Tradičná výroba slivkového lekváru

Slivkový lekvár je tradičná pochúťka, ktorá nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Či už ho používate do pirohov, buchiet alebo len tak na lyžičku, jeho chuť je jednoducho nezameniteľná. Ak si chcete pripraviť poctivý domáci lekvár bez zbytočných prísad, máme pre vás ten správny recept. Príprava lekváru nie je nič ťažké, možno trochu prácne, no námaha stojí za to.

Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár. Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Padané plody použite len zdravé, bez plesne a hniloby; poškodené časti vyrežte. Výber ovocia má zásadný vplyv na výsledný lekvár. Na džem zo sliviek aj slivkový lekvár je ideálny mix odrôd - najmä neskoré aromatické slivky so zrelou, mäkkou dužinou a vyšším obsahom sušiny (napr. domáce modré slivky). Kyslejšie slivky dodajú sviežosť, sladšie telo a vôňu.

Klasický spôsob prípravy tradičného lekváru spočíva vo varení v kotlíku alebo v hrnci na sporáku. Poctivý lekvár sa väčšinou varí tak, že ho celý deň musíte miešať, aby sa Vám nepripálil. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať! Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý. Do miešania môžete zapojiť aj manžela, či odrastené deti, lebo je to skutočne makačka :)

Tradičný recept na slivkový lekvár:

• 10 kg sliviek
• 400 g Korunného cukru kryštálového (voliteľné)
• 1 ČL škorice (voliteľné)

Postup:

1. Zrelé slivky umyte, odkôstkujte a rozpolte. Pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy.
2. Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať.
3. Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne.
4. Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina.
5. Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri.
6. Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší.
7. Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.

Zahusťovaním lekváru z 10 kilogramov sliviek, ktoré trvá asi 5 hodín vyrobíme asi dve až tri kilá poctivého lekváru.

Alternatívne metódy prípravy slivkového lekváru

Ďalší spôsob, ako si ho urobiť, je pečením v rúre. Kto ho skúsil takto robiť, už nebude inak. Stačí ho len raz za hodinu premiešať a upečie sa takmer sám a je tak hustý, že v ňom naozaj lyžica stojí a budete veľmi spokojní. Pečený lekvár je rýchlejšie hotový a menej prácny ako klasický na sporáku.

Recept na pečený slivkový lekvár (bez cukru):

• 5 kg prezretých sliviek
• 50 ml octu

Postup:

1. Slivky umyte, odkôstkujte a pomeľte.
2. Primiešajte ocot.
3. Hmotu nalejte do hlbšieho pekáča a dajte na 90 minút do rúry vyhriatej na 175 °C. Občas premiešajte, aby sa lekvár nepripiekol.
4. Upečený lekvár rozdeľte do umytých zaváraninových pohárikov a otočte hore dnom. Nechajte pomaly vychladnúť a môžete ochutnávať.

Počas pečenia sa tekutina odparuje a lekvár hustne. Celková dĺžka pečenia je asi 4-5 hodín, v závislosti od množstva a požadovanej hustoty.

Ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!

Tipy a triky pre dokonalý lekvár

Tip babičiek na plnenie: Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.

Tip, ak máte kyslejšie slivky: Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom na konci zahusťovania.

Tip na dochutenie: Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale aj malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom. Na záver podľa vkusu môžeme pridať kvapku rumu či slivovice.

Želírovací bod: Orientácia pri 104-105 °C. Test: kvapka na studenom tanieriku má pružne „držať“. Ak sa lekvár neťahá, môže byť príčinou, že slivky pustili veľa šťavy a var bol krátky alebo hrniec úzky.

Pri dlhšom, trpezlivom varení vznikne legendárny, hladký a hustý slivkový lekvár - prirodzene sladký aj bez cukru. Slivkový džem má plnú, výrazne ovocnú chuť, jemnú kyslosť a farbu od tmavo rubínovej po čokoládovo hnedú.

Z 1 kg očistených sliviek získate približne 650-800 g hotového džemu/lekváru (podľa odparenia a cukru). Na 6 pohárov po 300 ml rátajte približne s 2,4-2,8 kg sliviek a 0-1,4 kg cukru (podľa zvolenej verzie).

tags: #slivkovy #lekvar #mlieko