Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť.
Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rasu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm.
Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásy údieme v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Výroba domáceho klobásy bola kedysi tradičným rodinným rituálom a dnes už na pultoch nájdete množstvo druhov.
Príprava klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme, kým voda znova začne vrieť a znížime zdroj tepla. Necháme zohriať 20 minút. Voda v nádobe musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku. Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne a potom ich údieme maximálne tri večery.
Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda; ak sú klobásy nesprávne uskladnené a začnú kysnúť, chyba býva v údení. Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásky uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a pravidelne kontrolujeme ich tuhosť.
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným vánkom. Predstavuje to neoceniteľnú súčasť tradičného procesu. Dozviete sa aj o sezónnych aj regionálnych variantoch a o tom, ako vznikajú jedinečné chute v závislosti od ročného obdobia.
Praktické rozdiely a tipy podľa receptov
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Mäso treba dôkladne pomlieť, aby sa z neho vytvorila spojka, do ktorej sa primiešajú koreniny. Dve tretiny množstva bravčovej lopatky nakrájame na kocky a zvyšok spolu s bôčikom pomelieme na hrubej doske. Hovädzí krk pomelieme 2x na jemnej šajbe, vychladíme a vymiesime s vychladenou vodou na prát.
Korenenie: 1 kg mäsa podľa receptu Miloša Dudeka zahŕňa napríklad 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli (podľa druhu mäsa), 0,8 dkg cesnaku, 0,3 dkg drvenej alebo celej rasce a 0,3 dkg čierneho mletého korenia. Sladká paprika do 1%, štipľavá približne 0,5%. Cesnak podľa chuti 2-4 strúčiky na 1 kg mäsa. Majorán, rasca, čili podľa chuti. Črevá pred použitím namočiť do vlažnej vody 1-2 hodiny. Zmes nechať odstáť v chlade minimálne 24 hodín pred plnením.
Plnenie: Tradične sa používajú bravčové tenké črievka kalibru 32-34 alebo 34-36. Čreva pred plnením prepláchneme a namočíme vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Plňte pevne, ale nie príliš, aby črevo pri údení neprasklo. Dĺžka klobás podľa želania 20-30 cm. Ak dôjde k prasknutiu, uzatvorte ju na mieste trhliny. Pred údením je vhodné črevá oprať v slanej vode a prepláchnuť vo čerstvej vode.
Moravský a iné regionálne variácie: niektoré recepty odporúčajú aj trošku muškátového orechu alebo iné bylinky podľa chuti. Pri skladovaní dbajte na vlhkosť a výmenu vzduchu. Niektorí domáci ich zavesia na balkóne alebo v špajzi, iní používajú mrazničku pre dlhšie uskladnenie. Na studený dym sa používa bukové drevo alebo ovocné dreviny; piliny z benzínovej píly sa neodporúčajú.
Bezpečnosť a hygiena
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Nikdy neodporúčam kupovať balené mäso s „niečo za sebou“. Pred plnením črevá namočíme do vlažnej vody, aby boli elastické. Zmes necháme odležať v chlade aspoň 24 hodín a až potom plníme do čriev. Pri lete sa dá pridať aj malé množstvo alkoholu do zmesi, napríklad 0,5 dcl na 10 kg mäsa, čím sa zlepší konzistencia a údenie.
Kvalita a pôvod mäsa sú kľúčové: najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara, vyhýbajte sa balenému mälu v reťazcoch. Pri plnení dbajte na vzduchové bublinky a správnu hrúbku klobásy pre jednotnú textúru. Klobásy je možné pripraviť aj bez údenia a použiť ich ihneď po uvarení alebo ohriať.
Historický kontext a sociálna stránka
Predvianočné obdobie bolo spojené so zabíjačkami; klobásy boli tradične spoločenskou udalosťou, ktorou sa rodiny zjednocovali. Klobásy sa často pripravovali z rôznych častí zvieraťa a v súčasnosti sa často používajú aj mangalické mäso alebo divina, hoci diviaka kvôli trichinelóze radšej vyhýbame. V mnohých regiónoch majú klobásy svoj typický charakter a vyvrcholenie jedla sa často spája s rôznymi tradičnými jedlami ako kapustnica či polievky.
!!! ÚDIME KLOBÁSKY !!!
Domáce klobásky sú nielen o chuti, ale aj o potešení z procesu; príprava je pomalá, no prináša jedinečnú vôňu a textúru, ktorá sa s priemyselne vyrábanými výrobkami nedá porovnať. Pri každom kroku treba dbať na čistotu a správnu teplotu, aby výsledok bol nielen chutný, ale aj bezpečný na konzumáciu.