Zemiakové lupienky, známe aj ako čipsy, sú celosvetovo obľúbenou pochutinou, ktorú si vychutnávajú milióny ľudí. Ich chrumkavá textúra a slaná chuť z nich robia ideálneho spoločníka pri sledovaní filmov, športových prenosov alebo len tak na zahryznutie. Hoci sú často spájané s nezdravým stravovaním, ich história a výrobný proces sú zaujímavé a hodné preskúmania. Tento článok sa zameriava na históriu zemiakových lupienkov, ich vývoj a popularitu, a to najmä v kontexte Slovenska.
Zrod legendy: Príbeh Georga Cruma
Príbeh vzniku zemiakových lupienkov je opradený legendami, pričom najznámejšia hovorí o kuchárovi Georgeovi Crumovi, šéfkuchárovi indiánskeho a afroamerického pôvodu, ktorý pracoval v reštaurácii Moon's Lake House v Saratoga Springs v New Yorku. Vo štvrtok 24. augusta 1853 uplynulo 170 rokov, odkedy George Crum po prvý raz svojmu hosťovi ponúkol tenké a vyprážané zemiakové čipsy. Ako sa traduje, zemiakový lupienok údajne vznikol, keď vyberavý zákazník Cornelius Vanderbilt, železničný a lodný magnát, opakovane posielal späť svoju objednávku hranolčekov, pretože sa mu zdali príliš hrubé.
Frustrovaný Crum sa rozhodol zákazníkovi "revanšovať" a zemiaky nakrájal na extrémne tenké plátky, ktoré osmažil do chrumkava a ochutil veľkým množstvom soli. Nemal to byť však pokus o nové jedlo, ale skôr sarkastická reakcia kuchára na protivného hosťa. Na jeho prekvapenie, Vanderbilt si tieto tenké zemiakové plátky zamiloval. Nový pokrm sa rýchlo ujal a začal sa predávať pod názvom "Saratoga Chips".
O nejaký čas si aj ostatní zákazníci začali pýtať Crumove „Saratoga Chips“, ktoré sa čoskoro stali obľúbenou pochúťkou aj ďaleko za hranicami štátu New York. V roku 1860 Crum otvoril svoju vlastnú reštauráciu Crum's House alebo Crum's Place, kde na každom stole ležal košík so zemiakovými lupienkami. Nápaditý kuchár prevádzkoval svoju reštauráciu do roku 1890 a zomrel 22. júla 1914 vo veku 92 rokov.
Kontroverzie pôvodu
Hoci Crum je často považovaný za vynálezcu čipsov, existujú dôkazy, že podobné recepty boli známe už skôr. História naznačuje, že podobné recepty existovali už predtým. V Európe, najmä vo Francúzsku a Belgicku, sa zemiaky fritovali na rôzne spôsoby už v 17. storočí. Tieto skoré formy fritovaných zemiakov však boli hrubšie a mäkšie, čo pripomínalo skôr moderné hranolky než čipsy. Príbeh o Crumovom kulinárskom prvenstve do výraznej miery spochybňuje fakt, že recepty na vyprážanie tenkých plátkov zemiakov boli publikované v kuchárskych knihách už začiatkom 19. storočia.
Okrem toho aj Crumova sestra, Kate Wicksová, tvrdila, že nápad o zemiakových lupienkoch pochádzal od nej. V nekrológu Wickovej, ktorý zverejnil denník The Saratogian v roku 1924, sa píše: „Vo veku 102 rokov zomrela sestra Georgea Cruma, pani Catherine Wicksová, ktorá bola kuchárkou v reštaurácii Moon's Lake House. Ako prvá vymyslela a usmažila slávne saratogské čipsy.“ Odborníci však uznávajú, že práve George Crum bol človekom, ktorý čipsy spopularizoval.
Od reštaurácií do obchodov: Masová produkcia a balenie
Koncom 19. storočia začali podnikatelia zakladať spoločnosti, ktoré vyrábali zemiakové lupienky dostupné v obchodoch s potravinami. Dlhý čas však patrili zemiakové lupienky len medzi pochúťky reštaurácií. V 20. rokoch 20. storočia sa začali baliť do voskového papiera, čím sa predĺžila ich trvanlivosť a umožnila masová distribúcia. Laura Scudderová, kalifornská podnikateľka, začala používať voskový papier na balenie čipsov v roku 1926, čo im umožnilo udržať si čerstvosť dlhšie a znížiť riziko ich rozdrvenia počas prepravy. Práve v tomto období sa začali objavovať aj prvé ochutené čipsy, vďaka inováciám ako technológia ochucovania vyvinutá írskou spoločnosťou Tayto.
Čipsy v popkultúre a spoločnosti: Čipsy sú dnes neoddeliteľnou súčasťou kultúry a spoločenských udalostí. Sú obľúbené na párty, športových podujatiach a rodinných stretnutiach. V USA sa ročne skonzumuje približne 1,85 miliardy libier čipsov, čo sú približne 3 kilogramy na osobu. Čipsy si našli cestu aj do popkultúry a objavujú sa vo filmoch a televíznych reláciách ako symbol relaxácie a zábavy. Taktiež sú často súčasťou reklám, ktoré zdôrazňujú ich chrumkavosť a neodolateľnosť. V 60. rokoch 20. storočia sa značka Lay’s preslávila sloganom "Betcha can’t eat just one".
