Vyhýbate sa hovädziemu, lebo sa varí dlho? Možno len kupujete lacné a staré mäso. Hovädzie je vždy tuhé a varí sa dlho. Pripomína vám niečo táto situácia? Chcete pripraviť dokonalú atmosféru nedeľného obedu s hovädzím na stole. No aby ste ho mali k dvanástej hodine mäkké, začnete s varením skoro ráno. Po niekoľkohodinovom varení zostala z pôvodného kusu mäsa polovica, a čo je najhoršie, mäso je stále tuhé.
Podobný scenár odrádza veľa ľudí od prípravy hovädzieho, no tuhé mäso hrozí v prípade, že varíte mäso zo starej kravy. To vás síce v obchode vyjde lacnejšie, no kvalitou a výživnými hodnotami sa na mladšie hovädzie nechytá. S tuhosťou mäsa nesúvisí len jeho vek, ale aj časť kravy, z akej mäso pochádza. Prirodzene totiž budú plátky zo spodného či vrchného šálu tuhšie, pretože ich krava používa najviac. Aj tieto časti sa však dokážu krásne poddať v prípade, že ich povaríte o niečo málo dlhšie a mäsiari ich vyberú z mladého hovädzieho dobytka. Len pár minút varenia naopak postačí mäsku z pleca, kvetovej špičky či najoceňovanejšieho kusu hovädzieho - sviečkovej.
Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.
Vysvetlenie čerstvosti a čerstvosti mäsa úzko súvisí s jeho predchádzajúcim spracovaním a odležaním. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia. Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne. To je aj dôvod, prečo potom hovädzinu človek varí buď dve hodiny, alebo 20 minút.
Hovädzie má byť vždy červené. Stalo sa vám niekedy, že ste kúpili mäso od lokálneho mäsiara, no než ste s ním prišli domov, zostalo na povrchu hnedé? V domnienke, že je mäso pokazené, ste ho vyhodili a radšej ste šli do supermarketu. Vtedy si uvedomíte, že obaly a ochranná atmosféra môžu udržať vzhľad mäsa lákavý, no nie vždy sú zárukou jeho pravého stavu. Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie. V skutočnosti je takýto vizuálne dokonalý kus mäsa plný konzervantov ako dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa aj po vybratí z obalu.
Pozor si však dajte pri mäse, ktoré má nádych hnedej farby už v chladiacom pulte u mäsiara. Vyhnite sa tiež mäsu, ktoré má kyslý zápach a mazľavú až lepkavú konzistenciu na povrchu. Chvíľková zmena farby pri prenose mäsa z obchodu domov je však úplne prirodzená a nemusíte sa jej báť. Práve naopak, máte istotu, že ste kúpili kvalitný kus hovädzieho bez konzervantov.
Deti a hovädzie mäso v strave: „Deti by mali dostávať hovädzie mäso oveľa častejšie.“ Správny podiel sa nedá presne určiť, no určite by mal byť vyšší ako päťdesiat percent, čo potvrdzujú aj odborníci z Českej republiky. Mäso je dobrý zdroj železa, ktorého deti majú nedostatok. Kuracie mäso má totiž zhruba tri krát menej železa ako hovädzie, ktorého deti prijímajú veľmi málo.
Prečo sa mäso zafarbí na zeleno? Nie je to vždy známka kazenia. Zelené zafarbenie mäsa môže vzniknúť pri špecifikách údeného alebo mokrého zrenia, kde dusičnany reagujú s proteínom a tvoria zelené pigmenty (napríklad zelené sulfmyoglobíny). Ak však zelenanie sprevádzajú aj zápach alebo slizký povrch, mäso už nemusí byť bezpečné k spotrebe.
Často kladené otázky o skladovaní a rozpoznávaní pokazeného mäsa: teplota skladovania ideálne tesne nad nulou, pričom približne +4 až +7 °C urýchľuje kazenie. Neobalené mäso má kratšiu trvanlivosť, balené v ochrannej atmosfére je stabilnejšie, ale aj tak je potrebné overiť dátum a vzhľad. Pri vákuovo balenom mletej mäse sa odporúča skontrolovať dátum spotreby a farbu celého objemu balenia. Ak máte pochybnosti, vône a textúra sú spoľahlivými ukazovateľmi. Pokazené mäso by sa malo vyhodiť a nepotravovať.
Ako rozpoznať pokazené mäso podľa jednotlivých druhov
- Hovädzie mäso: slizký alebo lepkavý povrch, výrazný zápach, príliš veľa extrahovanej tekutiny, čierna alebo zelená farba.
- Bravčové mäso: nadmerné vypúšťanie šťavy, lepkavý povrch, tmavá alebo zelenkavá farba, odlesky, silný zápach.
- Kuracie mäso: tmavšie farby, lepkavý povrch, nadmerná vzdušná voda, silný zápach.
- Mleté mäso: zelená farba alebo sivá, slizký povrch, kyslý zápach, pri vákuovom balení kontrolujte dátum a jednotný vzhľad.
Najväčšie zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa zahŕňajú salmonelózu, E. coli a v najhorších prípadoch aj botulizmus. Prevencia spočíva vo výbere overených predajcov, správnom skladovaní a dôkladnej tepelnej úprave pred konzumáciou. Mäso by malo byť vždy tepelne spracované dostatočne, aby sa znížilo riziko infekcií. Ak si nie ste istí, či mäso je ešte vhodné na konzumáciu, neváhajte ho vyhodiť.
Správne skladovanie mäsa: nebalené mäso by malo zostať v chladničke najviac 2-3 dni, balené v ochranej atmosfére môže zostať až týždeň; vákuovo balené mäso má často ešte dlhšiu trvanlivosť. Ak mäso neupotrebuje oka do stanoveného dátumu, najlepšie je ho zamraziť. Vždy však dbajte na hygienu predaja a na to, aby ste kupovali mäso z dôveryhodných zdrojov.
Jak poznat ČERSTVÉ VEJCE? Jednoduchý TEST
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso pokazené, nie je bezpečné k spotrebe. Odporúča sa ho vyhodiť do odpadu a zabaliť do nepriedušného vrecka, aby sa nekazil okolité prostredie. Niektoré obce zabraňujú vyhadzovaniu živočíšnych produktov do bioodpadu, preto je dôležité si overiť miestne pravidlá. Ak si nie ste istí stavom mäsa, radšej ho nejedzte a vyhodnoťte ako nepotravný odpad.