Julia Child predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe, ktorá sa stala klenotom v knižnici každého správneho gurmána. Táto kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, obsahuje recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás, ukázala, že polievka je základom mnohých kuchýň a francúzska kuchyňa nie je výnimkou.
Francúzske polievky ponúkajú rozmanité chute a textúry: od bohatej bujabézy po tradičnú cibuľovú polievku, a moderné verzie pridali hrianky či krutóny so štedrou nádielkou syra. V nasledujúcich riadkoch sa sústredíme na ikonické polievky v duchu Juliiných inštrukcií a navyše doplníme praktické tipy na prípravu a servírovanie.
Francúzska cibuľová polievka (Soupe à l'oignon)
Najznámejšou polievkou z krajiny galského kohúta je soupe à l'oignon. Poctivá cibuľová polievka s kopcom karamelizovanej cibule, silným vývarom, vínom a kvapkou dobrého koňaku. Modernejšie verzie pridali dnes už neodmysliteľné hrianky či krutóny so štedrou nádielkou rozpájajúceho sa syra. Skrátka táto polievka rozhodne nikoho nenechá chladným, nakoľko dokonale zahreje i zasýti.
Pri príprave je dôležité mať dobrý a silný vývar. Použite taký, aký vám vyhovuje. Najlepší je hovädzí, ale polievka bude skvelá aj so zeleninovým. Nepodceňte však restovanie cibule; to by malo trvať aspoň 40 minút, aby cibuľa karamelizovala a dala polievke hutnosť a chuť. Nakoniec už len efektne servírovať, ako v pravej francúzskej reštaurácii.
Ingrediencie na Francúzsku cibuľovú polievku:
- 500 g cibule
- 30 g masla
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 lyžica cukru
- 1 strúčik cesnaku
- 1 liter hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 150 ml suchého bieleho vína
- 2 vetvičky tymianu
- 1 bobkový list
- soľ, čierne korenie
- 4 plátky bagety alebo toastového chleba
- 150 g nastrúhaného syra Gruyère alebo eidam
Postup prípravy Francúzskej cibuľovej polievky:
- Cibuľu ošúpeme, prekrojíme na polovicu a nakrájame na tenké pásiky.
- V polievkovom hrnci zohrejeme olivový olej s maslom, pridáme pásiky cibule a dobre premiešame.
- Pridáme cukor, ktorý pomôže s karamelizáciou. Restujeme aspoň 30 minút pri miernej teplote, miešame, aby neprihorela.
- Keď je cibuľa mäkká, pridáme prelisovaný cesnak a krátko opekáme.
- Pri dusení podlejeme bielym vínom, necháme odpariť alkohol, potom pridáme vývar, worcesterskú omáčku a bobkový list. Varíme 20 minút.
- Zakryté pomaly varíme na slabšom ohni 30 minút. Potom vyberieme tymian a bobkový list. Ak chceme hustejšiu polievku, zahustíme lyžicou múky.
- Medzitým rozohrievajte rúru na 180 °C. Plátky bagety potrite olivovým olejom a zapekáme do zmäknutia.
- Hotovú polievku nalejeme do zapekacích misiek, na vrch položíme otvorený kruh bagety a nastrúhaný syr. Zapekáme v rúre pri 200 °C asi 10 minút, kým syr zozlatne. Priamo pod grilom zapekáme, až syr získa kôrku. Podávame horúce, s čerstvými bylinkami na ozdobu.
Francúzska cesnačka (Aïgo Bouïdo)
Túto provensalskú verziu cesnakovej polievky preslávila Julia Child vďaka kuchárskemu bestselleru Umenie francúzskej kuchyne. Je to jednoduchá, no nesmierne aromatická polievka, ktorá skvele zahreje a posilní organizmus.
