Klobásky sú neodmysliteľnou súčasťou vianočného aj veľkonočného jedla. Kapustnica bez fajnovej domácej klobásy, by kapustnicou ani nebola. Klobásky sa dajú pripraviť aj doma. Ak ich následne má kto vyúdiť, tak stojí za to vyskúšať ich domácu prípravu. No poväčšine sa niekto v rodine, či blízkom okolí nájde, kto sa údeniu venuje. Toto chladné obdobie je na ich prípravu priam ideálne. Pre mňa sú dedkove klobásky jedinečné a za seba poviem, že som v živote lepšie nejedla.
Ak sa pre domáce klobásky rozhodneš, zaobstaraj si vopred črievka, ktoré budeš klobásovou zmesou plniť. Neodmysliteľným nástrojom je mlynček s plniacou rúrkou, alebo špeciálna plnička črievok. Mäso je ideálne kúpiť čerstvé priamo od mäsiara. Pri plnení klobás sa ti bude hodiť ihla. Domáce klobásky sa hodia nielen do kapustnice, či k veľkonočnému stolu. Sú skvelým doplnkom do strukovinových, či sladko-kyslých polievok, k prívarkom aj kyslej kapuste. Alebo ako rýchly výdatný obed s chlebom a horčicou.
Črevá namoč deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odlož do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú. Črevá vyber z chladničky, zlej z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchni. Mäso dôkladne umy a pomeľ na mlynčeku spolu s naváženým cesnakom. Je lepšie cesnak pomlieť s mäsom, nakoľko pri osobitnom pretláčaní cesnaku vzniká zbytočný odpad. Do litra vlažnej vody pridaj soľ, čierne korenie, papriku oboch druhov a dôkladne premiešaj, aby sa ingrediencie prepojili. Touto ochutenou vodou polej pomleté mäso a dôkladne vymiešaj. Následne klobásovou zmesou môžeš plniť črevá pomocou mlynčeka s rúrkou, alebo v ideálnom prípade plničky. Iste sa nejaká nájde v komôrke starých, či prastarých rodičov.
Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť. Akú dĺžku klobás si zvolíš, je na tebe. Optimálna dĺžka je 20-30 cm, následne treba črievko pretočiť a plniť ďalej. Naplnené klobásy je ideálne začať údiť ešte v ten istý deň. Môj otec sa drží pravidla - pomaly údiť 3 dni. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov. TIP: Ak nemáš čas, alebo možnosť venovať sa domácemu klobáskovaniu, zájdi do kamennej predajne Valach.
Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu.
Když navštěvujete jakoukoliv webovou stránku, stránka může ukládat nebo získávat informace z vašeho prohlížeče. Tyto informace se mohou týkat vás, vašich preferencií alebo vašeho zařízení a jsou užívány převážně k zajištění vámi očekávaného chodu stránek. Protože respektujeme vaše právo na soukromí, môžete zakázat některé druhy cookies. Pro více informací a pro změnu našeho základného nastavenia kliknite na názov kategórií.
Keď si pripravíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kúpená náhrada nemôže ponúknuť. Vlastné klobásy z domácej udírne prinášajú plnú, intenzívnu chuť, ktorá kombinuje jemnú arómu dymu s bohatými mäsovými tónmi. Vstúpte do sveta domáceho údenia, kde si môžete vyladiť každú chuť presne podľa seba, experimentovať s korením a štýlom prípravy. Udírna Borniak UW-150 s časovačom je skutočným potešením. Táto udírna nám umožnila jednoducho vytvoriť domáce klobásky, ktoré boli nádherne voňavé a presne tak akurát zakúrené. Udírna pojme až 20 kg mäsa, čo je ideálne pre rodinné oslavy alebo stretnutia s priateľmi.
Ak hľadáte spoľahlivú udírnu, ktorá vám umožní vytvárať chutné domáce špeciality, odporúčame vyskúšať Borniak 150. Zaujala vás? Začnite očistením bravčového mäsa a jeho rozdelením na približne rovnaké kocky. Bravčová plece a bôček poskytujú ideálny pomer chudého mäsa a tuku - vďaka tomu budú klobásy šťavnaté, ale pritom pevné. Následne pomelte mäso na strednú hrubosť, približne 10 mm. Použite kvalitný mlynček na mäso, aby štruktúra mäsa zostala zachovaná a klobásy mali príjemnú, rustikálnu konzistenciu. Do mletého mäsa pridajte soľ, korenie, cesnak a prípadne majoránku alebo kmín podľa chuti. Pri pridávaní korenia zmes starostlivo premiešavajte rukami - je dôležité, aby sa korenie rovnomerne rozprestrelo a v každom súste bola zachovaná rovnaká intenzita chuti.
Doprajte mäsovej zmesi čas na odpočinok, ideálne 1-2 hodiny v chladničke. Korenie má možnosť preniknúť do všetkých zložiek mäsa, čo sa výrazne prejaví na konečnej chuti. Namáčanie čriev. Prírodné bravčové črevá ponorte do vlažnej vody a nechajte ich minimálne 30 minút zmäknúť. Pri plnení zmesou dbajte na rovnomerné naplnenie, bez vzduchových kapsičiek, ktoré by mohli narušiť štruktúru pri údení. Neplňte črevá príliš pevne, pretože mäso pri údení nabudne na objeme. Zaveste naplnené klobásy na suché, vzdušné miesto na približne jednu hodinu.
