Kuracie prsia Kyjev, známe aj ako Chicken Kiev, sú rezne z kuracích pŕs plnené maslom a vyprážané alebo upečené v trojobale. Tento pokrm, ktorý je kombináciou ruskej a francúzskej kuchyne, má pôvod v devätnástom storočí.
Príprava plnky a príprava mäsa
Prípravy plnky sa dávajú prednosť deň vopred. Petržlenovú vňať a estragón drobno nasekáme, pridáme pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, soľ a čierne mleté korenie, premiešame a pridáme zmäknuté maslo. Všetko dobre premiešame, vyložíme na potravinovú fóliu a zabalíme do valčeka. Takto pripravenú plnku dáme do mrazničky na cca 5 minút. Z pŕs odrežeme malé filé. Mäso vyklepeme cez potravinovú fóliu - obe časti pŕs (malé filé a veľké). Osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Do stredu dáme stuhnutú plnku, prikryjeme malým filé a zrolujeme ako roládu. Pevne zabalíme do potravinovej fólie a dáme do mrazničky cca na 15-20 minút, aby trochu stuhli.
Kuracie prsia umyjeme, osušíme a jemne naklepeme dlaňou, aby sa len mierne rozprestreli. Potom každé na boku opatrne narežeme tak, aby sme urobili kapsičku. Vychladené maslo nakrájame na kolieska a vložíme do kuracích pŕs. Alebo do mäsa narežeme kapsu, ktorú maslom naplníme. V oboch prípadoch mäso osolíme a okoreníme a po naplnení vytvarujeme uzavretý balíček tak, aby maslo nebolo vidno a pri pečení nevytieklo. Takto zrolované mäso zabalíme do potravinovej fólie, každý kus oddelene, a dáme cez noc do chladničky, aby stuhlo a spojilo sa.
Brining a príprava zeleniny
Brine (solný nálev) dodá mäsu šťavnatosť, chuť a zabráni jeho vysušeniu. Základný pomer: 1 liter vody, 50 g soli. Čas ponorenia: prsia aspoň 4 hodiny (ideálne cez noc). Potom mäso opláchneme, osušíme a môžeme obalovať. Z kuracích pŕs vyberieme špajle a prekrojíme ich na polovice.
Zeleninu - cibuľu na mesiačiky, cuketu na pásiky, 2 strúčiky cesnaku na plátky, červenú papriku, stopkový zeler a 4 sušené paradajky - umyjeme a očistíme. Väčšie stopky aj očistíme. Všetku umytú a očistenú zeleninu nakrájame na rôzne tvary. Restujeme na rozpálenej panvici na olivovom oleji asi 2 minúty. Potom pridáme výpek z pekáča, ktorý sme zriedili trochou vody (2-3 lyžice). Na tanier naservírujeme zeleninu.
Formovanie kotlet a obaľovanie
Kuracie prsia naplníme naplní a kapsu uzavrieme, naplnené mäso vložíme do mrazničky cca 15-20 minút. Z pŕs vyberieme špajle, prekrojíme ich na polovice. Potom znovu naplníme kapsy a mäso uzavrieme. Obalíme v trojobali (múka, vajce, strúhanka) a ešte raz vo vajci a strúanke. Mäso dvakrát obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka) a následne opäť obalíme vo vajci a strúhanke a ľahko oklepeme.
Pečenie a servírovanie
Pri tepelnej úprave máme dve možnosti: samotné pečenie alebo vyprážanie a potom dopečenie v rúre.
- Pečenie: Pekáč vystelieme papierom na pečenie, uložíme rezne a jemne ich pokvapkáme olejom na vyprážanie. Pečieme v rúre predhriatej na 180 °C asi 20 minút. Krusta bude chrumkavejšia, ale vyprážanie je zvykovejšia a rezne môžu byť chrumkavejšie.
- Vyprážanie a dopečenie v rúre: V silnostennej panvici rozohrejeme olej. Kuracie prsia smažíme z oboch strán do zlata. Potom preložíme do pekáča a dopečíme v rúre na 180 °C cca 10-15 minút. Môžeme tiež kotlety obaliť dvakrát v trojbale a vyprážať na rozohriatom oleji zo všetkých strán.
Podávame horúce. Ako prílohu odporúčame dusenú zeleninu, zemiakovú kašu alebo zemiaky nakrájané na kocky. Kosť môžete zabaliť do servítky. V reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka. Podávajte lyžičku masla na horúce kura - krásne sa roztečie. Kura Kyjev je ideálne podávať s nadýchanou zemiakovou kašou.
Ďalšie variácie plnky a tipy
Maslo je základ, ktorý dodá pokrmu charakteristickú šťavnatosť a chuť. Variácie plnky zahŕňajú cesnakovo-petržlenové maslo, bylinkové maslo s citrónom a estragónom, a bylinkové maslo s medvedím cesnakom a parmezánom. Prípravu tohto receptu je ideálne začať deň vopred, najmä čo sa týka plnky, aby maslo mohlo stuhnúť a ľahko sa formovalo.
Predĺžené kroky pre tradičný Kyjev
Pravé kyjevské kotlety sú ideálne z celé kurča, aby sa dala vyrezať ramenná kosť. Dnes sa používajú kuracie prsia bez kostí a kože. Maslo býva dochutené petržlenom a cesnakom, ale nie je to nutné. Príprava plnky a rolovanie mäsom je kľúčom k dosiahnutiu jemnosti a šťavnatosti mäska. Brining zvyšuje šťavnatosť a zabraňuje vysušeniu mäsa, čo má veľký vplyv na výsledný zážitok.
Ako pripraviť kuraciu roládu
| Krok | |
|---|---|
| Príprava plnky | nasekanie bylín, cesnak, citrónová šťava, maslo, zabalí do fólie a zmrazené |
| Príprava mäsa | vyklepanie, vytvorenie kapsy, naplnenie maslom |
| Obalovanie | múka, vajce, strúhanka, opakovane |
| Tepelné spracovanie | pečenie alebo vyprážanie + dopečenie |