Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz? Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s našim podrobným návodom to zvládnete hravo.
Oživenie sušeného kvásku - krok za krokom
Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil. Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie). Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote. Toto opakujte 2x denne. Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky. Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov).
Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať. Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu. Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu. Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať.
Ak nemáte, môžete ho získať napr. Tip: Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Obrázok: Ražný chlieb upečený z kvásku.
Recept na žitný ražný chlieb zo sušeného kvásku
Vyskúšala som chlebík zo sušenėho kvásku. Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod.
Postup: V miske spracujeme všetky suroviny, postupne pridávame vodu, vypracujene hladké cesto.
- Na ražný kvások: 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker, 2 PL ražná múka hladká (plus ďalšia múka na kŕmenie kvásku), voda rovnaké množstvo
- Na cesto: 340 g hladká múka, 160 g ražná múka chlebová, 280 g ražný kvások, 2 zarovnané KL soľ, 1 zarovnané KL rasca mletá, 1 PL med tekutý, asi 300 ml voda
Príprava kvásku: Na prípravu kvásku vo väčšom pohári zmiešame na oživenie sušený kvások a trochu vody a necháme 30 minút stáť. Pridáme múku a rovnaké množstvo vody, dobre premiešame, priklopíme viečkom a necháme stáť pri izbovej teplote. Po 24 hodinách kvások prikŕmime pridaním ďalších 2 PL múky a rovnakého množstva vody. Ďalší deň kŕmime už 2× denne. Kvások je hotový po cca 4 až 5 dňoch.
Príprava cesta a pečenia: Na prípravu cesta vo väčšej mise zmiešame obe múky s kváskom, soľou, rascou, medom a vodou a ručne dôkladne prepracujeme. Z cesta vytvarujeme guľu, vložíme ju do misy vymastenej olejom, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme asi 3 hodiny na teplom mieste kysnúť. Počas toho každú hodinu z každej strany cesto vytiahneme smerom von a preložíme späť a necháme kysnúť ďalej. Toto zopakujeme ešte asi 3×. Slamienku alebo misu vyložíme dostatočne pomúčenou utierkou a vložíme do nej cesto. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme ešte 1 a ½ hodiny kysnúť. Nahrejeme v rúre plech a potom ho potrieme olejom. Vykysnuté cesto vyklopíme na plech, prikryjeme alobalom, vložíme do predhriatej rúry a pečieme. Doba pečenia: asi 10 minút. Elektrická rúra: 250 °C. Teplovzdušná rúra: 230 °C. Potom znížime teplotu a pečieme.
Postup oživenia a pečenia ďalšie: Návod na oživenie sušeného kvásku určeného na opakované používanie: V miske zmiešame 1 balenie sušeného ražného kvásku, 400 ml vlažnej vody a 200 g celozrnnej ražnej múky. Nádobu umiestnime na teplé miesto a prikryjeme potravinárskou fóliou. Na druhý deň pridáme 100 ml vlažnej vody a 30 g celozrnnej ražnej múky a zmes premiešame. Znova prikryjeme a odložíme na teplé miesto. Tretí deň zopakujeme postup ako v druhom dni. Kvások už začína rásť, je napenený a kašovitý. Na štvrtý deň je kvások pripravený. Na uchovanie odoberieme cca 100 g kvásku, do neho pridáme cca 25 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Premiešame a necháme 2 - 3 hodiny prekvasiť na teplom mieste. Potom kvások uchovávame v chladničke, kde nám vydrží asi 5 dní bez pridávania surovín.