Ingrediencie na Francúzsku cesnačku:
- Ošúpaný cesnak podľa chuti
- Voda (cca 2 litre)
- Soľ, čierne korenie
- Klopčeky klinčekov, bobkový list
- Celá petržlenová vňať
- Tymián (či čerstvý, či sušený)
- Šalvia
- Bageta
- Strúhaný parmezán
- Olivový olej
TIP: Neošúpané strúčiky cesnaku vhodíme do vriacej vody na 30 sekúnd, scedíme a až následne ošúpeme. Šúpanie pôjde rýchlejšie a jednoduchšie.
Postup prípravy Francúzskej cesnačky:
- Cesnak vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme vodou a pridáme korenie, bylinky. Privedieme k varu a varíme 30 minút.
- Bagetu opečieme v rúre na 180 °C do zlatista.
- V inom hrnci vyšľaháme tri žĺtky a pomaly k nim prilievame olivový olej, čím vytvoríme redšiu majonézu.
- Polievku precedíme a pretlačíme cesnak a bylinky do nádoby s polievkou.
Bouillabaisse - tradičná rybacia polievka
Nuž a do tretice tu máme tradičnú polievku chudobných rybárov bouillabaisse. Tá dnes nie je lacná polievka, no ostáva jednou z najslávnejších rybacích polievok sveta. Pôvodom z Marseille, Bouillabaisse spája čerstvé morské plody s cesnakom, cibuľou, paradajkami, olivovým olejom, feniklom, šafranom, tymianom, bobkovým listom a kúskom pomarančovej kôry.
Morskou rybou, ktorá sa do polievky pridáva, býva skorpéna; výborné sú tiež morské úhora, štítnik alebo krabie mäso. Postup prípravy zahŕňa varenie rýb vo vode a dusenie zeleniny na olivovom oleji alebo masle, spolu so korením a pomarančovou kôrou. Päť minút pred koncom sa pridajú krevety a víno. Mäso sa vyberie, rozdelí sa na kúsky a vráti do polievky.
Bouillabaisse od šéfkuchára Luda Lefebvra
Okrem polievok: ďalšie ikonické jedlá Juliou Child
Okrem polievok Julia Child preslávila aj ďalšie francúzske klasiky, ako Boeuf bourguignon - hovädzie po burgundsky. Ide o pomaly dusené mäso s kvalitným vínom, zeleninou a vývarom, ktoré vytvára jemnú omáčku. Podľa Julie Child je dôležité dlhé dusenie pre jemnosť mäsa a bohatú chuť omáčky.
Podľa originálu je recept jemne upravený, no v jadre sa stále drží duchu Julie Child. Príprava vyžaduje pohodlie a trpezlivosť, no výsledok stojí za to. Zároveň je to výborný príklad toho, ako robustné francúzske chute dokážu skombinovať tradičné techniky a moderné prvky.
Život Juliе Childovej - cesta k sláve a kuchárskej legendy
Jedna z najvýznamnejších televíznych kuchárok sveta bola Američanka Julia Child. Narodila sa v roku 1912 a spolu s manželom Paulom sa preslávili nielen varením, ale aj diplomatickými misiami a kuchárskymi školami. Jej kniha Umenie francúzskej kuchyne (Mastering the Art of French Cooking) z roku 1961 sa stala svetovým bestsellerom a otvorila dvere do domácností po celom svete.
Julia sa stala ikonou nielen pre recepty, ale aj pre spôsob, akým učí ľudí variť s nádychom humoru a odvahy skúšať nové techniky. Žila aktívne až do konca, často navštevovala farmárske trhy a inšpirovala ľudí k vareniu doma. Jej odkaz žije v každej karamelizovanej cibuli a každom zapnutej rúre, ktorá premení suroviny na pôžitok.
Výsledná skladba receptov
- Soupe à l'oignon - klasická cibuľová polievka s karamelizovanou cibuľou, vývarom a syrom
- Aïgo Bouïdo - provensalská cesnačka so zemitou arómou
- Bouillabaisse - rybacia polievka z Marseille so šafranom a morskými plodmi
- Boeuf bourguignon - dusené hovädzie mäso s vínom a zeleninou