Jogurt je jeden z najpopulárnejších fermentovaných výrobkov sveta. Je charakteristický svojou hustou a krémovo polotuhou konzistenciou s mierne kyslou arómou. Baktérie produkujúce jogurt sú typicky termofilné organizmy, ktoré sú aktívne pri zvýšenej teplote. Preto, ak chcete dosiahnuť uspokojivých výsledkov, podstatné je teplotu udržiavať v rozmedzí od 40 - 46°C. K výrobe jogurtu je potrebné zadovážiť si štartovacie kultúry. Ak sa Vám podarí kúpiť bakteriálne kultúry v dobrej kondícii, je možné, pri neustálom preočkovávaní kultúry, že Vám vydržia aj celý Váš život.
Prvou podmienkou je jogurtovú kultúru nechať privyknúť si na izbovú teplotu, mikroorganizmy nemajú radi teplotné skoky. Základnou surovinou je mlieko, preto je potrebné vybrať vhodný typ mlieka. V dnešnej dobe je na výber veľké množstvo mlieka, avšak drvivá väčšina je práve mlieko UHT (Ultra Heat Treatment). Takéto mlieko má degradované bielkoviny, ktoré sú základom na výrobu jogurtu s dobrou hustotou. Preto je dobré kúpiť čerstvé mlieko z mliekomatu, alebo čerstvé fľašované mlieko, ktoré bolo pasterizované pri nižších teplotách ako UHT mlieko.
Mlieko je potrebné zahriať na teplotu 82°C pri stálom miešaní aby neprihorelo, prípadne ho ohrievať šetrnejšou formou vo vodnom kúpeli (hrniec v hrnci s vodou). Mlieko nie je dobré zahrievať rýchlo, ani príliš na vysokú teplotu, dochádza potom k tvorbe väčších zrazenín bielkovín v konečnom jogurte. Čo vlastne zahrievaním dosiahneme? Okrem toho, že zlikvidujeme potenciálne patogénne a potraviny kaziace baktérie, ktoré by mohli konkurovať našim štartovacím kultúram, pozmeníme štruktúru mliečnych proteínov, hlavne kazeínu a dosiahneme tak hustý a pevný jogurt. Udržiavaním mlieka pri teplote 82 °C dosiahneme aj odparenie väčšieho množstva vody a výsledný produkt bude opäť o čosi hustejší.
V priemyselných ale aj v domácich podmienkach, niektorý ľudia pridávajú do mlieka pred zahrievaním sušené mlieko, aby zvýšili podiel bielkovín, resp. sušiny v mlieku a získajú tak hustejší jogurt (je to príklad gréckeho jogurtu, ktorý má zvýšený obsah bielkovín). Niektorý do jogurtou pridávajú aj zahusťovadlá akým je napr. Po zahriatí mlieka, je nutné mlieko schladiť na teplotu 40 - 46°C pred pridaním jogurtovej kultúry. Chladenie môže prebiehať pozvoľna pomali alebo chladeniu môžete pomôcť ponorením hrnca do studenej vody. Miešaním mlieka pri chladení urýchlite proces chladenia. Nečakajte však príliš dlho, pretože Vám teplota klesne príliš nízko. Najlepšou teplotou, kedy mlieko vyberáme z aktívneho chladenia je teplota 49°C. Ak teplota klesne na 46 °C, je možné pridávať štartovacie kultúry, resp. jogurt. Pridáme jednu polievkovú lyžicu, alebo aj menej, štartovacích kultúr v jogurte, ktorý sme kúpili, na štvrť litra mlieka, tzn. 4 lyžice na liter.
