Uvariť ryžu sa na prvý pohľad zdá byť jednoduchá úloha - stačí ju zaliať vodou a nechať variť. No ak ste už niekedy skončili s lepkavou, mazľavou alebo naopak tvrdou ryžou, viete, že to nie je až také prosté. Každý má iný štýl jej prípravy a každý má rád inú konzistenciu tejto najrozšírenejšej prílohy.
Výber správnej ryže
Nie každá ryža sa varí rovnako! Ak chcete, aby bola krásne sypká, siahnite po ryži s dlhými zrnami, ako je basmati alebo jazmínová ryža. Tieto druhy obsahujú menej škrobu, vďaka čomu sa nelepia a po uvarení zostávajú nadýchané. Do tejto skupiny patrí napríklad veľmi obľúbená basmati, ktorá je považovaná za kráľovnú medzi ryžami. Nielen kvôli svojej nelepivej konzistencii, ale hlavne kvôli miestu pôvodu (úpatie Himalájí) a svojmu povinnému až dvojročnému skladovaniu/dozrievaniu. Zatiaľ najlepšie skúsenosti mám s dlhozrnnou ryžou, označovanou ako parboiled. Predáva sa bežne v každom obchode a označená býva viditeľne. Alebo ak chcete hnedá ryža je plná minerálov a vlákniny. Je to vlastne neopracovaná ryža vo svojej prirodzenej podobe.
V súčasnosti môžete pravidlo starých mám - zaliať ryžu vodou približne do výšky palca nad jej povrch - uplatniť akurát u guľatozrnnej ryže. Najrozšírenejší typ ryže vhodný ako do rizota či sladkých ryžových dezertov. Aj tu platia všetky vyššie uvedené pravidlá a pomer 1 a ¼ šálky vody na 1 šálku ryže.
Kľúčové kroky k dokonalej ryži
Ryža bola mojou karmou. Radili mi ryžu variť ako cestoviny. Skúšala som zaliať v pomere 1:1,5 ryža:voda. Dokonca prišiel domov ku mne šéfkuchár a učil ma ju variť. No keďže dokonalá bola len s dávkou cibule, pre mňa to bol nonsens. Ryžu som vždy dajako uvarila, no obrat prišiel s Marthou. Je mäkká, ale pevná. Nelepí sa a drží krásne tvar. Čujte, čítajte! Takto sa varí dokonalá ryža.
1. Dôkladné umývanie ryže
Jedným z najdôležitejších krokov pri varení ryže je jej dôkladné prepláchnutie. Ryžu preto najprv nasypte do veľkej misy a zalejte ju studenou vodou. Rukami ju dobre premiešajte a jemne trite zrnká o seba. Vodu vylejte a opakujte tento postup aspoň 3 - 4 krát, kým voda nebude takmer číra. Úplný základ je dobre premyť ryžu. Ale nie len púšťať na ňu vodu, ale normálne aj rukami ju premývať. Keď to zanedbám, tak býva blatová. Dôkladne ryžu umyte v studenej vode v niekoľkých kúpeľoch. Prepláchnutie nestačí. Umývate až kým voda neostane úplne číra. Ryžu dáme na jemné sitko a 2 x ju opláchneme studenou vodou. Necháme dobre odkvapkať škrob. Ryžu poslednýkrát prejeme horúcou, nie vriacou vodou a necháme odkvapkať.
2. Správny pomer vody
Ak pridáte príliš veľa vody, ryža sa rozvarí a zmení na kašu. Ak jej dáte málo, zostane tvrdá. Dlhá ryža (basmati, jazmínová) - 1 hrnček ryže : 1,5 hrnčeka vody. Na hrnček ryže dávam dva hrnčeky vody. Do vody pridám maslo a soľ. Aj soľ už mám otestované, že koľko. Na taký 400ml hrnček dávam jeden a pol lyžičky. Zalejeme horúcou vodou v pomere 1:1,5 t.j. 1 hrnček ryže a 1,5 hrnčeka vody.
3. Samotné varenie
Teraz prichádza ten najdôležitejší moment - samotné varenie ryže. Aby sa nezlepila, je dôležité dodržať správny postup. Najskôr nasypte ryžu do hrnca a zalejte ju presne odmeraným množstvom vody. Položte hrniec na sporák a na strednom plameni priveďte vodu k varu - dôležité je, aby ste ryžu nemiešali! Hneď ako začne vrieť, prikryte hrniec pokrievkou a znížte plameň na úplné minimum. Nechajte ryžu jemne prebublávať približne 10 až 12 minút, v závislosti od druhu ryže. Počas varenia hrniec neodokrývajte a ryžu nemiešajte, inak by sa mohla zmeniť jej textúra.
