Tibetské postné rezance a čínske pôstne recepty so zameraním na rezance

Táto rozsiahla úprava a prepojenie rôznych textových fragmentov z časti slúžia ako podrobný sprievodca postnými jedálmi inšpirovanými tibetskými aj čínskymi tradíciami. Vychádza z receptov na tibetské pôstne jedlo, tofu na čínsky spôsob a rôznych rezancových variácií, ktoré sú vhodné pre pôstne dni, duchovné tradície aj bežnú zdravú kuchyňu. Recepty zahŕňajú omáčky, vývary, tipy na prípravu vývarov a mnoho detailov o dôležitosti čerstvosti surovín a správnom postupe pri varení.

1. Tibetské pôstne jedlo a jeho základné princípy

Tibetskí mnísi jedia tzv. budhistické pôstne jedlo. Je to ryža, ktorá sa ponára do polievky. Tento vývar je síce bez mäsa, ale obsahuje nesmierne veľa byliniek, obilnín a zeleniny, čo dodáva vývaru tú pravú silu. Pôstne jedlá v budhizme majú dlhú tradíciu a sú súčasťou duchovnej praxe. Zameriavajú sa na jednoduchosť, skromnosť a rešpekt k všetkým živým bytostiam.

1. Omáčka: Do malého hrnca na miernom ohni a troške oleja smažíme rozpučený cesnak, len kým voňa. Nenecháme zhnednúť alebo spáliť. Pridáme kečup, sójovú omáčku, premiešame a prilejeme cca 1 dcl vývaru a menšiu lyžicu solamylu. Prebubláme a podľa hustoty dolievame vývar alebo vodu.
2. Príprava zeleniny: Vo väčšej panvici osmahneme nakrájanú cibuľu alebo pór, pridáme na pásiky nakrájanú čínsku kapustu a mrazenú čínsku zeleninovú zmes (alebo zelené lúsky) a tofu nakrájané na kocky.
3. Vývar a polievka: Vývar slúži ako základ pre polievky a omáčky; je dôležité použiť kvalitné suroviny a dlhé pomalé varenie.

2. Tofu na čínsky spôsob ako pôstne budhistické jedlo

Tofu na čínsky spôsob sa tradične podáva s ryžou a je označované ako pôstne budhistické jedlo. Pozostáva z tofu, zeleniny, húb, klíčkov, sójovej omáčky a zahustenej škrobom. Klíčky môžete použiť čerstvé alebo zo skla; v prípade potreby môžete pridať aj štipku cukru pre autentickejšiu chuť.

• Ingrediencie: tofu, zelenina (mrkva, paprika, brokolica, huby, klíčky), sójová omáčka, škrob, trstinový cukor (voliteľné).
• Postup: tofu nakrájame na kocky, zeleninu na menšie kúsky. Opečieme tofu do zlatista, pridáme zeleninu a restujeme do zmäknutia. Zmiešajte sójovú omáčku so škrobom a trochou vody, pridajte do panvice a miešajte, kým omáčka nezhustne. Pre autentickejšiu chuť pridajte lyžicu trstinového cukru a podávajte s ryžou.

3. Tzv. rezancové variácie a cestoviny podľa čínskeho štýlu

Cestoviny na čínsky spôsob predstavujú obľúbenú a rýchlu možnosť na zdravé jedlo. Základom je kombinácia zeleniny, rezancov a chutnej omáčky z sójovej omáčky a ďalších dochucovadiel. Môžu obsahovať aj kuracie, hovädzie či tofu podľa preferencie.

Ingrediencie pre cestoviny so zeleninou na čínsky spôsob (približný zoznam): cestoviny (špagety, rezance, penne, fusilli), zelenina (cibuľa, paprika, mrkva, brokolica, hrášok, kukurica), cesnak, zázvor, sójová omáčka, worcesterská omáčka, ryžový ocot, sezamový olej, med alebo cukor, kukuričný škrob na zahustenie, olej na varenie, prípadne mäso alebo tofu.

1. Príprava cestovín: uvarte al dente a sceďte; prelejte trochou oleja.
2. Príprava zeleniny: všetku zeleninu nakrájajte na rovnaké kúsočky; cesnak a zázvor nasekajte.
3. Omáčka: v miske zmiešajte sójovú omáčku, worcesterskú omáčku, ryžový ocot, olej zo sezamu a med. Podľa potreby zahustite kukuričným škrobom zmiešaným s vodou.
4. Spojenie: omáčku nalejte na zeleninu, priveďte k varu a miešajte, kým zhustne. Pridajte uvarené cestoviny a dôkladne premiešajte.

4. Vývary a demi-glace ako základ pôstnych jedál

Vývary sú kľúčovým prvkom mnohých receptov. Na zeleninový vývar je možné použiť mrkvu, pór a zeler; hydinový vývar zahŕňa hydinové trupy a zeleninu; hovädzí vývar sa pripravuje z hovädzieho mäsa a kostí spolu so zeleninou a vína. Dlhé pomalé varenie zabezpečuje jasnú číru textúru a hlbšiu chuť. Demi-glace predstavuje koncentrovaný a hustý vývar, ktorý je základom omáčok a ragú a vyžaduje pečené kosti a zeleninu, potom dlhé varenie a zníženie na hustú konzistenciu.

• Príprava zeleninového vývaru: zeleninu nakrájajte nahrubo, opečte, zalejte vodou, varte pri minimálnom varení, precedte cez gázu a skladujte v mrazničke.
• Príprava hydinového vývaru: orestujte hydinové trípy, pridajte zeleninu, zalejte vodou a varte pomaly dve hodiny; pena sa odoberá a pre-clearing je dôležité čistenie vývaru cez sita a gázu.
• Príprava hovädzieho vývaru: mäso s kosťami a zeleninou orestujte, zalejte červeným vínom, redukujte, potom dolievajte vodu a varte tri až štyri hodiny; pena sa odoberá a vývar sa prelína cez sito a gázu; demi-glace vyžaduje pečenie kostí, následné varenie a zlievanie s vínom a redukciou až do hustoty.

5. Praktické tipy a triky pre dokonalé pôstne jedlá

• Na vývary jednajte s trpezlivosťou: pomalé varenie a pomalé zhustenie dávajú vývaru bohatú chuť a číru farbu.
• Konzistencia omáčok sa dosahuje postupným pridávaním solamylu a postupným bubľaním, aby sa nezahriali príliš rýchlo.
• Používajte kvalitné suroviny a zeleninu vcelku pri dlhom varení, aby sa zachovala chuť a aróma vývarov.
• Trstinový cukor môže umocniť chuť tofu na čínsky spôsob, ak chcete autentickejší doplnok.
• Klíčky môžete nahradiť čerstvými, prípadne zo skla; chrumkavosť prídete z krátkeho osmahnutia.

6. Tabuľka pre porovnanie vývarov

7. Ďalšie recepty a výber rezancov

Okrem vyššie uvedených receptov existuje veľa ďalších spôsobov prípravy rezancov v čínskej kuchyni. Príklady zahŕňajú cestoviny so zeleninou na čínsky spôsob s rozmanitou zeleninou a omáčkami, ako aj rôzne prísady vrátane mäsa alebo tofu. Medzi obľúbené možnosti patria aj recepty typu PAD THAI s ryžovými rezancami a arašidami, ktoré kombinujú sladko-kyslé chute so štipkou rímskej arómy. Pôstne jedlá v budhizme sú zväčša bez mäsa a zdôrazňujú jednoduchosť, ľahkú stráviteľnosť a duchovný aspekt stravovania.

tags: #postne #budhisticke #rezance #recept