Hovädzie mäso je ceneneé pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Patrí do kategórie tzv. červeného mäsa a je produktom získavaným z hovädzieho dobytka, u nás sú to väčšinou kravy. Ak sa ponoríte hlbšie do histórie, potom úplne prvé hovädzie mäso, ktoré človek uvaril, bolo mäso z divokého býka asi pred 8 000 rokmi. Starovekí ľudia piekli hovädzie mäso na ohni a skýtske kmene - v popole a na horúcich kameňoch. Mnohých zaujíma, odkiaľ pochádza výraz „hovädzie mäso“. Toto meno bolo vytvorené v Rusku v 18. - 19. storočí, kedy sa tak nazývalo kravské, býčie, teľacie a býčie mäso. Definícia pochádza zo staroslovanského slova „govedo“, ktorým sa označoval dobytok všetkých druhov.
Odborníci sa zhodujú, že pôvod mäsa úzko súvisí s jeho kvalitou. Podľa posledných prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa v našich obchodoch nachádza len 24 % baleného slovenského bravčového a hovädzieho mäsa. Zvyšné sa dováža z celého sveta, hovädzina najmä z Česka, Poľska, Írska a Južnej Ameriky. Importované mäso neraz nacestuje tisíce kilometrov, čo môže mať vplyv na udržanie jeho kvality a čerstvosti. Ako zistíte pôvod mäsa? Stačí sa zamerať na etiketu, kde je pôvod uvedený na každej jednej. Nájdete tam aj presný popis toho, kde bolo zviera narodené, chované, zabité a spracované, či zabalené. Nie je však ničím výnimočným, že jednotlivé úkony sa diali v rozličných krajinách EÚ.
Čo je 100 % slovenské mäso? Keď sa celý proces od chovu až po balenie uskutočňuje na území Slovenskej republiky a u slovenských dodávateľov. Slovenské mäso pochádza z našich chovov, ktoré sú pod neustálou veterinárnou kontrolou, zvieratá sú chované výlučne zdravým krmivom, bez požívania stimulátorov rastu svalovej hmoty, ktoré sú povolené napríklad v krajinách Južnej Ameriky. Všetky zvieratá sú evidované, čo umožňuje spätnú dosledovateľnosť každého kúska mäsa až ku chovateľovi.
Kľúčové kritériá kvality hovädzieho mäsa
- Pôvod: Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Ideálne je kupovať mäso zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú blízko. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.
- Genetika: Plemená ako anglický Hereford, škótsky Angus, švajčiarsky Simmentaler či francúzsky Charolais sú známe kvalitným mäsom. Niektoré plemená, ako Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais či Limousine, sú šľachtené práve na produkciu kvalitného mäsa.
- Chov a krmivo: Podmienky chovu a kvalita potravy sa podpisujú na chuti a kvalite mäsa. Mäso zo zvierat chovaných na pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je zvyčajne chutnejšie a výživnejšie. Ekologický chov zakazuje rastové hormóny a antibiotiká, čo zvyšuje kvalitu a tmavší tuk, lepšiu chuť.
- Vek: Jatočný vek ovplyvňuje jemnosť a kvalitu. Odporúča sa vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov).
- Zrenie: Suché (dry-aging) a mokré (wet-aging) zrenie zvyšujú chuť a jemnosť. Úplne čerstvé mäso by malo vyzrieť aspoň 48-60 hodín v chlade; mokré zrenie trvá 14-21 dní pri teplote 0-2 °C; suché zrenie minimálne 21 dní a vedie k stratégii suchých tónov a väčšej mäkkosti.
Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso pri nákupe
Farba: čerstvé mäso je jasne červené, príliš tmavé alebo sivé kusy sú známkou staršieho alebo nesprávneho skladovania. Vôňa: jemná, prirodzená aróma, kyslý zápach znamená, že mäso nie je čerstvé. Textúra a mramorovanie: mäso by malo byť pevné a pružné, s jemným mramorovaním tukových škvŕn vo vnútri svalov. Balenie a etiketa: obal čistý, označený pôvodom, dátumom spotreby a druhom zvieraťa. Dátum spotreby: vyberajte kusy s čo najneskorším dátumom spotreby.
Nejde len o chuť: Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa zahŕňajú kvalitné bielkoviny, esenciálne mastné kyseliny a minerály. V kombinácii s čerstvým a eticky chovaným mäsom má mäso aj pozitívny dopad na zdravie. Podľa nutričných špecialistov patrí do buneľníka železo a vitamíny skupiny B, a navyše obsahuje CLA (konjugovanú kyselinu linolovú), ktorá môže podporovať spaľovanie tukov.
Praktické rady od skúsených mäsiarov a farmárov
Nie každý mäsiar môže byť považovaný za odborníka, ale dobrý mäsiar pozná pôvod mäsa a dokáže odpovedať na otázky. „Dobrý mäsiar sa zákazníkov nebojí. Odpovie na každú otázku a vie presne, čo predáva,“ hovorí skúsený mäsiar. Ak odpovede nie sú jasné, je lepšie hľadať inde.
Pri nákupe sledujte čistotu predajne, jasné označenie výrobkov a správne skladovacie teploty. Mäso by malo byť uložené pri teplote do +4 °C a vyhnúť sa priamemu slnku. Pôvod mäsa by mal byť vždy jasný a overiteľný. Farmárske mäso, často bez zbytočných prísad, býva zvyčajne čerstvé a kvalitné. Ak odpovede predavača vaujú nejasné, je lepšie porovnať viac ponúk a zvoliť si spoľahlivého predajcu.
Okrem samotného mäsa sú dôležité aj spracovateľské postupy - napríklad správne chladenie, trvanie a spôsob zrenia, aby si mäso udržalo chuť a štruktúru. Certifikáty a označenia, ktoré zaručujú kvalitu (ekologické, bez hormonálnych stimulátorov, bez nadmerného doplňovania vody), by mali byť viditeľné na predajnom mieste. V µHONTHUM Meat veríme, že kvalitné rozhodnutie pri nákupe mäsa začína správnymi informáciami a dôrazom na pôvod a čerstvosť.
Mladá Generácia už ani Nevie Rozoznať Mäso - Mäsiar Boris Halaj 1. Časť | TROSHCAST #030
Rovnováha medzi domácou výrobou a dovozom
Nie všetko mäso pochádza z lokálnych chovov, ale Slovensko sa snaží udržať vysoké štandardy a dôraz na zdravotnú aj environmentálnu zodpovednosť. Importované mäso môže dosahovať dlhé cesty, čo znižuje záruky čerstvosti, a preto je dôležité čítať pôvod a sledovať balenie. Kvalita mäsa závisí od spôsobu chovu, krmiva, podmienok, počas ktorých zvieratá žijú, a samotného spracovania.
Podľa festivalových reportáží Agrofilm a výskumu NPPC - VÚŽV je jasné, že kvalitné mäso vyžaduje kombináciu správneho chovu, starostlivého spracovania a zretia. Farmárske bravčové a hovädzie mäso z lokálnych fariem sa pritom často vyznačuje lepšou kvalitou v porovnaní s dovozom, čo potvrdzujú praktické testy a odborné výklady.