Tomuto druhu potravín prišli na chuť už starí Rimania. V 18. storočí boom tohto polotovaru. Tohto druhu potravín prišli na chuť už starí Rimania. Sušenie cestovín závislé od klimatických podmienok. Vyrábajú rôzne druhy cestovín. Kurkumou. Špirály. Aj na zapekanie. Makkaroni sú podobné penne, sú však väčšie a širšie. Lasagne sú pláty s rozmermi 2,5x8 cm. Fettucine, sú to do klbka stočené rezance široké asi 1 cm. Ravioli sú plnené cestoviny v tvare štvorca. Rezance stočené do tvaru hniezda. Slimáčikov. Od roku 1998 sa každý rok 25. cestovín a zväzov výrobcov cestovín v Európskej únii. Cestovín pre ich nutričné hodnoty. Špagety sú asi najznámejším druhom. Sú dlhé, tvarom podobné špagátikom. Nedajú sa plniť a preto sú vhodné k omáčkam, známe sú napr. bolonské špagety. Podľa etikety sa jedia vidličkou, pre tých menej skúsených je povolená lyžička, na ktorú sa nakrútia pomocou vidličky špagety a tak sa vložia do úst.
Základné druhy cestovín podľa tvaru a účelu
Penne majú tvar kratších dutých rúrok na krajoch skrojených do šikma. Sú duté, ale nie sú vhodné na plnenie, sú vhodné k omáčkam. Makaróny sú podobné penne, sú však väčšie a širšie. Podobajú sa kolienkam dostupným na Slovensku, len na rozdiel od nich sú rovné. Maltagliati sú cestoviny nepravidelného tvaru. Rigatoni sú rovnaké ako penne, ale majú rovné konce. Majú vrúbkovaný povrch. Fettucine sú široké rezance, asi 3-5 mm. Sú vhodné k smotanovej omáčke s hubami. Pappardelle sú podobné ako fettucine, sú to do klbka stočené rezance široké asi 1 cm. Majú buď hladký alebo zvlnený okraj. Tagliatelle sú široké dlhé rezance stočené do tvaru hniezda. Servírujú sa podobne ako špagety a jedia sa taktiež natáčaním na vidličku.
Longé cestoviny - špagety, linguine, tagliatelle, fettucine, pappardelle a ďalšie. Krátke cestoviny - penne, rigatoni, farfalle, conchiglie, fusilli a podobne. Krátke cestoviny dokonale zadržiavajú omáčky; penne, rigatoni či conchiglie sú vhodné aj do polievok a zapekaných jedál. Farfalle (mašličky) sú vhodné k omáčkám, ale aj na zapekanie. Fusilli (vretená) sú výborne pre husté omáčky a šaláty. Conchiglie predstavujú mušličky rôznych veľkostí a tiež dobre držia omáčku vo vnútri.
Plnené cestoviny a ich klasické tvarové typy
Tortellini: tvar stočených taštičiek, pripomínajú slimáčikov. Ich tvar je inšpirovaný Venušiným pupkom. Sú plnené rôznymi plnkami, napríklad mäsovou. Ravioli: cestoviny v tvare štvorca; sú plnené a podávajú sa s omáčkami alebo len poliate olivovým olejom. Cannelloni: tvar závitkov; veľké trubice plnené mäsovou plnkou a zapekané. Lasagne: široké pláty na zapekanie; buď s mäsovou alebo zeleninovou plnkou a bešamelom. Lasagne sa často zapekajú s paradajkovou omáčkou a bešamelom. Lasagne môžu byť aj sladké varianty s ovocím a crème fraîche. Cannelloni a lasagne sú bežne pripravované bez predvarenia a zapekajú sa v rúre.
Gnocchi - malé knedličky zo zemiakového cesta, často podávané s hustými omáčkami. Cappelletti - malé plnené taštičky (tvarovo pripomínajú uzlíky). Cappellacci, Cannelloni a ďalšie plnené cestoviny sú súčasťou bohatých talianskych jedál. Tortelloni - väčšie plnené taštičky než Tortellini. Culurgiones Ogliastrini sú sardínske plnené cestoviny so špecifickým tvarom a plnkou. Pirohy sú tradičné slovenské cestoviny, plnené sladkými alebo slanými náplňami.
Historické súvislosti a pôvod
Cestoviny majú dlhú históriu - ich korene siahajú do Ázie a do starovekého Grécka. Marco Polo je spájaný s rozšírením sušených a variteľných kúskov cestovín do Európy. Prvé továrne na cestoviny vznikli v 18. storočí v Taliansku, v Benátkach roku 1740. Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833. V Taliansku dodnes často každý región alebo mesto má vlastný názov na mnohé druhy cestovín. V dnešnej dobe je známych zhruba 310 tvarov cestovín s približne 1300 názvami.
