Chowder je hustá krémová polievka, ktorá sa často jedáva so slanými krekrami, matzo krekrami, chlebmi škandinávskeho typu atď. Najčastejšie sa chowder robí z morských plodov, najmä mušlí. Typicky obsahuje na kocky nakrájané zemiakmy, mlieko a smotanu. Nápad na chowder z údenej ryby som prvý krát videla u Jamieho Olivera a neskôr som naň natrafila kade-tade na Internete. Je škoda, že až teraz som sa dokopala k jeho odskúšaniu, pretože je to naozaj neskutočná dobrota. Chutí dosť hriešne, je naozaj sýta a nie je to teda zrovna žiadna diétka, ale na zasýtenie stačí naozaj malá miska.
Praktický základ: čo potrebujete a ako začať
- 300 g údenej ryby, napr. tresky alebo makrely, prípadne zmes rýb - vyberáme čerstvé aj mrazené podľa možnosti.
- Slanina na malé kocky, cibuľa a cesnak nasekané nadrobno.
- Zemiaky, ošúpané a nakrájané na malé kocky; zeler očistený a nakrájaný na kolieska; bobkový list; nové korenie; tymián; čierne korenie podľa chuti.
- Vývar (hydinový, rybý alebo zeleninový) a podľa potreby smotana a kukurica.
- Postup: slaninu opražíme na horúcom hrnci, pridáme cibuľu a cesnak, dopečúme do sklovita. Potom pridáme zemiaky a zeler, zalejeme vývarom a povaríme, kým zemiaky nezmäknú. Neskôr pridáme smotanu, kukuricu a na kocky nakrájanú rybu. Časť polievky odoberieme bokom, zmes rozmixujeme a vrátime do hrnca, aby vznikol krémový nádych.
V jednotlivých kúsoch čerpáme zo skúseností z ďalších receptov: „Na masle speníeme pokrájanú cibuľu a pór na sklovitú farbu, pridáme zemiaky, múku a vývar, aby šľahaný základ získal správnu konzistenciu.“
Tlmenie a pretváranie: variácie a tipy
- Rybacie polievky sú rôzne. Začať môžeme tento rok hoc aj polievkami. Nielen preto, že sú chutné, ale hlavne, že mám mrazničku plnú makrel a tresiek z Nórska, aj údených.
- Najznámejšie varianty zahŕňajú halászlé, bujabézu, českú vianočnú rybaciu polievku alebo ruskú uchu. Škótska mliečna zemiaková polievka s údenou treskou je veľmi jednoduchá a rýchla, ideálna pre víkendový obed.
- Pri varení dbáme na to, aby ryba po pridaní do mlieka ostala celistvé kúsky - nerozpadávajú sa na kašu.
- Pridáme čerstvú petržlenovú vňať a podľa chuti dochutíme soľou a korením. Môžeme podávať s čerstvým chlebom a maslom alebo krutónmi.
Jednoduchý recept na polievku z údenej tresky
Ingrediencie:
- 150 g údená ryba (napr. treska)
- Zemiaky
- Pór
- Cibuľa
- Mlieko
- Smotana
- Petržlenová vňať
- Maslo
- Soľ
Postup:
- Očistené zemiaky nakrájame na kocky. Pór nakrájame na tenké kolieska a cibuľu na drobno. Na roztopenom masle opražíme cibuľu dosklovita, pridáme pór, orestujeme.
- Prilejeme vodu a pridáme na kocky nakrájané zemiaky. Do druhého hrnca vložíme kúsky tresky. Zalejeme mliekom a smotanou. Privedieme do varu a varíme 10 minút, kým sa treska nezačne rozpadávať.
- Potom ju v mlieku jemne vareškou rozdrvíme na kúsky tak, aby zostali celistvé. Zmes prelejeme k polievke a všetko spolu jemne premiešame. Pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a necháme 5 minút postáť. Dochutíme soľou.
Ďalšie inšpirácie a tipy
Na masle speníme pokrájanú cibuľu. Keď začne mäknúť, pridáme ošúpané zemiaky, nakrájané na malé kocky, zalejeme vodou a varíme, kým zemiaky nezmäknú. Medzitým v druhom hrnci na miernej teplote pár minút povaríme údenú rybu v mlieku. Odstavíme, sceedíme a keď ryba trochu vychladne, zbavíme ju kože a kostí a natrháme na menšie kúsky.
V hrnci na masle orestujeme domäkka pór a cibuľu. Trvá to asi päť minút. Pridáme na kocky nakrájané zemiaky, múku a miešame ešte 2 minúty. Zalejeme 750 ml vývaru a privedieme k varu. Za občasného miešania varíme asi 10 až 15 minút, kým nie sú zemiaky mäkké. Krevety krátko orestujeme na troške masla a spolu s nakrájanou údenou rybou bez kostí vložíme do hrnca a ešte 3 minúty povaríme.
Domáca Tinapa v kastróle
Rybacie vývary zo škatuliek a hláv sú základom tradičných receptov. Keď používame hlavy a kostry, môžeme z nich uvariť vývar a následne pripraviť polievku s morskými plodmi alebo samotnou údenou rybou. Základom dobrej rybacej polievky je poctivý vývar z koreňovej zeleniny, rybích kostí a polievkového korenia.
Ďalšie recepty a varianty
Halászlé je tradičná maďarská rybacia polievka, ktorá sa pripravuje z riečnych rýb a bohatého rybieho vývaru so silnou paprikovou chuťou. Segedínska halászlé a ďalšie regionálne varianty ukazujú rôznorodosť spôsobov, ako využiť ryby a papriku na vytvorenie výraznej polievky. V niektorých domácnostiach sa do polievky pridáva paprika údená alebo klobása pre hlbšiu chuť.
Škótska mliečna zemiaková polievka s údenou treskou je ďalšou vynikajúcou možnosťou, ktorá zdôrazňuje jemnosť a výdatnosť spojenú s údenými rybami. Zimná polievka s údenou rybou a zeleninou a ďalšie varianty ukazujú širokú paletu prístupov: od jednoduchých receptov až po polievky s morskými plodmi, zeleninou a bylinkami.