V hrnci si rozpálime olej alebo masť. Scedenú ryžu osmažíme do sklovita, stále miešame. Prvých 5 minút varíme na vysokej teplote. Občas premiešame. Potom znížime na jemné varenie a prikryjeme pokrievkou. Hrniec položíme na platňu, dáme doň olej, ryžu, zalejeme ju dvoma hrčekmi vlažnej vody a pridáme soľ. Hrniec prikryjeme a počkáme, kým nám ryža zovrie. Upozorní nás na to pokrievka, ktorá začne buchotať. Ihneď stíšime plameň, pričom dávame pozor, aby nám nevykypela a pokrievku dáme našikmo! Stopneme si 10 minút a na slabom plameni ju dusíme. Presne po 10tich minútach ju vypneme, zakryjeme úplne pokrievkou a na platni necháme ešte postáť 5 minút.
Keď voda vrie nasypem do nej ryžu, premiešam a prikryjem pokrievkou - sklenenou, nech vidím koľko je tam vody bez toho, aby som pokrievku zdvíhala. Keď tam nasypem ryžu, počkám kým to opäť vrie, potom to stíšim na trojku. Pokrievku zdvíham až keď je voda úplne preč. Ešte keď sa robia medzi zrnkami ryže bubliny, tak to ešte nie je. Keď sa mi zdá, že je voda odparená, zdvíham pokrievku a vidličkou ryžu tak "prekopem". Ochutnávam. Keď je ešte trochu tvrdá, naspäť prikryjem a dusím ďalej. Aj keď tam už nie je voda, nikdy mi neprihorela. Je to už ale iba chvíľka. Ak je úplne trošku tvrdá, tak nevadí. Vždy hotovú ryžu nechávam na tom horúcom horáku postáť. Odokrytú, zvyšná vlhkosť sa odparí a zostáva sypká. Občas prekopem tou vidličkou. Takto to tam chvíľu nechám.
Na oleji si orestujeme nakrájanú cibuľu. Medzitým si premyjeme ryžu od zbytočného škrobu. Keď je ryža premytá a prevažne "suchá" pridáme ju k cibuľke a orestujeme. Osolíme a ja dávam aj trošku vegety. Zalejeme horúcou vodou v pomere 1:1,5 t.j. 1 hrnček ryže a 1,5 hrnčeka vody. Varíme na silnejšom ohni cca 5-7 minút. Zakryjeme a hrniec presunieme na predhriatu platničku, dusíme na miernom ohni. Preto hrniec dávam na platničku, aby sa mi ryža nepripálila a mám smaltovaný hrniec. Cca po 15 minútach (treba si ryžu priebežne kontrolovať) hotová.
Gurmánske tipy a prísady
Gurman TIP: Aby bola ryža dokonale sypká, namiesto miešania ju po dovarení len jemne prehrabnite vidličkou. Ak sa vám doteraz ryža lepila alebo bola príliš mäkká, vyskúšajte tieto jednoduché triky a garantujeme vám, že už nikdy nebudete mať problém s jej konzistenciou.
Prísady na dochutenie
V hrnci si rozpálime olej alebo masť. Tip: Pred vložením ryže môžete dať na olej najprv osmažiť nakrájanú cibuľu. Potom zalejeme vriacou vodou. Pridáme soľ, na jeden hrnček asi polovica čajovej lyžičky. Pridáme kocku bujónu. Môže byť hocijaký, podľa toho k čomu to bude. Ja som dal zeleninový. Tip: Môžeme pridať kukuricu alebo hrášok.
Do stredu položíme očistenú cibuľu, do ktorej sme napichli klinček (nemusí byť). V hrnci si rozpálime olej alebo masť. Na hrniec si dáme olej, ryžu, zalejeme ju dvoma hrčekmi vlažnej vody a pridáme soľ.
Do vody pridám maslo a soľ. Na taký 400ml hrnček dávam jeden a pol lyžičky. Osolíme a ja dávam aj trošku vegety (neuklincujte ma :D ).
Ako uvariť ryžu | Viktor Nagy | recepty
Tabuľka pomerov vody a ryže
| Druh ryže | Pomer ryža : voda |
|---|---|
| Dlhá ryža (basmati, jazmínová) | 1 : 1,5 |
| Stredne zrnná ryža | 1 : 1,25 |
| Guľatozrnná ryža | 1 : 1 (približne do výšky palca nad povrch ryže) |
Poznámky a porcie
Poznámka: Z tejto dávky vyjdú cca 4 porcie. Môžte použiť ľubovoľný hrnček. Ja som použila 300 ml. Ak chcete viac ryže, dáte o trošku viac oleja, 2 hrnčeky ryže, 4 hrnčeky vody, 2 KL soli a väčšiu cibuľu.
K perfektne uvarenej ryži dokonale pasuje kurací steak.
Ryžu poslednýkrát prejeme horúcou, nie vriacou vodou a necháme odkvapkať.
Hotovo. Dobrú chuť.