Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti.
Výber a zrenie mäsa
Kvalitný steak sa začína na pastvinách. Najväčšími producentmi sú krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika. Tieto krajiny majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné.
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležité je tzv. mramorovanie - tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď zostane malá priehlbinka, mäso je dobre vyzreté a pružné. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Najobľúbenejšie druhy steakov vznikajú z častí ako sviečková (Tenderloin, Filet Mignon), roštenka, T-bone, Porterhouse, Rib Eye (Entrecote), Striploin, Flank steak a ďalšie. Všetky tieto kúsky sú vhodné pre rôzne štýly prípravy a môžu ponúknuť výnimočnú šťavnatosť a chuť.
Príprava mäsa pred pečením
Pred samotnou tepelno-úpravou nechajte mäso aspoň 30 minút odpočívať pri izbovej teplote. Krájajte mäso priečne na svalové vlákna na hrubé pláty, minimálne 2,5 cm - výnimky tvoria steaky v celku ako Flank, Hanger alebo Skirt, ktoré sa krájajú až po upečení. Mäso neošľahávajte ani neklopte - nepoužívajte marinádu, pretože prirodzená chuť mäsa býva najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte tesne pred tepelnou úpravou; menej je často viac.
Opláchnutie mäsa je sporné - niektorí odporúčajú umývanie, iní nie. Ak mäso umyjete, osušte ho papierovou utierkou. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso položené na rozpálenú panvicu začne syčať a prskať - to je znak správnej teploty a kôrky, ktorú si mäso vytvorí.
Vybavenie a technika
Dobrá panvica je nevyhnutnosť. Na prípravu steakov sú vhodné liatinové panvice alebo kvalitné teflónové panvice. Liatinová panvica je výborná vo vedení tepla a umožní dosiahnuť vysokú teplotu potrebnú na uzavretie šťavy v mäse. Na otáčanie mäsa používajte kliešte a nie vidličku, aby ste z mäsa nevytlačili šťavu. Teplomer do mäsa je veľmi užitočný pomocník - umožní vám kontrolovať vnútornú teplotu a dosiahnuť želaný stupeň prepečenia.
Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, aby ste sa vyhli zraneniam a predišli prilepeniu. Teplota panvice by mala byť vysoká - panvicu predhrievajte, kým nezačne dymiť (obvykle 5-10 minút, pre liatinu aj dlhšie).
Pečenie steaku
Panvicu poriadne rozohrejte a položte na ňu mäso. Ak začne syčať a prskať, je to správne. Mäso sa zatiahne a vytvorí chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútri zostane šťavnaté. Mäso otáčajte len raz kliešťami; pri otáčaní nechoďte s vidličkou, aby šťava nevytiekla. Počas opekania môžete do výpeku pridať kilka cesnakových strúčikov a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením pridajte do výpeku kvalitné maslo a nechajte steaky v ňom jemne vykúpať sa.
Vo všeobecnosti platí: dĺžka pečenia závisí od hrúbky steaku. Pri grilovaní sa môžete riadiť teplomermi, ale klasickým spôsobom poznáte stupeň prepečenia aj podľa hmatu. Rare (52 °C, 1,5-2 minúty z každej strany) - surový zvonka a krvavý v strede; Medium rare (55 °C, 2,5 minúty) - ružový stred, šťavnatý; Medium (60 °C, 3 minúty) - stredne ružový, väčšia časť mäsovej štruktúry; Medium well (65 °C, 4-5 minút) - takmer celý vzhľadom tmavší; Well done (70 °C, 5 minút) - úplne prepečený a suchý. Finger test môže pomôcť pri určovaní prepečenia bez hodín.
Po tepelnom spracovaní nechajte steak odpočívať 5-10 minút; môžete ho nechať v teple v panvici prikrytý pokrievkou alebo zabaliť do alobalu v rúre pri 100 °C. Ak ste mäso osolili, urobte tak tesne pred odležaním.
Rôzne spôsoby podávania a prílohy
Rúra môže byť použitá na dokončenie prípravy: steak sa po pečení dá ešte 7 minút zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C. Prílohy a omáčky môžu chuť ešte pozdvihnúť. Jednoduchá omáčka k steaku sa pripraví pridaním zeleného korenia, lyžičky horčice, smotany a soli do výpeku zo steaku.
Šťavnatý steak je hlavný hrdina na tanieri, no vhodná príloha a omáčka dopĺňajú chuť a celkový dojem. Bez ohľadu na to, či pripravujete steak samotný alebo s pečivom, vyskúšajte aj ľahké studené dipy na doplnenie chute: jogurt, zelenina, majonéza alebo smotana môžu skvelo doplniť slanú a bohatú chuť mäsa.
Prílohy a ďalšie tipy
Najlepšie steaky pochádzajú z pohľadu viacerých regiónov a plemien; Argentína a iné krajiny ponúkajú širokú škálu kúskov, od Tenderloin cez Rib Eye až po Flank a Hanger. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude práve pre vás, skúste ho v dobrej reštaurácii a podľa toho sa rozhodnite. Pri uvážení o tom, či je mäso dobre vyzreté, použite test prstom - malá priehlbinka indikuje správnu zrelosť.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej nádoby alebo ho vákuujte a vychladte v hornej časti chladničky, kde je nižšia teplota. Uložte ho tiež podľa dátumu porážky, vône a farby mäsa. Čím tmavšia farba, tým staršie mäso; avšak farba môže byť skreslená svetlom v obchode.
Ako pripraviť perfektne opečený steak na panvici: Sprievodca pre začiatočníkov | Jono Ren (7. epizóda)
Tabuľka: Prehľad stupňov prepečenia a teplôt
| Stupeň | Vnútorná teplota | Čas (každá strana) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 1,5-2 min | Jemne opečený, vnútri surový |
| Medium rare | 55 °C | 2,5 min | Ruľový stred, šťavnatý |
| Medium | 60 °C | 3 min | Stredne ružový stred, mäso hnedé |
| Medium well | 65 °C | 4-5 min | Takmer prepečený, malá ružová |
| Well done | 70 °C | 5 min | Kompletne prepečený, suchý |
Zhrnutie a motivácia
Príprava chutného hovädzieho steaku je kráľovskou disciplínou grilovania. Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso a starostlivá príprava. Veľa ľudí sa pri grilovaní steakov vyhýba drahšiemu mäsu z obavy z poškodenia - ale ak dodržíte jednoduché pravidlá, zvládnete to doma a môžete si dopriať gurmánsky zážitok.
Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Naučte sa, ako steak vybrať a pripraviť, aby ste z neho spravili gurmánsky zážitok priamo vo vašej kuchyni.