Existuje mnoho otázok okolo množstva, koľko pridať, platí však pravidlo, menej je niekedy viac. Vo vedeckej literatúre sa popisuje, že jogurtové baktérie (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sa pri správnej teplote rozmnožujú naozaj rýchlo, preto nie je nutné to zo štartérom preháňať. Dokonca, bolo popisované, že pri nižších dávkach štartovacej kultúry sa dosiahli lepšie výsledky, čo sa týka hustoty jogurtu. Pre príklad, jedna lyžica tvorí asi 5 % z objemu litra mlieka. Po pridaní jogurtovej kultúry, ju treba v mlieku rovnomerne zhomogenizovať, najlepšie miešaním. Po dôkladnom premiešaní treba naplnené poháre umiestniť do vyhrievacej komory, môžete použiť rúru alebo klasický jogurtovač, resp. Inkubácia, resp. proces tvorby jogurtu prebieha pri 40-46°C minimálne 3 hodiny. Pri príliš dlhej fermentácii sa jogurt viac okysľuje. Niektorí autori preferujú dlhšiu fermentáciu pri nižšej teplote. Tak napríklad 4 - 8 hodín pri teplote 43 °C. V skratke to znamená, že čím je teplota nižšia, tým pomalšie prebieha fermentácia, a je potrebné fermentovať dlhší čas. Všetko záleží na Vašej chuti, experimentom sa medze nekladú.
Poväčšine, čím dlhšia fermentácia je, pri nižšej teplote, tým viac sa vytvorí chuťových látok a mlieko sa zbavuje väčšieho množstva laktózy, tvorí sa aj viac kyseliny mliečnej. Existujú prípady, pri ktorých sa jogurt fermentoval dlhšie ako 24 hodín. Pri nižších teplotách zaberie koagulácia bielkovín dlhší čas a konečný výsledok bude pravdepodobne nie príliš hustý. Ak otvoríte svoju inkubačnú komoru a nájdete v nej jogurt s tekutou konzistenciou, pomôžete mu pridaním horúcej vody v pohári medzi jogurty. Zvýši sa tak teplota. Je potrebné nechať jogurty kultivovať ešte niekoľko hodín pri vyššej teplote.
(Obrázok prerobil Ing. Sme treťou generáciou tradičného rodinného podniku. Na svojich pracoviskách vyrábame viac ako 90 rokov množstvo prémiových výrobkov. Anna a Balthasar Reiterovci kupujú malú vidiecku mliekareň v bavorsko-švábskom Mertingene. Kladú tým základný kameň úspechu mertingenskej rodiny podnikateľov a dnešnej mliekarne. Balthasar Reiter predčasne zomiera. Po dvoch rokoch smútku sa Anna Reiter v roku 1938 vydá za Georga Zotta. 40. roky 20. V 40. rokoch tvorí produktové portfólio spoločnosti Zott čerstvé mlieko, maslo, eidamský syr, limburský syr, romadúr, jogurt, čokoládový nápoj a smotanová zmrzlina. Syn Georg Reiter, pochádzajúci z prvého manželstva, sa v roku 1953 žení s Friedou Ruppertovou. Druhá generácia rodiny vstupuje do mliekarne. Georga Reitera pokladajú za podnikateľa - vizionára. Radosť z expanzie je preňho typická a odzrkadľuje sa na neustále rastúcom množstve mlieka spracovaného v mliekarni. Už v roku 1970 predstavuje denné množstvo mlieka cca 80 000 litrov. Materský závod čoskoro dosiahne hranicu svojej kapacity, a tak sa v roku 1970 hneď vedľa pôvodnej budovy stavia nová mliekareň s vlastnou kuchyňou na varenie ovocia. Na jar 1972 prebieha postupné sťahovanie. Aj v Günzburgu sa kladú základy pre úspešnú budúcnosť. V priemyselnej zóne Günzburgu sa nanovo buduje mliekareň Schweyer, ktorú v roku 1972 prevzala spoločnosť Zott. Rok 1980 je aj rokom vzniku našej dnešnej lahodnej klasiky - Zott Sahne Joghurt, ako aj našej víkendovej zvučky „Weekend feeling”.
