Škrupina predstavuje vonkajší prirodzený obal vaječného obsahu, ktorý plní ochrannú funkciu proti nepriaznivému vonkajšiemu prostrediu. Vzniká zo sekrétu žliaz sliznice vajcovodu. Vaječná škrupina obsahuje 1 až 2 % vody, priemerne 4,15 % organických látok a 94,85 % minerálnych látok. škrupina vajec obsahuje okolo 98 % anorganických látok vajca. Z minerálnych látok prevláda uhličitan vápenatý (93,70 %), uhličitan horečnatý (1,36 %) a fosforečnan vápenatý (0,76 %). Organické látky, predovšetkým proteoglykány a proteíny sa v škrupine vajca nachádzajú v množstve od 3,5 do 5,0 %. Ďalej sú zastúpené v malých množstvách magnézium, bór, meď, železo, magnézium, molybdén, zinok a mnohé ďalšie. Spolu sa vo vaječnej škrupine nachádza 27 elementov.
Škrupinu vajca tvoria tri vrstvy. Vnútornou vrstvou škrupiny je mamilárna (bradavkovitá) vrstva. Táto vrstva má hrúbku asi 20 μm, tvorí sa prvých 110 minút a podieľa sa asi 20 až 30 % na celkovej hrúbke škrupiny. Skladá sa z kónických výbežkov, ktorých vrcholy smerujú k vonkajšej podškrupinovej blane, s ktorou sú spojené. Vo vrchole týchto výbežkov začína kalcifikácia škrupiny, ktorá sa rozširuje smerom k povrchu medzi mamilátmi sa vytvárajú voľné priestory - kanáliky, ktoré k povrchu škrupiny vyúsťujú do rozšírených otvorov, ktoré sa nazývajú póry. Mamilárna vrstva formuje základ vývoja škrupiny, preto jej kvalita je najdôležitejšia pre vývin a kvalitu celej škrupiny.
Strednou vrstvou škrupiny je špongiózna (hubovitá, palisádová) vrstva. Skladá sa z hmoty v prevahe so soľami vápnika (najmä na povrchu), v menšej miere fosforu a horčíka (najmä v strednej časti špongióznej vrstvy). Je tvorená hranolovitými trámcami - palisádami, ktoré voľne nadväzujú na rozšírené základne kužeľovitých výbežkov bradavkovitej vrstvy a smerujú k povrchu škrupiny. Špongiózna vrstva škrupiny sa tvorí 16 až 17 hodín a má hrúbku 200 až 300 μm.
Škrupina normálneho vajca je hladká, u čerstvo zneseného vajca polopriesvitná, u starších vajec sa stáva matnou. Najväčšie straty v chove nosníc sú spôsobené zlou kvalitou škrupín. Ak je v škrupine viac ako 29 % vody, škrupina sa stáva mramorovanou. Na povrchu vajca sa môžu vyskytovať usadené zhluky škrupinovej hmoty. Nepravidelnosť štruktúry spôsobujú vápenaté usadeniny na povrchu. Majú vzhľad vydutých hrbolčekov rôznej veľkosti a tvar kľukatých nití. Pri presvietení vajca vidíme svetelné trhliny, ktoré vznikajú pri tvorbe škrupiny v maternici, ale v ďalšom vrstvení uhličitanu vápenatého sa trhlina zacelí. Na škrupine môžeme vidieť mramorovitosť, ktorá vzniká nepravidelným rozložením vody v škrupine. Skladovaním vajec sa mramorovitosť zvýrazňuje a zväčšuje. Niekedy pri obracaní vajca v maternici (v poslednej štvrtine tvorby) dôjde k prasknutiu škrupiny v rovníkovej časti.
