Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzie mäso, ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa pomelie na najmenšej šajbe. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
So soľou sa neexperimentuje - 18-20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretávate aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20-25 cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásky údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva.
Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. V minulosti bola výroba klobás viazaná na zimné obdobie, no dnes máme viac možností a môžeme pracovať aj v lete. Pred každým procesom si pripravte čerstvú koreninovú zmes a nechajte mäso odstáť v chlade aspoň 24 hodín.
< tagimg>Infografika: kľúčové zložky a kroky výroby klobásVýber a spracovanie mäsa
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Môžeme pridať aj hovädzie mäso (max. 10-20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa pomelie na najmenšej šajbe. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa výrezu - mastnejší výrez = 30 %, chudší = 15-20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť divina (daniel, srnec, jelene).
Ideálne je mať 60 % mäsa (bravčovej lopatky alebo iného mäsa) a 40 % tuk, napríklad bôčik. Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.
Pri spracovaní mäsa je dôležité dokonale odblanenie a odstránenie šliach a blán. Dve tretiny množstva bravčovej lopatky nakrájame na kocky 1x1x1 cm a zvyšné množstvo spolu s bôčikom pomelieme na hrubšej mlecí doske. Hovädzí krk pomelieme 2x na jemnej šajbe, pridáme vychladenú vodu na prát a premiešame.
< tagimg>Obrázok: mlynček, dosky na melenie, pomleté mäsoKoreniny a miešanie
Mäsiar Miloš Dudek zdieľa recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku, 0,3 dkg drvenej alebo celej rasce, 0,3 dkg čierneho mletého korenia. So soľou sa neexperimentuje - 18-20 g na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi 1 %) závisí od zloženia zmesi. Sladkou mletou paprikou nešetríme, cca 1 % a približne 0,5 % štipľavej. Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes vložíme do veľkej nádoby, pridáme korenie, premiešame a necháme v chlade odležať do druhého dňa. Na plnenie používame bravčové čriev, ktoré pred plnením namočíme do lažby vody, aby boli elastické.
< tagimg>Infografika: pomerne zloženie a pomer korenínPlnenie, dĺžka a údenie
Črevo navlečieme na nadstavec plničky a klobásovú zmes naplníme. Črevo pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásy cca 20-25 cm. Pred plnením treba črevo oprať v slanej vode a nechať ich namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia zmesi.
Ukotvené klobásy zavesíme na lieskové palice a udiarňu pripravíme na studený dym. Správne údenie je celá veda: suché bukové alebo hrabové štiepky, v udiarni, na drevo z kôstkovín (čerešne, slivky). Klobásy údime pri teplote do 80 °C po 8-10 hodinách, alebo pre dlhšie skladovanie studeným/dymom pri 40 °C tri dni.
< tagimg>Video: ukážka tradičného údenia klobásSušenie, skladovanie a servis
Po údení klobás ich vyberieme von a necháme v dobre vetranej miestnosti schnúť. Skladovať ich môžete v chladnej špajze alebo vonku na balkóne, s jemným vánkom. V chladničke ich skladovať rozhodne neodporúčame; pri ťažkosťach s vlhkosťou je potrebné mať násypku a správne sušiace podmienky. Dozrievané klobásy v priebehu času získajú plnšiu chuť.
Okrem tradičných receptov existujú regionálne variácie ako Papriková klobása, Čabianska klobása, Hovädzia klobása, Ďulanská klobása, Vinohradnícka klobása a Hubertus klobása. Základ zostáva rovnaký: bravčové mäso s vhodnou dávkou hovädzieho alebo diviny a starostlivé dochutenie.
< tagimg>Mapa regiónov Bratislavy a okolia s príkladmi klobásTipy a poznámky
- Dbajte na hygienu: čisté náradie, ruky, stroje a čerstvé mäso.
- Pred plnením nechajte zmes odstáť v chlade aspoň 24 hodín.
- Používajte čreva kalibru 32-34 alebo 34-36 pre hrubšie klobásy.
- Priškrtenie vzduchu počas plnenia a prepichovanie mriežky pomôžu dosiahnuť jednotnú šírku.
- Pri sušení a údení dodržujte bezpečnosť a sledujte teplotu.
Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobás a dodáva im jedinečnosť. Výroba domácich klobás je koníčkom, ktorý spája rodinu a tradície, a výsledná chuť je často prirodzená a odlišná od priemyselne vyrábaných produktov. Ak si výrobou klobás chcete rozšíriť zručnosti, môžete sa spoľahnúť na skúseného mäsiara, a tiež na overené recepty z regiónov Moravy a Slovenska.
Na záver: pre domáce klobásy platí, že všetko začína kvalitným mäsom, správnym pomerom korenín a dôkladným miešaním, po ktorom nasleduje plnenie, údenie a uskladnenie.
tags: #recept #na #bratislavsku #klobasu