Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné.
Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
1. Výber časti mäsa a zrenie
Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Niektoré časti hovädzieho dobytka sú pre prípravu steakov priam predurčené, ako pravá sviečková, roštenka alebo stehno.
Niektoré mäso zrelé zlepší chuť a arómu. Pri zrení poznáme dva spôsoby: mokré a suché zrenie. Pri mokrom zrení mäso ostane v balení 0-2 °C 14-21 dní, bez solenia a korenia. Pri suchom zrení sa mäso vyzrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) 2-8 týždňov, čo môže viesť k intenzívnejšej chuti a tmavšiemu zafarbeniu na povrchu. Náš tip: ak chcete skontrolovať vyzretosť, skúste test prstom - po zatlačení by mala ostať malá priehlbinka.
2. Správne vybavenie a základné pravidlá
Na prípravu steaku je dôležité kvalitné vybavenie. Dobrá panvica robí divy a zabraňuje pripáleniu mäsa, teplo sa v nej rozvádza rovnomerne. Na otáčanie používajte kliešte; do mäsa nepichajte vidličkou. Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, aby ste ručne nevytvárali šokovým pohybom nervózny kontakt.
Pred tepelnou úpravou nechajte mäso aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Ak ste steak ešte nemali narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlakna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Marinády nie sú vhodné, prekryli by pravú chuť mäsa. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Menej je niekedy viac pri korení.
3. Spôsoby pečenia a stupeň prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatkol a nevytiekla šťava. Neotáčajte mäso, kým nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia je čisto na vašej chuti:
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy
- Rare - 52 °C, opiecť z každej strany po 1,5 min
- Medium rare - 55 °C, opiecť 2,5 min na každej strane
- Medium - 60 °C, opiecť 3 min na každej strane
- Medium well - 65 °C, opiecť 4 min na každej strane
- Well done - 71 °C, opiecť 5 min na každej strane
Náš tip: finger testom si môžete odhadnúť tuhosť podľa spojenia palca s iným prstom na jednej ruke a porovnať s bruškami, aby ste zistili stav mäsa bez hodín.
4. Dochutenie a vôňa
Aby steku získal skvelú arómu, pridajte na panvicu cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením tepelnej úpravy pridajte do výpeku čerstvé maslo a nechajte steak v masle krátko „vykúpať“.
5. Záverečná úprava a odpočinok
Po tepelnej úprave na panvici odporúčame steak nechať zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi 7 minút. Steak nechajte pred servírovaním odpočívať na izbovej teplote približne 5 minút, prípadne ho prikryte alobalom. Nekrájajte steak na príliš tenké plátky, pre zachovanie šťavnatosti.
6. Doplnkové recepty a tipy na bravčový steak
Bravčová krkovička na panvici je ľahký a zároveň božský recept, ktorý dokazuje, že najlepšie jedlá sú často jednoduché. Krkovička je mäkká, mramorovaná tukom a vždy šťavnatá. Postup: vyberte mäso z chladničky aspoň 20 minút vopred, osušte papierovou utierkou, osoľte a okoreňte z oboch strán. Rozohrejte panvicu s hrubým dnom (ideálne liatinovú), pridajte olivový olej, položte krkovičku a pečte 3-4 minúty z jednej strany, potom otočte, pridajte maslo, cesnek a bylinky a počas ďalších 3-4 minút polievajte tukom mäso. Po upečení nechajte mäso odpočívať 5 minút prikryté alobalom. Podávanie s prílohami podľa chuti: zemiakové pyré, grilovaná zelenina, čerstvý šalát alebo hranolky.
Ďalšie možnosti zahrnujú bravčové panenky pripravené rýchlo na panvici a podávané s ľahkými prílohami. Pri panenkách niektorí radi používajú zemiaky a šalát, pričom na panvici sa mäso rýchlo zatiahne a zostane šťavnaté.
Podobné tipy a časté otázky
Často kladené otázky zahŕňajú: Ako si vybrať panvicu na steak a ako zistiť, či je steak hotový? Ako pripraviť perfektný steak na panvici a aké sú kľúčové kroky pre dosiahnutie šťavnatého výsledku?
Pravý zážitok zo steaku často zahŕňa aj jednoduchú prílohu - pyré, zelenina, šťavnaté mäso a aróma cesnaku s rozmarínom dodávajú dokonalej chuti.
Praktické zhrnutie pre rýchlu prípravu bravčového steaku:
- Pred tepelom nechajte mäso odpočívať na izbovej teplote 30 minút.
- Použite kvalitnú panvicu a kliešte na otáčanie; mäso nevkladajte do panvice mokré.
- Pri každej strane smažte podľa zvoleného stupňa prepečenia a nechajte odpočívať po pečení.