Tabuľka: Kŕmenie kvásku pre uchovanie
| Deň | Postup | Výsledok |
|---|---|---|
| Deň 1 | Pridáme múku a vodu, premiešame | Kvások rastie |
| Deň 2 | Pridáme múku a vodu, premiešame | Kvások kysne |
| Deň 3 | Tretí deň podobne | Napenený kašovitý |
| Deň 4 | Odoberieme 100 g, doplníme múkou a vodou | Chladiace uchovanie |
Ďalšie tipy a triky: Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. Ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná. Pri príprave cesta sa riaďte receptom. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Ak chceme mať na povrchu chleba semená, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky. Dĺžka kysnutia záleží od tepla v izbe; v lete môže prekladať skrátiť, v chladničke zas predĺžiť. Test prstom: ak cesto po stlačení hneď vyrovná, nie je ešte vykysnuté; ak sa vráti späť do polovice, je správne vykysnuté.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má jedinečnú chuť a textúru, ktorú ťažko nájdete v komerčných chleboch. Zdravšia alternatíva: pomalé fermentačné procesy znižujú prítomnosť antinutrientov a uľahčujú absorpciu minerálov. Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase, spojenie s tradíciou a rodinnou históriou. Uspokojenie z vlastnej práce a vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili sami.
Postupy podľa preferencií
Ako oživiť sušený ražný kvások a pripraviť chlieb z čerstvého kvásku: rozdelenie na tradičné pečenie zo živého kvásku alebo rýchle moderné pečenie so sušeným kváskom.
- Rýchle moderné kváskové pečenie: do cesta okrem sušeného kvásku pridáme aj sušené droždie. Výhodou je rýchla príprava a istota výsledku.
- Tradičné pečenie zo živého kvásku: oživenie sušeného kvásku a pečenie z čerstvého kvásku; pripravte rozkvas a postupujte podľa sekcie Rozkvas a Oživenie kvásku.
Recept na kváskový chlieb (základný):
- Ingrediencie na kvások: 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker, 2 PL ražná múka hladká, voda
- Ingrediencie na cesto: 340 g hladká múka, 160 g ražná múka chlebová, 280 g ražný kvások, 2 KLsoľ, 1 KL rasca mletá, 1 PL med, 300 ml voda
Postup: Príprava kvásku a cesta je opísaný vyššie - premiešanie, kysnutie, preložky a pečenie; teplota a doba sú podľa typu rúry a receptu.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Výber múky ovplyvní výsledný chlieb - snažte sa o bio celozrnnú múku s čo najväčším zachovaním živín.
- Presné meranie múky a kvásku je kľúčové; cesto nefíli bez merania.
- Ak chcete povrch so semienkami, cesto vyváľajte s piemínkami ešte pred vložením do ošatky.
- Test prstom na zistenie stupňa kysnutia a dĺžky kvasenia zohľadňuje teplo miestnosti a chladničky.
Chlieb z kvásku je dlhšie trvanlivý a chuťovo bohatší, než klasický chlieb z droždia. Z toho vyplýva, že domáce kváskové pečenie si vyžaduje trpezlivosť a skúšanie rôznych techník a teplôt.
Alternatívne verzie a rozšírené tipy
V ďalších receptoch nájdete aj varianty s ďalšími semienkami (ľanové, sezamové), s použitím rôznych múk (špalda, grahamová) a so zmenou pomerov kvásku a vody podľa suchej múky. V praxi funguje aj verzia s droždím pre rýchlejšiu prípravu, ak potrebujete rýchly výsledok bez dlhého čakania na kvások.
Chcete vidieť domáce chlebíky v akcii?
Jak peču kváskový chleba - krok za krokem
Pripravili sme pre vás aj krátku tabuľku, ktorá pripomína kľúčové kroky oživenia kvásku a následného pečenia chlebíka.
- Rozdrobený kvások rozpustíme v pohári s 1-2 ČL vody, primiešame 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky.
- Prikryjeme fóliou a necháme v izbovej teplote 6 hodín; opakujeme 2× denne.
- Až kvások začne kysnúť (bublinky), môžeme pokračovať v kŕmení a príprave rozkvasu alebo cesto na chleba.
- Pri skladovaní šetríme kvások čerstvosťou; v prípade potreby rozmraďujeme a dopĺňame múkou a vodou.
- Pečieme pri vysokej teplote najprv 10-15 minút a potom znížime teplotu podľa receptu.