Mäso som poumýval vo vlažnej vode a bôčik som zbavil kosti. Mäso pokrájame na kocky. Pomelieme si cesnak na jemno. Priemer dierok v sitku by mal byť 3mm-5mm. Cesnak vytlačíme z mlynčeka kúskami mäsa a následne si vymeníme sitko za väčšie resp. za 8mm-10mm. Mäso pokrájané na kocky premiešame soľou a koreninami. Pokropíme vínom aby sa nám lahšie dielo premiešavalo a skorej vstrebalo do mäsa. No víno nemusí byť. Keďže som abstinent víno by som bol doma zbytočne hľadal. Jednoducho som ho nahradil studenou pitnou vodou. Recept mám vlastne od jedného solídneho pána ku ktorému som chodil dlhodobo porážať ošípané. On to robil tak, že pomletý cesnak pomiešal s kvalitným bielym vínom a touto zmesou potom polial koreniny už nasypané na mäse. Takto premiešané kocky mäsa som potom pomlel na mlynčeku. Potom som pomleté mäso vložil do väčšej nádoby a ešte som ho zľahka premiešal.
Tenké bravčové črevá si poumývame od soli a prepláchneme aj ich vnútrajšok. Použil som črevá kalibru 32/34. Črervá si dáme do nádoby s vlažnou vodou aby sa nám nezahrčkali. Ak by sa nám črevo predsa len lepilo o rúrku nadievačky môžme si pomocou dvoch prstov načrieť do čreva vodu a ľavou rukou vlastne tú vodu potom akože ťaháme postupne s toho čreva von. Dvoma prstami ľavej ruky prichytíme koniec čreva a palcom pravej ruky črevo pribrzďujeme resp.povoľujeme. Črevá musia byť relatívne naplnené na pevno no záleží samozrejme na dlžke klobás. Keď ich chceme pretáčať na menšie musia byť narazené slabšie. U nás sa robievajú dlhé klobásy. Črevo opatrne popostískame naraz palcom a ukazovákom a takto spraviac si miesto na čreve ho pretočíme. Máte možnosť vidieť už pretočené klobásy. Jednoduchším spôsobom je, keď si črevá vopred porežeme na mieru resp. na dlžku akú chceme mať klobásy. Každopádne sa vyhneme takto aj nežiaducim vzduchovým bublinám vo vnútri klobás.
Domáce klobásy je trvanlivý mäsový výrobok a mal by sa údiť pri teplote 20 st.C studeným dymom. Maximálna teplota údenia studeným dymom je do 25 st.C. Pracoval som v sro.kde sme mali murovanú udiareň, tam sme tuším dva krát zapekali klobásy horúcim dymom, ale kvôli stratám a o nezáujem o tento druh výrobku sme robievali aj naďalej klasické domáce klobásy. Klobásku ktorú vidíte na obr.č.12 je síce zapekaná resp.upečená v rúre pri 170-180 st.C. cca. 1 h. Želám vám dobrú chuť priateľky a priatelia. Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom.
Základ a význam slovenky klobásy
Zo všetkých častí textu vyplýva, že bravčové mäso je základom, môže sa doplniť hovädzie, ale vždy s rozumom. V súčasnosti sa často používajú mangalica alebo divina, no divinové klobásy sú vzácne. Klobáskové vyrábanie je nielen kulinárske, ale aj komunitná udalosť, kde viacero rodín spolupracuje a delí hotové výrobky. Výroba klobás zahŕňa prípravu mäsa, plnenie, údenie a uskladnenie.
Ingrediencie a pomery
- Bravčové mäso: bôčik, pliecko, odrezky; prípadne mangalica. Hovädzie mäso: max. 20% na dochutenie, ruší sa druh.
- Soľ: 18-20 g na 1 kg mäsa. Sladká paprika cca 1% a pikantná 0,5%. Čierne korenie cca 0,5%.
- Cesnak: pretlačený alebo nasekaný, podľa chuti. Rasca alebo nové korenie na arómu. Paprika sladká a korenie podľa chuti.
- Črevá: bravčové črevá kalibru 32-34 alebo 34-36 podľa požadovanej hrúbky.
