Plnený husací krk je obľúbené slovenské jedlo, ktoré sa tradične pripravuje na slávnostné príležitosti, ako sú hody alebo rodinné oslavy. Tento recept kombinuje šťavnaté husacie mäso s chutnou plnkou, čím vytvára nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Plnený husací krk je starodávna pochúťka, ktorá sa pripravuje z husacieho krku, ktorý sa stiahne z kože a naplní sa plnkou. Plnený husací krk je tradičné jedlo, ktoré si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Je to vynikajúca pochúťka, ktorá poteší vaše zmysly a zanechá nezabudnuteľný zážitok. Existuje mnoho variantov tohto receptu, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií.
Plnený husací krk sa tradične pripravuje aj ako súčasť šoletu. Recept na plnený husací krk sa dedí z generácie na generáciu a má mnoho regionálnych variácií. Na západnom Slovensku sa jesenné ďakovanie spája so zberom plodov ťažkej ľudskej práce, so štedrým hodovaním a konzumovaním pokrmov, pod ktorými sa prehýbajú stoly. Tradičné hody voľakedy trvali aj niekoľko dní a pre dedinčanov boli nielen príležitosťou na vyupratovanie ulíc, dvorov, domov a miestneho kostola (hody sa vždy spájali so sviatkom dňa zasvätenia kostola svojmu patrónovi), ale najmä na zábavu, súčasťou ktorej bývali kolotoče, jarmok, cezpoľní komedianti, cirkusanti a večer poriadna tancovačka.
Obec Slovenský Grob pri Pezinku by pokojne vo svojom erbe mohla mať dobre vykŕmenú hus, pretože práve vďaka nej je dnes neoficiálnym „hlavným mestom husaciny“ na Slovensku. Najmä v období oberačiek a jesenných hodov sa tu vzduchom nesú vône, ktoré hladnému človeku dokážu doslova počarovať: vtiahnu ho do dvora, otvoria mu dvere a kým sa stačí spamätať a usadiť, pohostinný pán domáci už nosí na stôl.
História a tradícia
Už v detstve nemuseli všetci plnku do kuraťa, kačice či husi. Príprava plneného husieho krku má hlboké korene v židovskej kuchyni, kde sa táto pochúťka tradične pripravovala na sviatky. V minulosti, keď ešte starí rodičia chovali husi a kačice, bol plnený krk bežnou súčasťou jedálnička. Dnes sa táto tradícia pomaly obnovuje a plnený husací krk sa opäť stáva obľúbenou delikatesou. Ópapa Augustín Janosch si spomínal, ako ho už od malička fascinovala príprava plneného husieho krku a šoletu. Príprava sa začínala skoro ráno dva dni vopred na starom trhu, kde sa vyberala tá správna hydina.
Príprava plneného husacieho krku
Plnený husací krk je tradičné jedlo, ktoré si vyžaduje čas a trpezlivosť. V tomto článku vám predstavíme jeden z overených receptov, s ktorým si môžete pripraviť túto delikatesu aj vy.
Ingrediencie
- Husací krk s kožou
- Husacia pečeň
- Rohlíky alebo žemle
- Vajcia
- Cibuľa
- Petržlenová vňať
- Husacia masť
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majoránka (voliteľné)
- Husací vývar alebo mlieko
Príprava husacieho krku
Husací krk dôkladne očistíme a tuk na vnútornej strane ponecháme. Kožu na užšom konci zošijeme. Tuk, ktorý sme dali dole z krku, pridáme do nádoby, v ktorej ho budeme piecť, aby sa vyškvaril. Na plnený husací krk potrebujeme, aby bola jeho koža neporušená. Kožu stiahneme a naplníme pomletým mäsom, žemľou, vajíčkom, korením a paprikou.
Príprava plnky
Plnka je srdcom tohto jedla, preto si na jej príprave dajte záležať. Husacia plnka je tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z husacieho mäsa, pečene a pečiva. Existuje mnoho variantov receptu, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií.
Postup
- Na husacej masti orestujeme nadrobno pokrájanú cibuľu a posekanú petržlenovú vňať. Necháme vychladnúť. Je to dosť podstatné z hľadiska technológie prípravy.
- Husaciu pečeň naškriabeme ostrým nožom, zbavíme ju blán a cievnej stopky. Pečeň naskrabkat a dat do misy, pridat nadrobno pokrajanu cibulu, korenie, vajco, sol, brezle a podla chuti petrzlenovu vnat, vsetko spolu dobre premiesat a vytvorit nerozpadavajucu sa hmotu. podla potreby pridat vajco, alebo brezle.
- Rohlík pokrájame na kolieska, pokropíme husacím vývarom a vytlačíme. Rohlík pokrájame na kocky, dáme do misy a pokropíme vývarom, prípadne mliekom.
