Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Príprava mäsa a základné zásady
Príprava klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Toto sú kľúčové kroky pre pevné a šťavnaté klobásy: najprv sa dochutí mleté mäso, potom sa zmes vloží do čriev, a až následne sa klobásy sušia a následne spracúvajú ďalej.
Príprava a sušenie pred varením
Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
Údenie a skladovanie
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Potom si prečítajte aj náš článok o údení klobás a dozviete sa viac o rôznych druhoch a presnom postupe údenia.
Rôzne druhy mäsa a ich vplyv na chuť
Predstavili sme si tradičné zámery: bravčové mäso je základ, ale môžu sa použiť aj mangalica alebo divina. Pri výrobe domáceho klobásového mäsa často používame pomer 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Ak je hovädzie mastnejšie, môžeme použiť až 30 %, ak chudšie, 15-20 %. Vhodné je tiež mäso z daniela, srnca alebo jeleňa, ale nie zo diviaka kvôli trichinélze. Každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobás a dodáva im jedinečnosť. Mäso je potrebné pomlieť na najjemnejšiu veľkosť šajby, aby vznikla spojka a mohli sa do nej primiešať koreniny.
Na mlynčeku sa používajú plničky a nadstavce na plnenie klobás. Pri klasických slovenských klobásach sa používa šajba 4-6 mm. Hrubšie mletie sa tiež dá použiť, avšak výsledné klobásy budú mať väčšie kúsky mäsa. Soľ by mala byť v normálnom množstve - 18-22 g na 1 kg mäsa. Koreniny sa pridávajú podľa chuti; môže ísť o papriku sladkú, pikantnú, cesnak, rasca, čierne korenie, muškátový orech a ďalšie; dôležité je premiešať ich dôkladne rukami, aby vznikla rovnomerná zmes.
Plnenie, sušenie a špecifiká hygieny
Na plnenie sa používajú bravčové črevá, ktoré je potrebné poriadne prepláchnuť a namočiť. Pred použitím črevá oprať v slanej vode a nechať namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň, aby boli elastické. Zmes necháme odstáť v chlade minimálne 24 hodín a až potom ju plníme do črievok. Črevá pred plnením treba namočiť do vlažnej vody. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia zmesi. Po namletí mäso jemne premiešajte, črevá naplňte a klobásy pretáčajte podľa požadovanej dĺžky (cca 20-25 cm). Hotové klobásky prepichnite, aby unikol prebytočný vzduch. Čerstvé klobásky môžete hneď upiecť alebo nechať 10-12 hodín odstáť v nevykurovanej miestnosti a následne vyúdiť.
Tipy od skúsených mlynárov a mäsiarov
- Pre kvalitnejšiu textúru je dôležité, aby mäso bolo dostatočne odblanené a bez šliach.
- Pri letných teplotách odporúčame pridať do zmesi aj drobnú dávku alkoholu (napr. poldeci na 10 kg zmesi) na zlepšenie konzistencie a konzervácie.
- Pre lepšie pokvapkanie a rovnomernú chuť je vhodné mäso vychladzovať pred mletím a miešaním.
Príprava rôznych verzií a regionálne variácie
Moravské klobásy a iné regionálne varianty majú svoje špecifiká. Na Morave sa klobásy sušia aj 4-5 dní a údia sa slabým dymom. Pri príprave sa používajú mleté časti mäsa z hovädzieho a bravčového, ktoré sa dôkladne premiešajú s koreninami. V slovenských receptoch tradične dominuje bravčové mäso, no pre zvýšenie šťavnatosti sa často pridáva aj hovädzie mäso (10-20 %).
Čo máte robiť celé roky a prečo sa to oplatí
Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neopakovateľný pôžitok a chuťový zážitok. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5-18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. V minulosti však výroba klobás bývala viazaná na zimné obdobie z dôvodu chladenia a dostupnosti mäsa, no dnes máme pohodlnejšie možnosti pre celoročnú prípravu.
Od chuti k praktickým receptom a alternatívam
V rámci tejto témy je možné vybrať rôzne druhy mäsa a korenín podľa chuti. Niektorí mlynári používajú aj divinu, čím získavajú inú arómu a textúru. Vždy je dôležité, aby ste mäso zomleli na správnu veľkosť šajby a aby ste zmes dôkladne premiešali rukami s vodou alebo ľadom pre udržanie chladiva. Konkrétne množstvá korenín a soľ sú uvedené v receptoch: soľ 18-22 g na 1 kg mäsa, čierne korenie 2-3 g na 1 kg mäsa, sladká paprika 15 g na 1 kg a iné prísady podľa chuti. Väčšina receptov spája tradičné ingrediencie s modernými technikami pre stabilnú štruktúru a jemnú ostrosť.
Príklad konkrétnej receptúry na 1 kg mäsa
1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. 0,3 dkg rasce na kilogram, podobne aj čierne mleté korenie 0,3 dkg/kg. Žiadne potravinové farbivá. Mletie a miešanie prebiehajú rukami a s vodou. Pomleté mäso premiešajte do spojky a naplňte do čriev s udávanou dĺžkou klobásky.
Praktické poznámky a variácie
Pri výrobe klobás je dôležitá aj správna hygiena: čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a kvalitné čerstvé mäso. Pred plnením je potrebné črevá namočiť a prepláchnuť. Kalibry čriev sa líšia podľa požadovanej hrúbky klobásy (32-34 alebo 34-36). Po zarobení zmesi je vhodné nechať zmes odstáť v chlade aspoň 24 hodín a až potom plniť. Po naplnení je dôležité klobásy pretočiť na požadovanú dĺžku a prepichnúť ich, aby unikol vzduch.
Ako sa vyrába klobása - Food Factory
V prípade potreby môžete doplniť aj ďalšie domáce zabíjačkové pochutiny, ako sú chrumkavé oškvarky či domácu masť. Konečný výsledok vždy závisí od kvality mäsa, čerstvosti korenín a správneho prevedenia jednotlivých krokov.