SlovChips: Príbeh slovenskej výroby zemiakových lupienkov
Výroba zemiakových lupienkov má svoju tradíciu aj na Slovensku. Jedným z príkladov je spoločnosť SlovChips s.r.o., ktorá nadviazala na výrobu v Smižanoch, ktorá sa datuje od roku 1987. História výroby v Smižanoch: výroba lupienkov bola pôvodne pridruženou výrobou JRD Smižany, ktoré patrilo medzi najväčších pestovateľov zemiakov. Po zmene politického režimu v roku 1989 sa družstvo ocitlo v nových trhových podmienkach a výrobu lupienkov prenajala spoločnosť, ktorá v nej pokračovala. Pán Handlovič, predtým zamestnanec JRD, pokračoval vo výrobe na pozícii výrobného riaditeľa.
Vznik spoločnosti SlovChips: Handlovič oslovil súčasných majiteľov s návrhom na odkúpenie podielov a rozbehnutie výroby. Do spoločnosti vstúpili noví ľudia so skúsenosťami z obchodu. Odkúpili technológie, budovu a sklady od družstva a začali novú éru výroby lupienkov. Prvým krokom bolo rozšírenie ponuky o nové príchute a balenie lupienkov do metalizovaných obalov. Spoločnosť Nature Produkt, ktorá je súčasťou SlovChips, používa ochucovadlá bez prídavných a konzervačných látok. Okrem lupienkov vyrába SlovChips aj tyčinky, ktoré pre nich vyrábajú tri rôzne závody podľa receptúry a zloženia navrhnutého spoločnosťou.
Výroba a kvalita: Pri výrobe lupienkov SlovChips kladie dôraz na kvalitu surovín. Používajú sa len dve vybrané odrody zemiakov s nulovým obsahom cukru a vyšším obsahom škrobu. Všetky výrobky sa vyrábajú klasickým spôsobom bez predvárania zemiakov, čím si zachovávajú chuť pravých zemiakových lupienkov. SlovChips sa angažuje v podpore slovenských výrobcov a farmárov a ich produkty nájdete v mnohých obchodných sieťach a veľkoobchodoch.
SlovChips dnes a budúcnosť
Dnes sa v Smižanoch pyšnia vlastnou dusikárňou. Tradícia smižianskych zemiakov siaha do roku 1987. SlovChips pokračuje v rozvoji sortimentu a importovaní nových príchutí, pričom zameriava svoje aktivity na slovenského zákazníka a export do regiónov ako Rusko či Poľsko. Výrobná kapacita sa postupne rozširuje s cieľom zvyšovať počet zamestnancov a zlepšovať dostupnosť na domácom aj zahraničnom trhu.
Průvodca po výrobných hráčoch a inováciách
Okrem tradičných zemiakových lupienkov existujú aj produkty, ktoré sa od nich výrazne líšia, ako napríklad Pringles. Pringles boli vyvinuté spoločnosťou Procter & Gamble v 60. rokoch 20. storočia s cieľom vytvoriť dokonalý čips, ktorý by sa nelámal, nebol mastný a mal jednotný tvar. Ich výrobný proces sa líši od tradičnej výroby: používajú dehydrované zemiakové vločky, ktoré sa miešajú s múkami a vyrába sa z nich cesto, ktoré sa vyvaľká a vyreže do tvaru sedla. Hotové kúsky sa smažia v oleji a ochucujú. Pringles sa potom ukladajú do tubusov s plastovým vrchnákom. Zloženie zahŕňa prísady ako maltodextrín, emulgátory, glutamát sodný a ďalšie arómy.
Nutričné a zdravotné aspekty však zostávajú dôležité. Zemiakové lupienky môžu mať vplyv na zdravie kvôli vysokému obsahu tuku, soli a kalórií. Zvlášť riziká nadmernej konzumácie zahŕňajú obezitu, zvýšený krvný tlak a zhoršenú hladinu cholesterolu. Alternatívy zahŕňajú domáce zemiakové čipsy, zeleninové čipsy, pečené cícerové chrumky, pufované cereálie alebo orechové mixy.
Environmentálne dopady a udržateľnosť
Výroba zemiakových lupienkov má aj environmentálne dôsledky. Obaly, spotreba vody a energie, ako aj vznik odpadu sú faktory, ktoré treba brať do úvahy. Obaly často tvoria plast alebo kombinácia materiálov, ktoré sú ťažko recyklovateľné. Spotreba vody a energie je spojená s procesmi umývania, lúpaní, krájania, smaženia a balenia. Vznik odpadov zahŕňa zemiakové šupky a vedľajšie produkty z výroby.
Záver bez názvu: Zhrnutie cesty od náhody k svetovej tradícii
Čipsy sa stali symbolom spoločenského života a kultúrnej identity mnohých krajín. História ich vzniku je plná konfliktov a rôznych teórií o pôvode, no jedno je isté: Crumov vplyv na popularizáciu čipsov je nepopierateľný, a aj keď sa postupne vyvinuli moderné technológie výroby, základná idea tenkých vyprážaných plátkov zostala. Slovensko má v SlovChips ukážkový príklad domácej tradície a kvality, pričom aj jeho exportný úspech ukazuje, že zemiakové lupienky majú stále čo ponúknuť svetovej gastronómii.
Ako sa vyrábajú cukríky Pringles (z knihy Unwrapped) | Unwrapped | Food Network
Táto časť ukazuje, že zemiakové lupienky sú nielen chutnou pochúťkou, ale aj zaujímavým kultúrnym fenoménom s bohatou históriou a významným ekonomickým dopadom, najmä na Slovensku.