- Do misy dáme vytlačený rohlík, naškriabanú husaciu pečeň, vajce, orestovanú cibuľku aj s petržlenovou vňaťou, osolíme, okoreníme a dobre spracujeme, prípadne zahustíme strúhankou.
- Pridáme soľ, mleté čierne korenie, majoránku a veľa vňaťky z petržlenu.
- V mlieku rozhabarkujeme 4 domáce vajíčka a nalejeme ich na nakrájané pečivo. Dobre premiešame.
Do plnky je možné pridať aj nadrobno pokrájané srdiečko a žalúdok z kačice/husi, čo dodá plnke výbornú chuť a zaujímavý vzhľad na reze.
Plnenie a šitie krku
Kožu z krku dobre očistíme, zložíme na polovicu a zašijeme ako vrecko. Necháme otvor na plnenie a potom naplníme masou z pečienok a otvor zašijeme. Dobre zaistený na oboch koncoch sa krátko vykúpe a povarí v bublajúcej polievke.
Jak správně čistit zuby s mezizubním kartáčkem.
Pečenie husacieho krku
Naplnený husací krk vložíme do jenského skla, kde ho budeme piecť. Pridáme aj obratý tuk a podlejeme ho asi 50 ml vody. Pečieme ho odkryté. Keď je jedna strana upečená, otočíme ho a pečieme ďalej. Priložíme ku kačičke/husi do pekáča a pečieme, kým koža nie je pekná a chrumkavo vyzerajúca. Samozrejme, počas pečenia otáčame a polievame.
Upečený husací krk vyberieme na tanierik, necháme vychladnúť a dáme do chladničky. Na večeru vyberieme z chladničky, vytiahneme niť (iba potiahneme za jeden koniec, ona sa vyvlečie celá), nakrájame ako salám na krúžky a podávame s chlebom a vínom.
Šolet s plneným husacím krkom
Plnený husací krk sa tradične pripravuje aj ako súčasť šoletu. Tu je stručný postup:
- Prebratú fazuľu umyjeme a vložíme do väčšieho hrnca.
- Vložíme na kusy pokrájané hovädzie alebo husacie mäso a naplnený husací krk. Mäso bolo podľa starých zvykov údené.
- Mäso uložíme medzi fazuľu, všetko zalejeme vodou do 3/4 hrnca, pridáme tuk, koreniny a múku a na platni privedieme k bodu varu.
- Hrniec prikryjeme a vložíme do rúry na 10-12 hodín. Pri najnižšom prívode tepla šólet dusíme. Prívod tepla sa nesmie zvýšiť, aby sa pokrm nepripiekol. Fazuľa sa nerozvarí, krúpy sa rozídu a pokrm sa zahustí.
Servírovanie
Upečený husací krk vyberieme na tanierik, necháme vychladnúť a dáme do chladničky. Celý tento týždeň sme s Michalom Hercegom v židovskej kuchyni. Našou sprievodkyňou chuťami a vôňami je Katarína Potoková, ktorá má dnes na stole husacinu. Zo svojho detstva prežitého v Galante si spomína aj na to, kde bolo možné dostať najlepšie husi.
Klasický recept na husaciu plnku
Základom každej husacej plnky je kvalitné husacie mäso a pečeň. Pre autentickú chuť je dôležité použiť čerstvé suroviny a dodržať tradičný postup.
Ingrediencie:
- Husacie stehná: upečené a obraté mäso od kosti
- Husacia pečeň: umytá a podusená
- Cibuľa: orestovaná na masti
- Pečivo: nakrájané na kocky
- Mlieko: na namočenie pečiva
- Vajcia: rozhabarkované v mlieku
- Husacia masť: na restovanie a pečenie
- Koreniny: soľ, mleté čierne korenie, majoránka, tymian
- Petržlenová vňať: nasekaná
- Cesnak: pretlačený (voliteľné)
Postup:
- Príprava mäsa a pečene: Upečené husacie stehná oberieme a mäso nakrájame na malé kúsky. Na husacej masti orestujeme cibuľu, pridáme umytú husaciu pečeň, ktorú podusíme, osolíme a okoreníme. Pridáme pár lístkov tymianu. Pečeň pomelieme alebo nakrájame na malé kúsky a zmiešame s husacím mäsom.
- Príprava pečivovej zmesi: Nakrájané pečivo zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. V mlieku rozhabarkujeme vajcia a pridáme k pečivu. Dobre premiešame.
- Spájanie ingrediencií: K mäsovej zmesi pridáme nasiaknuté pečivo, soľ, mleté čierne korenie, majoránku a nasekanú petržlenovú vňať. Ak máme radi cesnak, môžeme pridať aj pretlačený cesnak orestovaný na husacej masti.
