Chlieb je základnou potravinou s bohatou históriou, ktorá prešla dlhým vývojom. Moderné pekárenské technológie kombinujú remeselnú zručnosť s priemyselnými procesmi, aby sme si mohli vychutnať chlieb s vynikajúcimi organoleptickými vlastnosťami. Ak túžite po vôni a chuti tradičného pečenia, postavenie pece na chlieb môže byť skvelým doplnkom vášho domova.
História a vývoj pečenia chleba
História pečenia chleba siaha tisíce rokov dozadu. V staroveku sa obilie pražilo a konzumovalo celé alebo rozdrvené. Postupne sa ľudia naučili rozomieľať obilné zrná a oddelovať obalové časti od jadra, čím vznikla múka. V starovekom Grécku a Ríme sa múka vyrábala tlčením v mažiari a používala sa na varenie alebo pečenie chleba. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa postupne vyvinula pekárska pec. V dobách pred naším letopočtom neexistovalo pekárske remeslo v dnešnom zmysle. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féničania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to naučili národy usídlené severne a západne od nich. V našich krajinách sa chlieb takisto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.
Čo je šamot a prečo je ideálny na pečenie?
Šamotová tehla je plná pálená stavebná tehla vyrobená zo šamotu, keramického materiálu, ktorý je mimoriadne odolný voči vysokým teplotám. Vyrába sa z hliny s vysokým obsahom oxidu kremičitého a oxidu hlinitého, obohatenej o prímesi ako vápnik, horčík a železo, ktoré zlepšujú jej vlastnosti. Vďaka lisovaniu počas výroby majú šamotové tehly vysokú tvarovú presnosť. Okrem tehál sa používajú aj šamotové platne a šamotová malta.
Vlastnosti a výhody šamotových tehál
- Najväčšou výhodou je vysoká odolnosť voči teplu až do 1600 °C a vysoká izolačná schopnosť, ktorá znižuje straty tepla.
- Šamotové tehly a platne akumulujú teplo a pomaly ho vydávajú do priestoru, čo umožňuje rovnomerné rozloženie tepla aj po ukončení horenia.
- Vysoká chemická odolnosť a odolnosť voči abrazívnemu opotrebeniu.
- Sú vhodné pre vnútorné aj vonkajšie obklady krbov, kozubov, grilov a pecí na chlieb či pizzu.
Typy šamotových tehál a platní
- Šamotová tehla C25 - 250×124×64 mm: Odoláva teplotným šokom, vhodná na ohnísk a krby.
- Šamotová tehla C30 - 290×140×65 mm: Vysoká odolnosť, rýchla akumulácia tepla, vhodná do exteriéru.
- Šamotové tehly P2 a P4 - 250×120×20 mm a 250×120×40 mm: Na otvorené krby a kúrenie kachľových pecí.
Šamotové dosky a platne majú podobné vlastnosti, len tvarom-veľšia plocha a tenšia hrúbka. Používajú sa na prípravu pokrmov v kozuboch, kachliach a peciach, a sú výrazne zastúpené pri pečení pizze. Môžu sa používať aj v rúrach doma.
Ako postaviť šamotovú pec na chlieb
Postavenie vlastnej pece na chlieb môže byť fascinujúci projekt. Príklad Pána Vladimíra ukazuje pec postavenú za 3 týždne s nákladmi do 400 €. Dôležité sú výkresy a správny materiál: použitá šamotová malta a múčka v pomere 3:1, škáry nad 3 mm sa vypĺňajú klinovaním kúskov šamotu a maltou zmiešanou so šamotovou múčkou v pomere Rudomal : múčka 3 : 1. Pevný základ je nevyhnutný a treba dbať na množstvo malty, ktoré je rýchlotuhnúce.
- Príprava stola so spevnenou časťou, šalovanie platne na stôl s otvorom na umývadlo.
- Debnenie z polystyrénu na tepelnú izoláciu dna pece; použitie liaporbetónu - zásobník materiálu a cementu.
- Plášť pece tvorí z polovických šamotových tehál lepených žiaruvzdornou maltou; tehly škárovať a klinovať po každom novom ráde.
- Inštalácia teplomera; komín prispôsobiť podľa strechy. Začať vypaľovať pomaly, nie na maximálnu teplotu.