Pórovitosť a pevnosť škrupiny
Škrupine vajca, najmä jej pevnosti sa venuje zvýšená pozornosť pre jej praktický význam. Pevnosť škrupiny je podmienená jej stavbou, kompaktnosťou a hrúbkou. Pevnosť škrupiny sa zisťuje deštrukčnou metódou, t.j. na pozdĺžnu os vajca, uloženého na pevnú podložku, sa vyvinie tlak do prasknutia škrupiny, ktorý sa zaznamená na zariadení. Pevnosť škrupiny sa počas znášky znižuje. Najpevnejšia škrupina je pri vajciach znesených na začiatku znášky. Pri väčšej znáške, vyšších teplotách a väčších vajciach je pevnosť škrupiny nižšia. Pevnosť škrupiny determinuje predovšetkým orientácia kryštálov v jej vnútri, pričom existuje vzájomný vzťah medzi textúrou kryštálov a pevnosťou škrupiny, pričom slabšie škrupiny majú usporiadanú orientáciu kryštálov a naopak náhodná respektíve neusporiadaná orientácia kryštálov vedie k pevnejšej škrupine. Zatiaľ čo pri špogióznrj vrstve dosiaľ nie sú zaznamenané výrazné rozdielnosti v orientácii kryštálov, naopak variácií orientácie kryštálov mamilárnej vrstvy je mnoho. Len pri škrupinách so slabou pevnosťou bolo zaevidovaných 12 rozdielnych textúr. Uvedený fakt predurčuje mamilárnu vrstvu škrupiny ako dominantný prekurzor jej celkovej pevnosti. Popri vzájomnej orientácii kalcitových kryštálov sa udávajú ako ďalšie faktory pôsobiace na pevnosť škrupiny jej hrúbku, zaoblenie a celkový tvar vajca. Hrúbka škrupiny je v úzkom vzťahu s pevnosťou škrupiny, nie však priamo úmerne, pretože sa tu uplatňuje ultrašktruktúra a pórovitosť škrupiny. Smerom od ostrého konca k tupému sa hrúbka škrupiny znižuje, ostrý 0,40 až 0,42 mm, stred 0,32 mm a tupý koniec 0,26 mm.
Pórovitosť škrupiny je daná existenciou pórov v škrupine, pričom ich rozmiestnenie je nepravidelné. Pórmi vajce „dýcha“ t.j. odparuje vodu z bielka, pri inkubácii prechádza kyslík prostredníctvom hemoglobínu v krvi do plodu. Vysoká hustota pórov je na tupom konci vajca 100 až 140 ks.cm2, kde sa po znesení vajca vytvára medzi predškrupinovými blanami vzduchová bublina. Najmenej pórov je na ostrom póle 16 až 40 ks, v strede 60 až 80 ks a na celom vajci v priemere 60 až 80 ks.cm2. Hustota škrupiny je ukazovateľom viazaným na hrúbku škrupiny a jej štruktúru. Vyjadruje aká hmotnosť škrupiny pripadá na 1 cm2 plochy škrupiny. Deformácia (úchylka) škrupiny predstavuje vychýlenie škrupiny pri zaťažení vajca na pozdĺžnu os vajca 500 g tlaku. Nepriamo ukazuje „pružnosť’ škrupiny a je v negatívnom vzťahu s pevnosťou škrupiny.
Farba škrupiny je viazaná na fylogenetický pôvod plemien. Spôsobujú ju pigmenty zo skupiny ovoporfyrínov, ktoré sa nachádzajú vo vrchných vrstvách škrupiny a syntetizujú v sliznici maternice. Pigmenty škrupiny predstavujú polykryštalické komplexy, ktoré sa ukladajú v kutikule a vo vnútornej kryštalickej vrstve. Patria sem deriváty pyrolu (protoporfyrin, ovoporfyrin, biliverdin a ich zinočnaté cheláty). Ovoporfyrin je červenohnedý a na svetle sa rozkladá. Na farbe škrupiny sa podieľa aj hnedozelený ovokyan. Aj biela škrupina obsahuje malé množstvo pigmentov. Ukladanie pigmentov v škrupine prebieha v posledných 5 hodinách tvorby škrupiny v maternici.