Príprava začína mletím - mäso na stredne hrubú šajbu (hovädzie 2-4 mm, bravčové 6-12 mm). Zmes sa premieša s koreninami a potom sa nechá odpočívať 12-24 hodín na chladnom mieste. Pred plnením črevá namáčame vlažnej vody, vyčistíme a opláchneme, aby boli elastické. Zmes sa plní do čriev pomocou plničky; dĺžka klobásy 20-25 cm. Nakoľko vzduchové bublinky spôsobujú prasknutie, treba ich pred plnením prepichnúť a po naplnení klobásy ďalej.
Najčastejšie sa klobásy udia studeným dymom s použitím tvrdého dreva (buk, dub). Po údení je dôležité správne sušiť a skladovať - suché, studené a tmavé prostredie s malou výmenou vzduchu. Klasické podanie zahŕňa tiež varenie alebo pečenie, napríklad pri teplote 170-180 st.C na približne 60 minút. Čerstvé klobásy sa dajú aj upiecť alebo zohriať v panvici a podľa potreby dochutiť pivom či vínom.
Tipy a variácie
- Pred zabíjačkou je výhodné klobásy nechať preschnúť niekoľko hodín a následne uskladniť v chlade. Je možné ich aj sušiť na zavesenie v studenej pivnici.
- Kvalitu ovplyvňuje výber mäsa, pomer mäsa a tuku a čerstvosť surovín. Najlepšie je kúpiť mäso od mäsiara a vyhnúť sa balenému mäsu s dlhšou trvanlivosťou.
- Pri výrobe možno doplniť aj divinu (dáne, srnec, jeleň) alebo použiť celý recept od Miloša Dudeka s úpravami podľa chutí.
- Nepoužívajte potravinové farbivá; prirodzená farba je výsledkom správneho údenia a čerstvého mäsa.
V rámci tradičnej kultúry je domáca klobása dôležitou súčasťou osláv a sviatkov. Tepelné úpravy a výber dreva pre údenie sú dôležité pre výslednú chuť a vôňu. Výroba klobás je nielen jej receptom, ale aj spôsobom, ako udržiavať rodinné tradície a zdieľať stolovanie s blízkymi.
Príprava podľa rôznych národných odrôd a tipy
V Morave sa tradične používajú podobné postupy s rozdielmi v receptúre a krokoch sušenia. Výroba domácej klobásy zahŕňa tzv. „základný recept“ a „aderské“ variácie, ktoré dopĺňa chuť podľa regiónu. Dôležitá je ručná práca pri miešaní, aby sa zabezpečila správna konzistencia a rovnomerné rozloženie korenín.
Hlavné faktory kvality domácej klobásy: obsah mäsa, kvalita mäsa, extrakcia korenín, a proces údenia a sušenia. Základy zahŕňajú 70:30 pomer mäsa a tuku a približne 1200-1300 g mäsa na 1 kg hotovej klobásy vzhľadom na redukciu vody počas sušenia. Dôležité je aj vyváženie solí a korenín, aby výsledok mal želanú chuť a arómu.
Recept na myjavskú klobásu, ktorého sme sa držali, zahŕňa: bravčové mäso (bôčik a odrezky) a voliteľné hovädzie mäso do 20%, soľ 18-20 g na 1 kg mäsa, sladká paprika cca 1%, pikantná paprika cca 0,5%, mleté čierne korenie cca 0,5%, mletá rasca alebo nové korenie a bravčové črevá. Mleté mäso sa premieša s koreninami a vodou (cca 0,5 l) a následne plní do čriev. Dĺžka klobásy je cca 20-25 cm a potierajú sa spôsobom údenia podľa možností.
Klobásy do udírny! Jednoduchý recept krok za krokem pro začátečníky -Domácí výroba klobás
Prirodzená chuť a moderné možnosti
Domáce klobásy sú výsledkom kombinácie kvalitného mäsa, čerstvých korenín a správneho procesu. Postup zaručuje šťavnatosť a výraznú chuť, ktorá je charakteristická pre tradičné slovenské recepty. Moderné techniky umožňujú pripraviť klobásy aj mimo zimy a bez zabíjania obrovského množstva mäsa, hoci tradične bolo zabíjanie sezónne a údenie patrilo k zimnému obdobiu.
Ak sa rozhodnete pre vlastnú prípravu doma, pripravte si črievka, plničku, mlynček a kvalitné suroviny. Mäso je lepšie čerstvé od mäsiara a črevá by mali byť správne očistené a namočené. Recepty sa môžu líšiť podľa regiónu a chuti, preto môžete experimentovať s pomermi mäsa a korenín, aby vznikla vaša ideálna klobása.