Presuňte klobásy do vopred vyhriatej udírne. Ideálna teplota pre údenie je okolo 60-70 °C, pri ktorej sa klobásy údia postupne a rovnomerne. Nechajte ich v udírni približne 2-3 hodiny, kým nedosiahnu krásnu zlatistú farbu. Po dokončení údenia nechajte klobásy vychladnúť na chladnom mieste. Najlepšia chuť sa prejaví, ak klobásy necháte odležať a dozrieť ideálne 2-3 dni. Podávajte klobásu s domácim chrumkavým alebo čerstvým chlebom, horčicou alebo chrenom.
Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania. Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach. Pred niekoľkými rokmi som stála s plným košíkom v rade pri pokladni v malej pobočke supermarketu na našom sídlisku. Z dlhej chvíle som sa pustila do čítania zloženia párkov. Aspoň sa dozviem, čo je pravdy na tom, že sú vyrábané z odpadu. Kože, chrupavky, múka, emulgátory, arómy, konzervanty. Nedokázala som to dočítať a párky som vrátila do chladiaceho boxu. O niekoľko rokov neskôr som zavítala do mäsiarstva v našom mestečku. Vôňa údenín a čerstvého mäsa, biele plášte mäsiara, naporcované kusy mäsa a celé reťaze klobás od výmyslu sveta ma vrátili do detstva. Krájajúc klobásu na tenké plátky som sa usmievala od ucha k uchu pri pohľade na pravidelnú mozaiku voňavého mäsa. Tam, kde som vyrastala, mali domácu klobásu len spolužiaci z radov vyvolených, ktorí mali to šťastie, že mali príbuzných na vidieku. Okoštovali sme aj miestnu klobásu na varenie a tenké pikantné klobásky na pečenie.
Príprava domácej klobásy bola kedysi tradičným rodinným rituálom. Základ tvorí vždy bravčové mäso. V súčasnosti sa veľmi často pripravujú z mangalice, ktorá má lahodnejšiu chuť. Veľmi vzácne sú klobásy z diviny, ktoré sa robia najmä z diviakov. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom. Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli.
Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Hotové mäso pomeľte a pripravte tak na plnenie. Dokonca už aj v domácich kuchynských robotoch máte potrebné nadstavce, ktoré môžete použiť pri tomto kroku výroby klobás. - veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. - na plnenie sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. - zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno. Prvou alternatívou je nechať klobásy len tak surové. Taliani ich veľmi radi dávajú do cestovín, pričom používajú jednoduchý trik. Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo.
Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku. Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno.
Toto je tiež vhodný bod pre ponuku ďalších tém: Moravské klobásy, tradičný spôsob sušenia a rôzne varianty plnenia.
Pripravíme si 10 kg hovädzieho mäsa, 10 kg bravčového mäsa (z pliecka alebo krkovičky) a 1 kg slaniny. Všetko zmiešame a pridáme trošku vody. Plníme do tenkých bravčových čriev a párujeme po 220 g. K najlepším pochúťkam moravskej kuchyne oddávna patrili preslávené moravské klobásy. Použijeme mäso z pobrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa už nehodia na údené mäso. Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (1 a 1/2 × 2 cm), riadne ich posolíme soľou, cukrom a sanitrou a necháme 4-5 dní v chladnejšej miestnosti. Potom mäso vyberieme, pridáme niekoľko roztlačených strúčikov cesnaku (podľa chuti), mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky atď. Na Morave nechávajú niekoľko hodín klobásu obschnúť a potom ju 4-5 dní iba údia.
Na Morave je bežné aj časové rozostupy a dôkladné sušenie. Zoberieme 7 kg bravčového mäsa a 3 kg bôčika, odblaníme, pokrájame na kocky a odložíme na chladné miesto. Na druhý deň mäso okoreníme a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev a napárkujeme. Z hovädzieho mäsa vyrežeme šľachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev.
Okrem nadväzovania na tradičné recepty, mnohí skúšajú aj vlastné kombinácie. Približne 10 kg hovädzieho mäsa pokrájame na kusy a zasolíme 200 g soli a 5 g dusitanovej soliacej zmesi. Premiešame, pričom pridáme trochu vody, aby sa nám ľahšie miešalo. Narazíme do tenkých bravčových čriev. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok.
Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
Chcete si pripraviť chutné domáce klobásy? Obrátili sme sa na skúseného mäsiara Miloša Dudeka z Lábu, ktorý vám ochotne prezradí svoje know-how. Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť? Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie.
Na hovädzie mäso sa používa mlecí doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nie je riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer. Ale áno, veď to nie je tajné. Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Nie, potravinové farbivá nepoužívam.
V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň.
Okrem tradičných súčasných receptov, mnoho ľudí skúša aj verziu s alkoholom: Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm.
Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm.
Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi. Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí.
Najdôležitejšia vec: pri výrobe klobás nepotrebujete vždy ísť podľa jedného receptu. Každé regióny má iný pomer mäsovej zmesi a korení, čo vedie k jedinečnej chute. Hotové klobásy sa podľa potreby sušia, údia a dozrievajú, čo im dáva charakteristickú textúru a chuť.