Rozdiel medzi horkou čokoládou a čokoládou na varenie: Sprievodca pre každého milovníka čokolády

Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, má mnoho podôb. Medzi najčastejšie používané patria horká čokoláda a čokoláda na varenie. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, existujú medzi nimi rozdiely, ktoré ovplyvňujú ich použitie a chuťový profil.

Čo je čokoláda?

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na kakaovníku. Bôby sa pražia a melú, čím vzniká čokoládová hmota. Táto hmota sa potom rozdeľuje na kakaové maslo a kakaový prášok.

Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.

Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.

Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika. A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika.

Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november.

Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.

Na trhu sú rôzne čokolády s rozličným obsahom kakaa a ďalších ingrediencií. Čokoláda však pozostáva z kakaového prášku, kakaového masla a cukru. Samozrejme, v prípade mliečnej čokolády obsahuje aj mlieko v podobe prášku. V kakau môžete nájsť mnohé zdraviu prospešné látky, napríklad polyfenoly, a to viac než zelený čaj a červené víno. Medzi ďalšími zložkami sú aj kofeín, teobromín, tryptofán a β-fenyletylamín.

Druhy čokolády

Kvalitná čokoláda sa delí na základné druhy podľa chuti:

• Horká čokoláda: Obsahuje vysoký podiel kakaa, minimálne 35 % kakaovej sušiny, a málo alebo žiadne mlieko. Môže byť sladená, ale existujú aj nesladené varianty s veľmi vysokým obsahom kakaa a výraznou horkou až mierne kyslou chuťou. Nesladená čokoláda sa často označuje ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Horká čokoláda s obsahom 70-85 % kakaa je bohatá na antioxidanty a považuje sa za zdravšiu alternatívu.
• Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a sušené alebo kondenzované mlieko. To jej dodáva krémovú chuť, jemnú štruktúru a svetlejšiu farbu.
• Biela čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov a vanilky. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.

Čokoláda na varenie

Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.

Kombinácia kvalitnej kávy a čokolády na varenie patrí k najobľúbenejším gurmánskym zážitkom nielen u skutočných milovníkov sladkého. Správna čokoláda na varenie je totiž neodmysliteľnou súčasťou každého dokonale prepracovaného čokoládového dezertu či horúceho nápoja, ktoré majú doplniť chuť šálky kávy. Správna čokoláda na varenie dokáže umocniť chuťové a aromatické zážitky pri všetkých zákuskoch, dezertoch aj nápojoch podávaných ku káve. Nevhodne zvolená čokoláda na varenie naopak môže znepríjemniť celkový dojem, prekryť jemné tóny kávy alebo spôsobiť nevyvážený kontrast chutí. Ak ste doteraz čokoládu na varenie vnímali len ako obyčajnú ingredienciu do koláčov, je čas objaviť jej potenciál ideálneho partnera pre kávu.

Nezabudnite, že vyvážené spojenie kávy s kvalitnou čokoládou na varenie prináša jedinečný senzorický zážitok a otvára možnosti objavovať nové kombinácie chutí, vôní a textúr. Ak plánujete využiť čokoládu na varenie pri príprave dezertov alebo nápojov ku káve, venujte dostatočnú pozornosť jej zloženiu a vlastnostiam.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?

Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:

• Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
• Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
• Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.

Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou

Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:

• Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
• Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.

Pri výbere čokolády na varenie pre vaše obľúbené čokoládové dezerty ku káve sa zamyslite, aký výsledok chcete dosiahnuť. Horká čokoláda na varenie (s vyšším podielom kakaa) vynikne v brownies, ganache a čokoládových polevách, kde sa jej decentná horkosť zaujímavo dopĺňa s praženými tónmi kávy. Mliečna čokoláda na varenie prinesie jemnejšiu, smotanovejšiu sladkosť, vhodnú napríklad do krémov či jemných pávových dezertov. Pri kúpe čokolády na varenie pozorne sledujte etikety. Kvalitná čokoláda na varenie by mala obsahovať predovšetkým kakaovú hmotu, kakaové maslo a minimálne množstvo cukru. Príliš sladká čokoláda na varenie môže prebíjať jemné tóny kávy a spôsobiť, že výsledný dezert bude pôsobiť ťažko alebo jednotvárne.

Čokoládová poleva

Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády: kakaovú hmotu, cukor, kakaové maslo a prísady ako vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, vďaka čomu sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa a po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''klasická čokoláda'' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.

Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu

Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.

Čokoládová poleva s rastlinným tukom

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Čokoládová ganache

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.
Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Tipy na prácu s čokoládou

Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

Porovnanie horkých čokolád

Posvietili sme si teda na horké čokolády z našich obchodov:

Kakaová hmota: podiel kakaovej hmoty by sa mal pohybovať medzi 70 až 90 %. Kakaový tuk: čokoláda by mala obsahovať kakaový tuk, ktorý pochádza z kakaových bôbov a nemal by byť nahradený inými tukmi, ako je palmový alebo kokosový olej. Iné prísady: Menej je často viac. Kvalitná horká čokoláda by mala mať minimálny počet prísad.

Figaro je známa značka na poli sladkých maškŕt, a tak sme horkú čokoládu Figaro nemohli v teste vynechať. Po porovnaní s ostatnými čokoládami nás však sklamala. Zachutila nám najmenej. Jej vôňa nám prišla menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné. Možno je to tým, že má v zložení celkovo osem zložiek, zatiaľ čo ostatné čokolády ich majú oveľa menej. Pri horkej čokoláde ich vlastne ani veľa netreba. A je v nej aj akási aróma, ale nie je bližšie popísané, aká.

Táto čokoláda z Billy patrí k ich produktom z prémiovej rady a príjemne nás prekvapila. Po otvorení nás čakala lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo nám prišla sýta a vyvážená. No musíme zmieniť, že ako jediná má oproti ostatným čokoládam o 4 % viac kakaa, čo nie je veľký rozdiel, no možno aj takéto malé číslo mohlo spôsobiť chuťový rozdiel. Cenovo vychádza tiež veľmi priaznivo.

Značku Lindt vám asi nemusíme predstavovať. Táto horká čokoláda od Lindt bola vyrobená vo Francúzku a zrejme vás neprekvapí, že z testovaných je najdrahšia. Chuťovo nás však zaskočila a nevieme, či v dobrom. Bola veľmi kyslá. Až príliš. Hoci má podľa nutričných hodnôt najviac cukru, ani to nie je veľmi cítiť, keďže tá kyslosť to úplne prebíja. A vonkoncom už nie je cítiť vanilku, ktorá je v zložení uvedená. Kvalitné kakao zvykne mať horkú a zásaditú chuť.

tags: #rozdiel #medzi #horkou #cokoladou #a #cokoladou