Roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu, vyrezávaný zo strednej časti chrbta hovädzieho dobytka a leží medzi hornými rebrami a panvou. Roštenka, nazývaná aj rozbif, je mäso zo zadnej štvrtiny hovädzieho dobytka a ide pritom o najkrajnejšie bedrové svalové tkanivo, oddeľuje sa od driekových a hrudných stavcov a na poslednom driekovom stavci od chvostovej kosti. Rozlišujeme vysokú a nízku roštenku. Roštenka spolu s hovädzou sviečkovicou patrí k najlepším kúskom hovädziny.
Vysoká vs. nízka roštenka
Vysoká roštenka patrí k chudému mäsu horného rebra. Vo svojej štruktúre a aj po obvode obsahuje tuk, pričom v strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo býva však často označovaná za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak, ktorý sa z nej pripravuje.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním, pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Z nízkej roštenky sa pripravujú minútkové pokrmy, pečienky pripravované na anglický spôsob, ale je vhodná aj na steaky, grilovanie, smaženie alebo pečenie.
Priestor a využitie v kuchyni
Roštenka sa pripravuje v celku a nakrájaná na plátky ako rozbif. Metódy prípravy sa líšia v závislosti od regiónu. Pri miernej teplote sa pečie v rúre doružova a/alebo sa dusí. Pre ešte jemnejšiu a delikátnejšiu chuť môžete naklepané plátky mäsa namarinovať v zmesi oleja a korenia a nechať odležať pár hodín, ideálne cez noc. Na jednu porciu sa zvyčajne počíta 150-200 g mäsa.
Roštenka spolu s hovädzou sviečkovicou patrí k najlepším kúskom hovädzieho mäsa. Mäso obsahuje veľa vitamínov a minerálnych látok. Na 100 gramov mäsa sú typické hodnoty 107 kilokalórií a prítomné sú železo, horčík a vápnik. Pôvod dnešného hovädzieho dobytka siaha až k eurázijskému zubra. Roštenka je vhodná na grilovanie, pečenie, dusenie a ďalšie úpravy, pričom vysoká aj nízka roštenka ponúkajú rôzne chuťové zážitky.
Nutričné hodnoty a zdravie
Nutričné hodnoty pre 100 g surovej hovädzej roštenky: Energetická hodnota 123-159 kcal, Bielkoviny 20 g, Sacharidy 0-1 g, Tuky 3,5-8 g, Nasýtené mastné kyseliny 3,6 g. Hovädzie mäso je zdrojom plnohodnotných bielkovín a minerálnych látok, napr. železa a zinku, ktoré podporujú imunitný systém a krvotvorbu. Na rozdiel od bravčového mäsa obsahuje menej tuku a býva ľahšie stráviteľné, pričom najviac železa a zinku sa nachádza práve v hovädzom mäse.
Praktické tipy na varenie roštenky
- Hovädziu roštenku osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom. Korenie vmasírujeme do mäsa.
- Na rozpálenej grilovacej panvici krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča s bylinkami (rozmarín, tymián).
- Mäso prikryjeme alobalom a necháme dôjsť v rúre vyhriatej na 70 °C približne hodinu a pol.
- Na prípravu omáčky a dusenie používame klasický základ: cibuľa, cesnak, horčica a vývar; dusíme 1,5 až 2 hodiny pri 170 °C.
- Podávame s dusenou ryžou, zemiakovou kašou alebo pečenými zemiakmi; ako zaujímavé prílohy sa hodí aj bulgur.
Pre hlbšiu a komplexnejšiu chuť omáčky je možné na záver pridať plátok studeného masla a lyžičku slivkového lekváru. Pri výbere mäsa sa odporúča voliť kvalitné roštenec alebo zadné šál zo stehna. Kľúčom k dokonalému výsledku je krájanie mäsa kolmo na svalové vlákna a dôkladné restovanie na začiatku prípravy.
Príbehy a kontext
Hovädzí dobytok plemena Aberdeen Angus sa pasie na čistých lúkach v okolí Brvnišťa. Neobsahuje umelé prísady, rastové hormóny ani chemické krmivá; zvieratá rastú prirodzene - v pokoji a bez stresu. Roštenka je jedným z najjemnejších a najobľúbenejších kusov hovädzieho mäsa, ktorý si zaslúži osobitné miesto na tanieri.
Zhrnutie výberu medzi roštenkou a sviečkovicou
Roštenka je šťavnatejšia a výraznejšia chuťou, vhodná na grilovanie, pečenie alebo dusenie a výborná na chvíle, keď chceme rýchle a chutné jedlo. Sviečkovica je jemnejšia, chudšia a ideálna na luxusné pokrmy ako filet mignon či sviečková na smotane. Oba kusy sú však vyhľadávané pre svoju kvalitu a chuť a v ponuke farmárskych škôlk je častým, cenovo dostupným variantom.
Pri skladovaní roštenky je dôležité udržiavať ju v chladničke pri teplote 4 až 7 stupňov Celzia a spracovať do troch až piatich dní. Ak nie je možné ju spracovať skôr, je vhodné ju zamraziť do 2-3 mesiacov; pre dlhšiu životnosť využívame vákuový obal.
Hovädzia roštenka na hubách | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Príklad jedál a receptov
Recept na tradičnú dusenú roštenku zahŕňa: 1,5 kg hovädzej roštenky, 500 g cibule, 5 strúčikov cesnaku, 3 PL bravčovej masti alebo rastlinného oleja, 2 PL plnotučnej horčice, 3 PL hladkej múky, korenie a vývar. Postup zahŕňa opečenie plátkov, restovanie cibule, prilúčenie cesnaku a horčice, dusenie v rúre a finálne doladenie omáčky. Podávať možno s ryžou, zemiakmi či bulgurom.
Tam, kde je potrebné zvoliť pečenú alebo dusenú formu, roštenka vynikajúco spolupracuje s pikantnými alebo sladkými prvkami omáčky a s bohatými prílohami.
Aktuálne odporúčania
Ak chcete vedieť, ktorý kúsok je vhodný pre konkrétny pokrm, zvážte, či preferujete šťavnatejšiu a výraznejšiu chuť roštenky alebo jemnosť a ľahšiu textúru sviečkovice. Roštenka je skvelá voľba pre steaky, dusené pokrmy a tradičné pečenie, zatiaľ čo sviečkovica dominuje pri veľmi jemných a luxusných jedlách.