výroby.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta
Tieto syry zrejú najmenej dva týždne a s dlhším zrením sa mení ich konzistencia na mäkšiu a chuť na pikantnejšiu. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom s ochrannou známkou, vyrobený z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka, obsahuje 56% sušiny a 52% tuku; modrá pleseň Penicillium roqueforti sa nachádza len v jaskyniach. Syr Gorgonzola má dobu zrenia 3-6 mesiacov a získa typickú pikantnú, ostrú chuť. Niva je kravský syr s výrazne pikantnou a slanou príchuťou po ušľachtilej plesni; obsah tuku v sušine je okolo 52%.
Medzi ďalšie modro-plesňové syry patria Blue Stilton (tradičný britský syr so zrejom 18.-22. storočia) a Chèvre s plesňou, ktoré ponúkajú rozmanité arómy od jemných po výrazné. Sury rokfortského typu sú prerastené plesňou zvnútra a vyrábajú sa z kravského alebo ovčieho mlieka; pleseň Penicillium roqueforti vytvára modrozelené žilkovanie počas zrenia.
Syry s bielou plesňou na povrchu
Tieto syry sa vyrábajú s Penicillium camemberti a nazývajú sa camemberského typu. Čas zrenia je 7-9 dní, potom môže pokračovať vo vnútri až do dvoch mesiacov. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Hermelín a Encián (Plesnivec). Všetky tieto syry pochádzajú z kvalitného plnotučného mlieka a majú vysoký obsah tuku. Camembert je mäkký syr s bielou plesňou na povrchu a žltkastým, pružným vnútrom; pochádza z Normandie. Brie je francúzsky, jemný a smotanový s tenkou plesňovou vrstvou na povrchu a výborný na vychutnávanie na teplej hrianke. Hermelín a Encián sú tiež populárne na Slovensku a v Česku, podobné Camembertu.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesne na povrchu a modrej či zelenej plesne vo vnútri. Tiež zahŕňajú rôzne regionálne varianty, ktoré ponúkajú zaujímavú rovnováhu medzi sladkými a slanými tónmi arómy.
Spracovanie a skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry treba skladovať v chladničke pri teplotách 4-8 °C, v uzatvárateľnej nádobe alebo v nepriedušnom obale, aby sa predišlo presušeniu a prenosu vône medzi druhmi.
Pri domácom servírovaní odporúčame vybrať syr z chladničky aspoň 30 minút pred podávaním, aby sa naplno rozvinula jeho aróma a chuť. Teplota okolia umožňuje lepšie uvoľnenie nátierok a chutí pri krájaní a servírovaní.
Tipy na servírovanie a použitie v kuchyni
Modré syry môžu doplniť šaláty, pečivo alebo byť samostatnou chuťovkou spolu s ovocím a orechmi. Syry s plesňou na povrchu sa často podávajú samotné alebo s jednoduchými prílohami a vínom. Ušľachtilé plesne dodávajú syru výraznú arómu a chuť, a preto je vhodné ich kombinovať s ovocím ako hrozno, figy, brusnice, hrušky a jablká. Pri pečení a varení je možné použiť rôzne techniky: grilovanie, zapekanie v rúre s bylinkovým medom alebo cesnakovým maslom, príprava nátierok či omáčok k cestovinám.
Príprava a variácie: môžete použiť camembert alebo hermelín na zapekanie v rúre, nakrájať na kocky a doplniť bylinkami a medom; alebo použiť dvojplesňové syry do omáčok a zapekaných jedál pre bohatšiu chuť.
Nutričné hodnoty a zdravotné úvahy
Plesňové syry sú bohaté na bielkoviny, vitamíny A, D, B12 a minerály ako vápnik, horčík, zinok a sodík. Modrý syr ponúka aj tyrozín, ktorý môže prispievať k lepšej nálade. Produkty môžu obsahovať aj živé probiotické kultúry a majú nízky obsah laktózy. Na druhej strane sú kaloricky výdatné kvôli vysokému obsahu tuku a soli. V súvislosti so zdravím treba dodržiavať odporúčania: konzumovať s mierou, najmä pri vysokom cholesterole alebo hypertenzii, a zvážiť riziká pre tehotné ženy a malé deti.
Harmonogram rizík a kontraindikácií
Deti do 12 mesiacov by sa mali plesňovým syrom vyhýbať; tehotné ženy by mali brať do úvahy riziko Listerie Monocytogenes; ľudia s alergiou na mlieko alebo s intoleranciou by mali konzumáciu zvážiť. Nadmerná konzumácia plesňových syrov môže viesť k navýšeniu hladiny škodlivého cholesterolu a ďalším kardiovaskulárnym rizikám.
Rozdiely a identifikácia kvality
Biela plesňová kôrka by mala byť snehobiela a na dotyk zamatová, roztierateľné vnútro by malo zodpovedať typu syr. Modrá plesňová vnútorná časť by mala byť pevná a žilkovanie pravidelné; fľaky zelené alebo čierne môžu signalizovať nevhodné skladovanie alebo napadnutie škodlivými plesňami. Plesne vnútri by mali byť rovnomerne prerastené až k okrajom; excesívne sústredená plesň v strede môže znamenať prezretosť.
Súčasť globálneho sveta plesňových syrov
Okrem nemeckých špecialít existuje široká škála „voňavých“ syrov zo sveta: Vieux Boulogne z Francúzska s vlhkou pomarančovou kôrkou, Pont le Vec, Munster, Roquefort a Raclette zo Švajčiarska či Francúzska, Granada a ďalšie druhy. Škótsky Minger je príkladom extrémne aromatického syra. Tieto syry predstavujú bohatú paletu chutí a vôní, ktoré oslovujú gurmánov aj milovníkov tradičných receptúr.
Ako sa vyrába modrý syr | Food Factory
Vážne upozornenie: plesňové syry si vyžadujú správnu manipuláciu a skladovanie, aby sa predišlo vzniku mykotoxínov a potlačeniu zdravotných rizík. Väčšina syrov by mala zostať čerstvá len po pár dňoch v chladničke, ale niektoré môžu prežiť dlhšie pri vhodnej skladovacej teplote a obale.
Tri základné typy plesňových syrov
- Syry camembertského typu: pleseň na povrchu, krémová dužina, brie a Hermelín sú príbuzné varianty.
- Syry rokfortského typu: plesňová vnútorná zložka, modrozelené žilkovanie, kravské alebo ovčie mlieko.
- Špeciality s dvojplesňou: kombinácie bielej plesne a modrej alebo zelenej plesne vo vnútri aj na povrchu.
Najzaujímavejšie poznámky a fakty
Rôzne regióny majú svoje tradičné plemená syrov a jedlá ako fondue alebo raclette, ktoré často dopĺňajú plesňové syrí. V textoch sa objavujú aj menej známe druhy ako Hessischer Handkäse, Vieux Boulogne alebo Minger, ktoré zvyšujú pestrosť ponuky plesňových syrov na trhu.