Surströmming, švédska delikatesa, je fermentovaný sleď pochádzajúci zo severného Švédska. Ryba sa po ulovení nasolia len minimálne a následne fermentuje niekoľko mesiacov v uzavretých konzervách. Tradícia jeho výroby siaha až do 16. storočia, keď kvôli vojnám došlo k nedostatku soli a ľudia začali konzervovať ryby menej solením, čo spustilo proces kvasenia. Výsledkom je jedlo so silnou arómou, ktoré mnohí považujú za gurmánsku skúsenosť, iní za až “najsmradľavejšie jedlo sveta”.
História a pôvod
Národná tradícia surströmmingu vznikla počas tridsaťročnej vojny v dôsledku nedostatku soli na konzerváciu rýb. Tradícia sa udržala dodnes - spotrebitelia aj turisti sú ochotní skúsiť túto jedinečnú švédsku pochúťku napriek jej extrémnej vôni. Zápach je taký intenzívny, že často sa otvára mimo uzavretého priestoru a vynáša sa na čerstvý vzduch.
Ako prebieha kvasenie
Slede po vylovení sa nechávajú na slnku, potom sa presúvajú do drevených sudov a naložia do špeciálneho soľného roztoku so sugarom a koreninami. Po niekoľkých dňoch sa sleď preloží do iných sudov a naleje do slabého soľného roztoku. Proces nakladania trvá dva mesiace, počas ktorých sa ryby stávajú jemnými a mäkkými. Na zistenie, či sú pripravené, sa sud poklepáva - zvuk tupý a hlasný s vyplávaním bubľok signalizuje, že sleď je pripravený na konzumáciu. Po otvorení konzervy vzniká výrazný zápach vplyvom plynov počas fermentácie (sírovodík, maslová a octová kyselina, propiónová).
Chuť a vôňa
Surströmming páchne ako zhnité vajcia - veľmi výrazne a prenikavo. Mnohí ľudia označujú vôňu za najintenzívnejšiu vôňu vôbec; zápach často odradí prvotných skúšajúcych. Niektorí opisujú chuť ako prekvapivo dobrú, bohatú a jemnú, korenistú a slanú, iní zase tvrdia, že chuť je ešte zaujímavejšia než samotná aróma. Zápach je taký silný, že niektoré letecké spoločnosti odmietajú prepravovať konzervy v batožine, a v niektorých reštauráciách sa vôbec nepodávajú.
SURSTRÖMMING 2025
Tradičná konzumácia a odporúčané doplnky
Surströmming sa tradične podáva s tunnbröd (tenký chlieb), varenými zemiakmi, cibuľou a kyslou smotanou. Často sa dopĺňa maslom alebo švédskymi plackami. V lete sa doporučuje ochutnať ho s čerstvým chlebom a niekedy aj s koprom. V Nórsku ponúkajú podobné fermentované pokrmy ako rakefisk - tlmené variácie, ktoré majú jemnejšiu vôňu. Niektoré kombinácie zahrňujú čierny chlieb, zemiaky a cibuľu, ktoré pomáhajú vyvážiť intenzívnu arómu.
Bezpečnosť a otváranie konzervy
Pri konzumácii je dôležité otvárať konzervu vonku alebo v garáži, aby sa predišlo rozstreku pri bublaní plynov. Konzervu je vhodné otvárať pod vodou alebo vo vode, aby sa tlak normalizoval a vyhnúť sa vyvrhnutiu zápachu na okolie. Pred konzumáciou treba rybu dôkladne očistiť a prepláchnuť studenou vodou. Niektoré chyby zahŕňajú otvorenie bežným spôsobom alebo konzumáciu priamo z konzervy. Po otvorení sa odporúča vykloktať alebo vyvetrať rybu a následne ju rozdeliť na kúsky a podávať s doplnkami.
Kde a ako kúpiť a koľko stojí
Vo Švédsku je tradične najlepšie zakúpiť surströmming cez spoločnosti ako Oskars, ktoré využívajú slede ulovené v Baltskom mori. Cena jednej plechovky sa pohybuje okolo 8 až 10 eur, vRusku je možné zakúpiť cez špecializované internetové obchody zo Švédska, pričom cena sa pohybuje od 2 500 do 3 500 rubľov. Nie je bežné kúpiť zhnitú rybu v rozsiahlejšom množstve, no dá sa ju pripraviť aj doma podľa tradičného receptu.