Medzi faktory ovplyvňujúce farbu škrupiny patrí dĺžka znáškového cyklu, u nosníc s vysokou znáškou hnedých vajec klesá intenzita farby s počtom znesených vajec. K odfarbovaniu vaječnej škrupiny dochádza pri umývaní vajec dezinfekčnými prostriedkami na báze aktívneho chlóru. Pri aplikácii niektorých liečiv (napr. chlortetracyklínov) sa farba škrupiny mení až na zelenožltú. Farba škrupiny nesúvisí s nutričnou hodnotou vajec, ale je dôležitým obchodným faktorom. V európskych krajinách konzumenti v súčasnosti preferujú vajcia s hnedou farbou škrupiny. Naopak, v ázijských krajinách (najmä v Japonsku) sú žiadanejšie vajcia s bielou farbou škrupiny.
Genetika, výživa a prax chovu
V dôsledku genetickej selekcie sa rôzne plemená kúr výrazne odlišujú v kvalite vaječnej škrupiny, veľkosti vajec, ale aj v znáške, pričom výrazné rozdiely sú medzi súčasnými hybridnými kombináciami a tradičnými plemenami. Výber jednej vlastnosti, ako je napr. produkcia alebo hmotnosť vajec môže ovplyvniť ďalšie vlastnosti sliepok. Programy genetickej selekcie by sa mali zamerať na viacej vlastností naraz, aby zlepšenie jednej vlastnosti nebolo na úkor iných rovnako dôležitých vlastností. Staršie nosnice majú tendenciu znášať vajcia s vyššou hmotnosťou, čo môže mať negatívny dopad na pevnosť škrupiny.
Kvalita škrupiny je podmienená viacerými faktormi, z ktorých za dominujúci možno považovať výživu. Vápnik je nevyhnutný pre tvorbu škrupiny. Vápnik potrebný pre tvorbu vajca je zo 60 až 70 % zo stravy a 30 až 40 % čerpaný z kostí počas noci. Množstvo odčerpaného vápnika sa počas dňa znášky opäť ukládá do kostí. Počas znáškového obdobia využitie prijatého vápnika klesá. Vajcia sú väčšie, podiel škrupiny klesá a kvalita sa zhoršuje.
Vo vajci je asi 4 % vápnika. Pri 80 % znáške a hmotnosti vajec 60 g sa denne vydá 1,92 g vápnika. Preto musí kŕmna dávka nosníc obsahovať dostatočné množstvo vápnika vo forme, ktorá je organizmom nosnice efektívne využitá. Odporúčania často hovoria 50 až 70 % vápnika vo forme hrubozrnných častíc (2-5 mm) a zvyšok v sypkej forme. Vaiskání vápnika a fosforu sú nevyhnutné pre tvorbu škrupiny; fosfor hrá dôležitú úlohu v tvorbe vápennej kostry a dostupnosti vápnika v noci.
Vplyv teploty a stresu na kvalitu škrupiny je významný. Teploty nad 25 °C môžu spôsobiť znášanie menších vajec so zníženou kvalitou škrupiny. Tepelný stres znižuje príjem potravy a obmedzuje dostupnosť vápnika v krvnej plazme. Dopĺňanie hydrogénuhličitanu sodného pri tepelných stresoch môže zlepšiť kvalitu škrupiny. Forma podávaného vápnika ovplyvňuje schopnosť nosníc produkovať kvalitné škrupiny aj pri teplom počasí; hrubšie častice nad 50 % môžu pomôcť.
Neodmysliteľnou súčasťou krmiva sú stopové minerálne látky, napríklad zinok a mangán, ktoré fungujú ako spolufaktory pre enzýmy podieľajúce sa na tvorbe škrupín. Nezanedbáva sa ani vitamín D, ktorý je nevyhnutný pre metabolizmus vápnika, a vitamíny C a E na zvládanie stresu. Kvalita vody zohráva veľkú rolu: voda s vysokým obsahom elektrolytov môže negatívne ovplyvniť škrupinu. Maximálna prípustná miera chloridu sodného v pitnej vode u hydiny je 250 ppm.
Okrem výživy zohrávajú úlohu aj zdravotné faktory. Napríklad choroby ako syndróm náhleho poklesu znášky, infekčná bronchitída či vtáčia chrípka môžu ovplyvniť tvorbu škrupiny. Každé napadnutie reprodukčnej sústavy nosníc môže spôsobiť problémy v maternici vajcovodu. Hlavný vplyv na kvalitu škrupiny má aj systém chovu - klietkové, hlboká podstielka či voľný výbeh. Niektoré problémy s výskytom vajec s prasknutou škrupinou v klietkových technológiách boli riešené úpravami konštrukcie klietok.