Po prvý raz v histórii podniku dosahujeme s jedným z našich výrobkov celonárodnú distribúciu a v roku 1986 získavame ocenenie Goldener Zuckerhut - predstavujúce Oscara v potravinárskom odvetví. V meste Günzburg zakladajú spoločnosti Zott, Schweyer a syráreň St. Mang z regiónu Allgäu spoločnosť Zoma. Už v roku 1983 sa začína budovať vedľa mliekarne, ktorá sa krátko predtým presťahovala do priemyselnej zóny, sušiace zariadenie. Sprevádzkovanie vlastného závodu na výrobu téglikov v kmeňovom/materskom sídle v Mertingene v značnej miere rozvíja kompetentnosť spoločnosti Zott v oblasti obalovej techniky. Metóda priamej tlače funguje ešte dlho aj po roku 2000. Po roku 2006 sa trend presúva k modernej kvalitnej metóde etiketovania vnútri formy, tzv. Padá železná opona a objavujeme nové spolkové krajiny a susedné východoeurópske štáty. Kým sa nám podarí dosiahnuť kontinuálne chladenú distribúciu, dodávame výrobky, ktoré majú dlhú trvanlivosť aj bez nutnosti chladenia.
V nasledujúcich rokoch otvárame distribučné pobočky v Československu (1991) na území Slovenska, v poľskom Vroclave (1992) a v Česku (1993). Závod v Mertingene naďalej zaznamenáva rast. Po postupnom spustení jednotlivých výrobných oblastí koncom 80. rokov sa na jar v Mertingene uvádza do prevádzky nový výrobný závod - Závod 2 s vlastnou kuchyňou na varenie ovocia. Potešenie z mlieka pre deti - zrodila sa detská klasika “Monte”. Lahodná kombinácia mliečneho krému, čokolády a lieskových orieškov sa teší veľkému úspechu nielen v Nemecku a Poľsku, ale aj na Slovensku a v iných východoeurópskych krajinách. Uvedenie ovocného jogurtu Jogobella na trh v Poľsku pre nás predstavuje obrovský prelom. Koncept značky Jogobella sme vyvinuli špeciálne pre poľských spotrebiteľov a prispôsobili sme ho chuťovým požiadavkám typickým pre túto krajinu. Na základe neuveriteľného úspechu v segmente ovocných jogurtov sa rozhodneme vyrábať ovocné jogurty pre poľský trh priamo v Poľsku. Podpisujeme zmluvu na získanie svojho prvého zahraničného závodu v poľskom meste Opole. Okamžite začíname s prestavbou a rozšírením závodu. Firemné logo mení svoju tvár. Pôvodný slogan „Potešenie od A po Zott” sa teraz mení na slogan „Zott - dodávateľ mliečnych potešení”.
Vývoj a kvalita neustále zohrávajú hlavnú úlohu. S cieľom dosiahnuť ešte väčšiu kompetentnosť a inovácie otvárame v máji v Mertingene nové centrum vývoja a kvality s pestrou paletou tých najmodernejších vymožeností. Tu sa vyvíjajú výrobky pre všetky krajiny. Príslušné spotrebiteľské testy prebiehajú v súlade s jednotnými smernicami v jednotlivých krajinách. Naši zamestnanci sú naším potenciálom. V Mertingene (2011) a Günzburgu (2013) otvárame aktívne centrá na podporu zdravia. Dosahujeme ďalší významný medzník - ako 100. podnik získavame licenciu na používanie pečate „Bez použitia genetických technológií” nemeckého združenia Lebensmittel ohne Gentechnik e.V. Naša značka Zottarella je v tých časoch prvou nemeckou a jedinou medzinárodnou značkou syra mozzarella, ktorá spĺňa prísne predpisy EÚ označenia „bez použitia genetických technológií“.
Na pozadí medzinárodného pôsobenia našej mliekarne meníme názov na Zott SE & Co. KG. Po prvýkrát udeľuje naša mliekareň vyznamenanie Zlatá kanvica na mlieko ako cenu najlepšiemu výrobcovi mlieka v rámci nášho programu „Zott kvalitné mlieko z vášne”. Od roku 1926 sme dodávateľom mliečnych potešení a v roku 2016 oslavujeme 90. výročie založenia firmy.