- Plnenie a pečenie: Husaciu plnku môžeme použiť na plnenie husacieho krku, prípadne ju môžeme upiecť samostatne v pekáči. Ak plníme husací krk, konce zopneme ihlicami, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Krk vložíme do jenského skla alebo pekáča, pridáme husací tuk a podlejeme trochou vody. Pečieme odkryté v predhriatej rúre, kým nie je plnka zlatistá a prepečená.
Variácie husacej plnky
Husacia plnka je jedlo, ktoré ponúka priestor pre kreativitu a experimentovanie.
Husacia plnka s tvarohom a zemiakmi
Táto variácia pridáva plnke jemnosť a vláčnosť.
Ingrediencie:
- Husacie mäso a pečeň (podľa základného receptu)
- Tvaroh: odstáty
- Vajcia
- Múka
- Maslo
- Hriankový chlieb
- Uvarené zemiaky: najemno postrúhané
Postup:
- Pripravíme mäsovú zmes podľa základného receptu.
- Z tvarohu, vajec, múky, masla, hriankového chleba, soli a uvarených postrúhaných zemiakov vypracujeme cesto.
- Cesto dáme na dve hodiny do chladničky.
- Cesto rozvaľkáme na tenký plát, vykrojíme kolieska a do stredu vložíme mäsovú plnku.
Východniarska plnka (ako príloha k polievke)
Tento recept je typický pre východné Slovensko a plnka sa varí v polievke a podáva ako príloha k varenému mäsu.
Ingrediencie:
- Kuracia pečeň
- Múka
- Vajcia
- Soľ, korenie
- Petržlenová vňať
Postup:
- Kuraciu pečeň očistíme a pomelieme alebo nakrájame na veľmi malé kúsky.
- Pridáme vajcia, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňať.
- Dôkladne premiešame. Ak sa nám zdá zmes príliš riedka, pridáme ešte trošku múky.
- Plnku môžeme variť priamo v polievke alebo ju zabalíme do tenkej látky alebo fólie a varíme zvlášť.
- Podávame ako prílohu k varenému mäsu v polievke.
Tipy a triky pre dokonalú husaciu plnku
- Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, najmä husacie mäso a pečeň. Prezident Cechu husacinárov Slovenského Grobu, Boris Haško, radí kupovať kvalitu a investovať do hydiny z domáceho chovu.
- Správna konzistencia: Dávajte pozor na konzistenciu plnky. Nemala by byť príliš suchá ani príliš riedka. Ak je plnka príliš suchá, pridajte viac mlieka alebo vývaru. Ak je príliš riedka, pridajte strúhanku alebo múku.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli, korenia a majoránky môžete pridať aj tymian, rozmarín, muškátový oriešok alebo štipku čili pre pikantnejšiu chuť.
- Pečenie: Plnku pečte v predhriatej rúre na miernej teplote, aby sa dobre prepiekla a nevysušila. Počas pečenia ju môžete podlievať vývarom alebo vodou, aby zostala šťavnatá.
Servírovanie husacej plnky
Husacia plnka sa tradične podáva s kyslou kapustou a knedľou. Môžete ju podávať ako samostatné jedlo s prílohou, ako súčasť husacej pečienky alebo ako prílohu k polievke.
Ďalšie recepty a tipy
Okrem husacej plnky a pečene existuje mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré sa podávajú počas hodov a jesenných osláv.
Hydinový vývar s lievankou
Polievka je základom (gruntom), bez ktorého by hodovanie nemalo ten správny spád. Jesenné obdobie doslova piští po tom, aby sme sa prešli po lese a do polievky nazbierali čerstvé huby, ak však máme poruke droby či odrezky z domácej kačky (alebo husi), bola by veľká škoda nevyužiť príležitosť a nepripraviť si z nich sviatočný vývar s ešte lepšou a výraznejšou chuťou.
Príprava:
- Do väčšieho hrnca vložíme hydinové drobky spolu s odrezkami a zalejeme studenou vodou.
- Pridáme čierne a nové korenie, stonky majoránky zviazané motúzikom a na miernom plameni pozvoľna varíme dovtedy, kým mäso z vnútorností nezmäkne.
- Posolíme, ešte chvíľu povaríme a polievku scedíme. Mäso z drobkov nakrájame na menšie kúsky a zatiaľ odložíme bokom.
- Vývar opäť privedieme k varu a vložíme doň očistenú zeleninu, nakrájanú na malé kúsky.
- Keď je mäkká, vrátime k nej uvarené mäso a do takmer hotovej polievky zavaríme lievanku, pripravenú z redšieho cestíčka z rozšľahaných vajec, nasekaných byliniek, detskej krupice, soli a štipky muškátového orieška.
Fazuľová polievka s údeným mäsom (Fyzulnačka)
Príprava:
- Deň vopred namočíme fazuľu do studenej vody a zvlášť uvaríme údené kosti, ktoré odložíme na neskôr aj s vývarom.