Praktické poznámky pre chovateľov: z tekutostí na škrupine a jej farbe sa dá vyvodiť množstvo informácií o stave chovu. Drvené škrupiny ako klasický doplnok výživy obsahujú veľa vápnika a môžu sa podávať sliepkam vysušené a rozdrvené. Ak nie je dopĺňanie vápnika v krmive dostatočné, sliepka môže čerpať vápnik zo svojich kostí, čo vedie k zdravotným rizikám.
Vplyv pórovitosti na kvalitu vajec: pórovitosť škrupiny priamo ovplyvňuje výmenu plynov medzi vnútrom vajca a vonkajším prostredím. Nadmerná pórovitosť vedie k rýchlejšej dehydratácii vajca, strate hmotnosti a zvýšenému riziku bakteriálnej kontaminácie; nedostatočná pórovitosť môže narušiť embryonálny vývoj u oplodnených vajec.
Praktické poznámky k farbe a veľkosti vajec
Farba škrupiny je viazaná na pôvod plemien a pigmenty zo skupiny ovoporfyrínov sa ukladajú vo vrchných vrstvách škrupiny. Farba škrupiny nesúvisí s nutričnou hodnotou vajec, ale je dôležitým obchodným faktorom. V európskych krajinách sú populárne hnedé vajcia, v Ázii častejšie biele. Vplyv genetických rozdielov a spôsobu chovu spôsobuje rozdiely v kvalite škrupiny a veľkosti vajec.
Veľkosť vajec sa stanovuje podľa hmotnosti. Štandard M je približne 60 g, s rôznymi kategóriami: S do 53 g, M 53-63 g, L 63-73 g, XL nad 73 g. Producenti by mali brať do úvahy faktory ako plemeno, vek, sezónu a krmivový režim pri dosahovaní požadovanej veľkosti znášok.
Pri kontrole kvality vajec sa používajú dve triedy: trieda A pre čerstvé vajcia vhodné na konzumáciu; trieda B pre priemyselné spracovanie, tolerujúce určité poškodenia škrupiny. Čerstvosť sa dá posúdiť aj jednoduchým testom vo vode - čerstvé vajce potopí sa a staršie pláva vďaka zväčšujúcej sa vzduchovej dutine. Správne skladovanie znižuje rýchlosť poklesu biologickej hodnoty vajec a predlžuje ich trvanlivosť.
Ideálne skladovanie vo chladničke je na zadnej polici, mimo dverí, pri teplotách približne 4 °C a stabilnej vlhkosti. Skladovacie chyby môžu urýchliť znehodnotenie vajec. Nutričné hodnoty vajec sú vysoké; bielok predstavuje približne 90 % vody a 10 % bielkovín, žĺtok približne 50 % vody a viac ako 31 % tukov. V žĺtku sa nachádzajú karotenoidy (luteín a riboflavín) zodpovedné za žltú farbu a antioxidačný efekt.
Krmenie a zloženie krmiva významne ovplyvňujú zloženie vajec. Krmivá bohaté na karotenoidy zvyšujú zafarbenie žĺtka, omega-3 mastné kyseliny a DHA môžu byť zvýšené pomocou vhodných zložiek. Zdravá výživa tiež podporuje pevnosť škrupiny a celkovú vitalitu nosníc.
Praktické závery pre udržiavanie pórovitosti a pevnosti
Podmienky chovu, výživa a zdravotný stav nosníc spolu tvoria komplexný systém, ktorý ovplyvňuje pórovitosť a pevnosť škrupiny. Pri horúcom počasí je vhodné upraviť kŕmnu dávku, zabezpečiť dostatok vápnika vo forme hrubozrnných častíc a dbať na doplnky ako zinok, mangán, vitamíny D, C a E. Správna starostlivosť o chov a skladovanie vajec znižuje riziko vzniku trhlín, škrupinových defektov a znižuje straty v produkcii.
Animaltv.sk Čerstvé vajíčko
tags: #porovitost #slepacich #vajec