Stručné zhrnutie a bežné postupy domácej výroby jogurtu
Domáci jogurt sa najčastejšie pripravuje z 1 l mlieka po zahriatí a ochladení na približne 40 °C a inkubácii 5-8 hodín v jogurtovači, v rúre pri ~50 °C, na radiátore alebo zabalený v perine/utierke. Ako štartovacia kultúra sa používa buď 1 kelímok bieleho smotanového jogurtu s označením „živé kultúry“ (Zvolenský, Hollandia, Selský a pod.), alebo práškové jogurtové kultúry (napr. Daflorn, Climax, kultúry zo syridlo-predaj.sk).
Hustotu zlepšujú prísady: 2-7 polievkové lyžice sušeného mlieka na liter, pridanie smotany alebo krátke odkvapkanie („grécky/odvodnený jogurt“); inkubovaný domáci jogurt sa väčšinou konzumuje do ~7 dní, pri deťoch sa v diskusii spomína opatrnosť do 5-7 dní.
- Q: Aké mlieko je najvhodnejšie na výrobu domáceho jogurtu?
- A: V discusii sa odporúčalo plnotučné čerstvé mlieko alebo polotučné 5-dňové mlieko; niektoré recepty používajú tiež trvanlivé (UHT) mlieko, ale výsledok môže byť riednejší.
Q: Musím mlieko pred prípravou prevariť alebo stačí pasterizované?
A: Názory sa líšia: niektorí odporúčajú prevarenie na 60-90 °C a potom ochladenie na ~40 °C, iní používajú pasterizované mlieko bez varenia; pri surovom mlieku sa vo viacerých receptoch mlieko prevarí.
Q: Akú teplotu a dobu inkubácie použiť?
A: Najčastejšie uvádzané hodnoty sú ochladenie mlieka na ~40 °C a inkubácia 5-8 hodín (6-7 hodín je bežných, 5 hodín dá sladšie, 7+ hodín kyselejší výsledok).
Q: Čím zahustiť jogurt?
A: 2-7 PL sušeného mlieka na liter, pridanie smotany na šľahanie, alebo odkvapkanie cez plátno na grécky jogurt.
Q: Čo použiť ako štartovaciu kultúru?
A: 1 porcia bieleho smotanového jogurtu so živými kultúrami alebo práškové kultúry od Daflorn, Climax alebo zo syridlo-predaj.sk.
Q: Ako dlho vydrží domáci jogurt a je vhodný pre malé dieťa?
A: Bežne 5-7 dní v chladničke; pre malé dieťa sa odporúča skôr spotrebovať do 5 dní.
Q: Treba sterilizovať poháre a ako zabezpečiť hygienu?
A: Odporúča sa preliať poháre vriacou vodou pri opätovnom očkovaní kultúrou, dbať na čistotu riadu a nástrojov, aj keď niektorí výrobcovia poháre iba umývajú v myčke.
Zhrnutie bežných postupov a odporúčaní
- Inkubujte pri približne 40 °C po dobu 5-8 hodín (čím je teplota nižšia, tým dlhší čas).
- Štartér: buď 1 kelímok jogurtu so živými kultúrami alebo práškové kultúry.
- Pre hustotu pridávajte 2-7 lyžíc sušeného mlieka na liter alebo použite smotanu; prípadne odkvapkajte pre grécky jogurt.
- Správna hygiena a sterilizácia pohárov prispieva k lepšej trvanlivosti a kvalite.
Kľúčové poznatky z dlhodobého priemyselného vývoja
Od roku 1926 až po dnešok je vplyv extrémne značný: kontinuitou vývoja sa zrodilo množstvo klasických a špecializovaných výrobkov a postupov, ktoré sú dodnes inšpiráciou pre domáce pestovanie jogurtu. Významné sú aj zmeny v označovaní a etiketovaní, ktoré sprevádzali expanziu značky do nových trhov a rozširovanie výrobných kapacít.
Ako sa vyrába jogurt
Na záver možno zdôrazniť, že domáca výroba jogurtu ponúka flexibilitu v zmysle výberu mlieka, kultúr a doplnkov, pričom výsledný výrobok môže byť prispôsobený podľa individuálnej chuti a zdravotných potrieb.