Pravý Segedínsky guláš od pácesovej: poctivý recept ako od babičky

Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky? Potom si tento klasický recept určite uložte a zamilujete. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne.

Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú.

Čas a počet porcií

• Čas prípravy: cca 40 minút
• Čas dusenia: cca 1,5 - 2 hodiny
• Počet porcií: 4 porcie
• Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Vyžaduje dlhšie dusenie)

Potrebné suroviny

Základ: cca 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm); 1 veľká cibuľa (cca 150 g), nakrájaná najemno; 2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja; 1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej); 2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného; 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej).

Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu); cca 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) - plus ďalší na podlievanie.

Kyslá kapusta: 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej).

Na dokončenie (zahustenie a zjemnenie): 200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku); 1 polievková lyžica hladkej múky; cca 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky so smotanou).

Soľ a korenie: Soľ podľa chuti; čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti.

Na servírovanie (klasika): parená alebo žemľová knedľa.

Postupný zoznam je doplnený o ďalšie tipy a variácie v texte nižšie.

Postup prípravy

1. Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.
2. Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu. Kľúčový krok: restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby (cca 15-20 minút).
3. Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa zatiahne a nezíska farbu. Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum.
4. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rasciu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak. Pomaly dusenie: vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte a dusíte 1,5-2 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
5. Kým sa mäso dusí, pripravte kyslú kapustu: prepláchnite ju studenou vodou (ak je veľmi kyslá), dôkladne ju vyžmýkajte a prípadne zrežte rezance na kratšie kúsky.
6. Ak je mäso mäkké, pridajte vyžmýkanú kapustu a dusíte ďalších 20-30 minút, kým kapusta zmäkne a chute sa prepoja.
7. Pripravte zátrepku: v malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku s trochou studenej vody dohladka. Potom vmiešajte kyslú smotanu. Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju vlejte do smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.
8. Odstavte guláš z ohňa alebo znížte plameň a pomaly vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu za neustáleho miešania. Vráťte na veľmi mierny oheň a krátko prehrejte (1-2 minúty). Guláš nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.
9. Hotový segedínsky guláš ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru, aby sa vyvážila kyslosť kapusty.
10. Pred podávaním nechajte guláš odstáť pod pokrievkou ešte 10-15 minút. Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou.

Tipy a poznámky

• Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti alebo oleji. Množstvo cibule by malo byť aspoň polovica váhy mäsa.
• Podlievať treba horúcim vývarom alebo vodou, aby sa guláš nemenil na husté cesto a zachoval šťavnatosť.
• Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnáme. Ak je extrémne kyslá, ešte ju prepláchnem a poriadne vyžmýkam.
• Na zahustenie a zjemnenie používam zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky, temperovanú horúcou šťavou a až na záver vmiešanú do gulášu, aby sa smotana nezrazila.
• Majoránku a cesnak (ktoré boli v pôvodnom recepte, ale v tomto upravenom nie sú) môžete pridať tiež na úplný záver pre vôňu.

Historické a originálne poznámky

Často sa diskutuje o pôvode Segedínskeho gulášu. Pôvod tohto pokrmu nie je jasný a niektorí odborníci tvrdia, že kapustový guláš vznikol zo Sikulov, iní z Budapešti. Drží sa však základných surovín: bravčové mäso, mletá paprika, rasca, kyslá kapusta a smotana. V textoch sa objavujú aj alternatívne verzie, ktoré menia alebo dopĺňajú suroviny, no poctivý recept zostáva verný tradičným chutiam.

Keďže Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou, je prirodzenou súčasťou jedálnička a výborne dopĺňa bohatú omáčku a mäso.

Dodatočné poznámky a variácie

Pravý segedínský guláš je možné urobiť aj s rôznymi druhmi mäsa, no tradične sa drží bravčového mäsa. Niektoré verzie pridávajú mix kyslej smotany a paradajkového pretlaku na záver pre zaujímavejšiu chuť alebo používajú smotanu na varenie s trochou múky pre rýchle zahustenie. K segedínu sa výborne hodia knedle ako príloha.

tags: #segedinska #kapusta #od #pacesovej