Pri murovaní je možné použiť aj iné materiály: hlina na vonkajší plášť alebo omietku, pálené tehly na vonkajší alebo vnútorný plášť, žiaruvzdorné tehly ako náhrada šamotových tehál. Odporúča sa používať zvonivky - tehly, ktoré po poklopaní znejú ostro.
Proces pečenia v šamotovej peci
Priebeh pečenia je ovplyvnený množstvom tepla dodávaného pečeným výrobkom. Chlieb sa po vsadení zaparí; para zráža povrch, čo umožňuje elasticitu a lepšie zväčšovanie objemu. Teplota povrchu chleba nad 110°C rozvíja dextríny a kôrka získa lesk a farbu. Cesto by malo mať pri miesení teplotu 30°C, aby sa predišlo prievanom a nekvalite kvasenia.
Pán Vladimír pečie chlieb približne pri 180 °C a stále skúša nové recepty. Cesto sa pripravuje zo zmesi kvasníc, múky, soli, rasce a postrúhaných zemiakov; po vymiesení sa nechá kysnúť na teplom mieste asi hodinu. Alternatívne recepty zahŕňajú ovsený chlieb s ovsenými vločkami a ražnou múkou; pečenie sa vykonáva na horúcom kameni s predhrievanou platňou.
Recept na domáci chlieb „z pece“
- Necháme vykysnúť kvasnice 15 minút.
- Pridáme múku, soľ, rasu, postrúhané zemiaky a vodu; miesime asi pol hodiny.
- Necháme kysnúť na teplom mieste asi hodinu.
Alternatívne postupy zahŕňajú ovsené zrná, ktoré namočíme cez noc a potom vytvarujeme bochník na ražnej múke. Pred pečením treba prehriat kamennú dosku na 250 °C a piecť na nej 15 minút, potom znížiť teplotu a dopiec unášané bochníky ďalších 40 minút.
Použitie a starostlivosť o šamotovú dosku na pizzu
Šamotová doska na pečenie pizze je nepostrádateľným pomocníkom pre milovníkov domácej pizze, ktorý túži po chrumkavom korpuse ako v pravej talianskej pizzerii. Predhriatie na 250-300 °C trvá 30-60 minút; dosku horúcu prenesieme pizzu pomocou lopaty na pizzu alebo papierom na pečenie. Po upečení ju necháme vychladnúť v rúre a neochladzujeme studenou vodou.
Čistenie dosky je dôležité: čistíme iba suchou kefkou alebo škrabkou, nepoužívame saponáty, ktoré by sa mohli vsiaknúť do platne a znehodnotiť chuť pokrmov. Šamotovú dosku skladujeme na suchom a vetranom mieste. Pri manipulácii je potrebná opatrnosť, pretože platňa je pevná, no krehká pri veľkých teplotných zmenách a môže praskať.
Okrem pizze sa šamotové platne používajú aj pri pečení chleba a v gastro peciach; v kozuboch a kachliach prinášajú rovnomerné rozloženie tepla a vysokú akumuláciu tepla. Ich využitie v priemysle a stavebníctve súvisí s odolnosťou voči chemikáliám a abrazívnemu opotrebeniu.
PRÍRUČKA, ktorú môže použiť každý na stavbu malého rámového domu
Tipy na praktické použitie
- Predhrievanie platne je kľúčové pre výsledky - vždy ju vložte do studenej rúry a nechajte spolu zohriať.
- Pri pečení pizze a chleba používajte rovnomerné rozloženie tepla a vyššiu teplotu na rýchle vytvorenie kôrky.
- Pri murovaní z tehál dbať na kvalitu spojov a používať šamotovú maltu v pomere 3:1, aby odolala teplu.
- Chladenie platne po pečení nechať v rúre, nie pod studenou vodou.
Využitie šamotových platní a tehál v ďalších oblastiach
Šamotové tehly a platne nachádzajú uplatnenie aj v kozuboch, krboch, komínoch, griloch a keramike. Ich tepelnoizolačné a akumulačné vlastnosti chránia kovové časti vykurovacích telies a zároveň zabezpečujú rovnomerné vyžarovanie tepla do miestností. Používajú sa aj v priemysle, kde je potrebná odolnosť voči chemikáliám a abrazívnemu opotrebeniu.