Základné delenie cestovín a praktické zásady varenia
Rozdelenie podľa obsahu vlhkosti: čerstvé (pasta fresca) a sušené (pasta secca). Podľa dĺžky: dlhé, stredné, krátke a zvitky. Podľa obsahu vajec: bezvaječné a vaječné (jedno-, dvoj-, viacvaječné). Podľa múky: celozrnné, pšeničné, kukuričné, ryžové, pohánkové, špaldové, ražné, strukovinové (šoja, šošovica, fazuľa) a semolinové. Podľa pridanej potraviny - farebné a ochutené: špenátové, paradajkové, cviklové, s medvedím cesnakom, s basilico, s hľuzovkami, s chilli a ďalšie.
Názvy a koncovky cestovín
Názvy končia na -ine alebo -ini (menšie), -oni (väčšie alebo hrubšie), -elle (široké), -ette (tenké). Zásady bývajú rozlišované podľa tvarov a textúr, napríklad rigate (vrúbkované) a podobne.
Všeobecné zásady varenia cestovín
Bežný postup: na jednu porciu 80-100 g cestovín, veľký hrniec, 1,5 litra vody na porciu. Keď voda vrie, osolte ju a pridajte cestoviny, jemne premiešajte odspodu. Olej do vody nepatrí. Dlhé cestoviny položte do stredu hrnca a nechajte sa rozložiť. Teplotu znížte až po opätovnom zovretí. Varte do al dente a následne sceďte bez prepláchnutia. Doba varenia závisí od typu cestovín a je uvedená na obale.
Domáca príprava cestovín
Príprava domáceho cesta vyžaduje múku semolinu alebo 00 múku, vajcia a soľ. Základný recept: 300 g múky typu 00 (alebo semoliny), 2 vajcia, 3 žĺtky, 1 PL olivového oleja, štipka soli, voda podľa potreby. Postup: vypracujte hladké a pevné cesto, nechajte odpočinúť, rozdeľte na 4 časti a vyváľajte tenké pláty. Vykrajujte tvary a sušte.
Plnené cestoviny: recepty a typy náplní
Recepty na plnené cestoviny zahŕňajú ravioli, tortellini, cappelletti a cannelloni. Náplne môžu obsahovať ricottu, špenát, mäsové plnky, zemiakové pyré s bylinkami alebo plesne s bazalkou a píniovými orieškami. Príklad domáceho receptu na naplnené cestoviny s medvedím cesnakom a ricottou: cesto zo 250 g hladkej múky a 7 žĺtkov a jedno celé vajce; plnka zo 200 g ricotty, medvedieho cesnaku, parmezánu a korenia. Cesto sa rozvaľká do tenkého plátu, plnka sa dá do cukrárskeho vrecka a naplní sa do plnených cestovín, ktoré sa varí 3-5 minút vo vriacej osolenej vode a servíruje sa s omáčkou alebo olejom.
Historické a regionálne špecifiká
V Taliansku sú regionálne varianty ako orecchiette (Apúlia), trofie (Ligúria), malloreddus (Sardínia), pici (Toskánsko). Plnené cestoviny: ravioli, tortellini, cappelletti a cannelloni. Lasagne a cannelloni sú tradičné pre zapekané jedlá. Cous cous je aj napriek pôvodu mimo Talianska veľmi populárny príklad príloh. Orzo, stelline, anellini, conchigliette a alfabetti sú typické pre polievky a ľahké jedlá.
Povrch a štruktúra cestovín
Hladká pasta (liscia) ponechá omáčke viac priestoru na vyniknutie chuti. Vrúbkovaná pasta (rigate) zachytí viac omáčky; dutá cesta ako penne, rigatoni alebo cannelloni slúži ako rezervoár omáčky a plnky. Plná textura: špagety, fusilli, farfalle dávajú silnejší kontakt s omáčkou a dochucovaním.
Gennaro Contaldo demonstrates how to cook pasta "al dente".
Praktické tabuľky a prehľady
| Názov cestoviny | Tvar a charakteristika | Použitie |
|---|---|---|
| Spaghetti | dlhé tenké špagátiky | omáčky na báze oleja, paradajky, ragú |
| Penne | kratšie duté rúry s šikmo narezanými koncami | husté omáčky, zapekanie |
| Rigatoni | väčšie než penne, vrúbkovaný povrch | ťažšie omáčky, zapekanie |
| Farfalle | mašličky | omáčky aj zapekanie |
| Ravioli | štvorcové obaly plnené náplňou | omáčky, polievky, olivový olej |
V závere možno uviesť, že cestoviny majú dlhú históriu aj rozmanité súčasné podoby. Ich univerzálnosť a jednoduchosť prípravy robia z cestovín neoddeliteľnú súčasť moderných aj tradičných jedál po celom svete. Vďaka rýchlej dostupnosti a širokému výberu tvarov sa dajú variť na tisíc spôsobov, od jednoduchých až po gurmánske kombinácie.