- V deň varenia vodu z namočenej fazule zlejeme a fazuľu začneme variť vo vývare z údených kostí. Podľa potreby dolievame vodu.
- Do hrnca ešte pridáme za hrsť namočených sušených hríbov, väčšie kusy koreňovej zeleniny a ošúpanú cibuľu, do ktorej sme napichali klinčeky.
- Keď je fazuľa v polievke skoro mäkká, vložíme do nej klobásku v celku.
- Keď klobáska pustí šťavu a zmäkne, vyberieme ju, nakrájame na kolieska a spolu s údeným mäskom z rebier ju vrátime do fyzulnačky.
- Na zahustenie použijeme namiesto zásmažky jeden väčší zemiak, nastrúhaný na jemnom strúhadle a povarený v polievke.
- Solíme až celkom na záver (vývar z kostí mohol byť slaný) a ešte dochutíme podľa potreby čiernym mletým korením.
Scískanice (Zemiakové placky so škvarkami)
Príprava:
- Zemiaky v šupke uvaríme, očistíme a pretlačíme.
- Keď vychladnú, pridáme toľko hladkej múky, aby dobre vypracované cesto ostalo vláčne.
- Rozvaľkáme ho na jeden alebo dva tenké obdĺžniky, ktoré potrieme škvarkami, prisolíme, okoreníme, pofŕkame masťou a zavinieme ako makovník.
- Krájame na kúsky, ktoré na plechu uložíme tesne vedľa seba, „postláčame“, potrieme na povrchu masťou a dáme piecť.
Najlepšie scískanice sú tie, ktoré majú zlatistú farbu a jemne opečený povrch.
Kačka s lokšami a dusenou kapustou
Vraví západoslovenským nárečím jedno príslovie a my dodávame, že kto pripravuje na hody kačku s lokšami a kapustou, mal by vedieť aj dinctuvat (dusiť), pécit (piecť) a zhnést (vypracovať cesto). Ale aj hodovníkov do roboty zapojiť, aby len tak nesedeli a skôr, ako začnú koštuvat (ochutnávať), zeleninu načistili, zemiaky ošúpali či šmalc (masť) zo špajzky doniesli. Lebo to nie je len tak, hodovný obed richtuvat (pripraviť).
Príprava kačky:
- Deň vopred hus alebo kačku dobre nasolíme, soľou nešetríme. Marek Kostolanský radí dať pol hrste soli na kačku zvonku a pol hrste dovnútra.
- Necháme ho asi pol hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
- Na stôl vystrieme čistý obrus, alebo väčšiu kuchynskú utierku. Cesto na pomúčenej doske vyvaľkáme na placku.
- Preložíme na obrus. Povrch jemne potrieme roztopeným maslom a cesto začneme naťahovať: podberieme ho rukami a poťahujeme do všetkých smerov, aby vznikol tenučký plát.
- Cesto potrieme rozpusteným maslom, posypeme trochou strúhanky a na čo najväčšiu plochu nanesieme makovú plnku.
- Pridáme bobuľky červeného hrozna.
- Okraje cesta necháme voľné. Pomocou obrusu opatrne stočíme cesto do tvaru štrúdle, konce postláčame, aby plnka počas pečenia nevytiekla.
- Štrúdľu opatrne preložíme na vymastený plech, poriadne potrieme maslom a pečieme do zlata v predhriatej rúre približne 35 - 40 minút pri teplote 180 °C.
Kapustníky
Príprava:
- Kapustovú plnku pripravíme ako prvú tak, že na rozohriatej masti popražíme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme cukor a urobíme karamel.
- Pridáme nadrobno nakrájanú bielu kapustu, posolíme, ochutíme kmínom, mletým čiernym korením, štipkou škorice a dusíme do zmäknutia (v prípade potreby podlejeme troškou vody).
- Necháme vydusiť šťavu, odstavíme a dáme vychladnúť.
- V hrnčeku pripravíme z malého množstva vlažného mlieka, cukru a droždia kvások.
- V nádobe zmiešame polohrubú múku, kvások, soľ, masť a žĺtok so zvyškom mlieka a vymiesime vláčne, no nelepivé cesto.
- Necháme ho približne hodinu na teplom mieste, aby poriadne vykyslo.
- Keď narastie na dvojnásobok, vyvaľkáme ho na pomúčenej doske (asi na hrúbku 1 cm) a formičkou vykrajujeme kolieska.
- Rukami ich jemne roztľapkáme, do stredu dáme za lyžicu kapustovej plnky, okraje spojíme, vytvarujeme bochníčky a kapustníky spojmi nadol ukladáme na plech, vystlaný papierom na pečenie.
- Rukami namočenými do oleja kapustníky opatrne roztlačíme na placky.