Kváskovanie sa opäť dostáva do popredia. Jední ho milujú a druhí sa s ním boja začať pracovať. Je to pestrá téma pre mnohých a preto sa aj na internete objavuje čoraz viac článkov, ktoré sa nezhodujú. Tí skúsení s kváskovaním nemajú problém a zase tí, ktorí sa s ním boja začať nevedia, ktorý článok je pravdivý. Ľudia kvások poznali ešte v časoch, keď iné ako drevené kuchynské náradie nemali. Neexistovali koncentrované prípravky na umývanie riadu a názor, že na miešanie kvásku je najlepšia drevená varecha pramení odtiaľ. V súčasnosti je na trhu veľké množstvo saponátov, z ktorých ostávajú stopy na náradiach z dreva.
Predstavte si, že by to bola pravda! To znamená, že rozkvas by sme nemohli pridať do cesta a to miesiť v kuchynskom robote alebo elektrickým mixérom s hnetacími metličkami. Či pripravujete klasický chlieb s droždím alebo kváskový v stupni náročnosti sú celkom identické. Vo finálnom výsledku kváskový a drožďový chlieb vyzerá rovnako, ale rozdiel je potom v chuti a v čase prípravy. V praxi to znamená, že ak pečiete chlieb z droždia musíte urobiť najprv kvások z droždia (zmiešať droždie, vlažnú vodu alebo mlieko a cukor, ktorý podporuje kvasenie). Po cca 10 minútach ho môžeme pridať k ostatným surovinám a vypracovať cesto. Cesto necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem a môžeme piecť chlieb.
Kváskový chlieb má odlišný postup prípravy. Deň vopred pripravíme rozkvas z múky, vody a kvásku. Nasledujúci deň ho pridáme k ostatným surovinám a vypracujeme cesto, ktoré necháme aj 4 hodiny kysnúť a tak môžeme chlieb upiecť. Vyššie uvádzame, že kváskovať je náročné z časového hľadiska. Treba si však uvedomiť, že ak pripravíme rozkvas, ktorý kysne 12 hodín alebo potom kým kysne samotné cesto, máme čas sa venovať svojím aktivitám a nemusíme v kuchyni tráviť veľa času.
Kvások je živý organizmus, ktorý je samostatný a od nás potrebuje len napr. vytvarovať cesto do bochníčka, premiesiť cesto atď. Pozorne čítajte etiketu! Veľakrát sa totižto stáva, že na chlebe sa uvádza KVÁSKOVÝ, ale po preštudovaní etikety je v zložení droždie. Ako je to možné? Dodnes si veľa ľudí pletie pojem kvások a kvasnice (droždie) = NIE SÚ TO TOTOŽNÉ POJMY! Ďalšou možnosťou je, že chlieb obsahuje droždie aj kvások. Droždie je kypridlo, ktoré za pár minút cesto krásne nafúkne, kvásku je pridané len veľmi malé množstvo a výrobcovia takýto chlieb označia už ako kváskový.
Zdravý kváskový chlieb si upečiete doma. Ako sme už spomínali, kvások je živý organizmus a ako v ľudskom tele sú dobré a zlé baktérie, tak aj kvások môže mať negatívne baktérie. Tie sa však v kvásku objavia nesprávnym zaobchádzaním. Je dôležité správne uskladňovať upečený chlebík. Hoci je kváskovanie momentálne veľký boom, s kváskom pracovali už naše babičky.
Áno, toto je veľká pravda. Kváskové pečivo nepreťažuje organizmus. V klasickom pečive s pšeničnou múkou kváskové baktérie rozložia lepok a ľahšie prejde cez črevá. Ak zvýšite teplotu v miestnosti skutočne sa proces kvasenia zrýchli. ALE! Je nespočetné množstvo receptov podľa ktorých a dá piecť.
Hydratácia cesta a súvislosti s kváskou
„Dnes sa však spolu pozrieme na cestá, ktoré obsahujú vyšší podiel tekutiny v pomere k múke. Vyšším podielom mám na mysli 60 a viac % tekutiny v porovnaní s múkou. Cesto zo 600g múky a 400g vody má hydratáciu 66%. Ak sa s takýmto cestom stretnete prvý krát, bude vám chvíľu trvať kým si na tú lepkavosť zvyknete. Možno budete mať viac cesta na rukách ako v miske, no časom sa naučíte, ako s takýmto cestom pracovať.
Častokrát pri hydratovanejšom ceste robíme chybu, že s ním pracujeme ako s klasickým cesto. Snažíme sa cesto „patlať‟ rukami, na ktoré sa nám vždy nalepí. Ak je v recepte uvedená vysoká hydratácia to znamená, že podiel múky a vody je takmer totožný riaďme sa ňou. Pri hydratovanom ceste je obzvlášť dôležité prekladanie cesta. Tu by som poznamenala, že prekladanie cesta je kľúčové. Ak si chcete zmyť z rúk cesto, robte to pod studenou vodou, tá rozpustí cesto.
Verím, že po prečítaní týchto riadkov sa nebudete báť hydratovanejšieho cesta. A pustíte sa aj do odvážnejších receptov. Niekedy som sa strácala vo všetkých tých pojmoch, ktoré pri pečení používajú nielen profesionáli, ale i domáci pekári. Trvalo mi dosť dlho, než som si na internete vyhľadala čo daný výraz znamená, ale čo je najdôležitejšie, uvedomiť si, ako mi daný výraz pomôže k pečeniu.
Priznám sa, že ešte aj dnes sa mi občas stáva, že ma niečo zaskočí. Ale musím Vám povedať, že osvojením si týchto výrazov a ich významu človek pochopí veľa súvislostí v pečení. Druhý kvások je ražný, alebo pšeničný, ktorý vzniká bez droždia len nakvasením múky a vody v pomere 1:1 pravidelným pridávaním múky a vody z neho behom niekoľkých dní je možné vypestovať kvások, v ktorom vzniknú divoké kvasinky, ktoré je treba pravidelne kŕmiť múkou a vodou. Takto vypestovaný kvások môžete používať pri správnom udržiavaní aj niekoľko rokov.
Podľa toho, koľko sa do kvásku použije tekutín môžeme rozlišovať tuhý (firm) alebo tekutý (wet, liquid). Lievito madre je tuhý pšeničný kvas pochádzajúci z Talianska. Na rozdiel od ražného kvásku sa kŕmi pomerom 1:0,5 (pomer múka a voda). Je rozkvasené malé množstvo kvásku pred samotným pečením. Preferment (označovaný aj ako sponge, sponge starter) je kvások vyrobený z droždia, ktorý sa pripravuje pred pečením zhruba 24 hodín. Poznáme 3 druhy prefermentov. Biga je kvások obľúbený v Taliansku, ktorý sa robí z droždia, ktorý dlhšie kvasí v chlade. Je to tuhý preferment pripomínajúci tuhé cesto. Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje sa v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote. Omládok je redší ako Biga a používa sa doňho okrem vody a múky aj sladenka. Vyrobíme si ho použitím 40% tekutín, z 25% múky, 1 čl sladenky a všetko droždie uvedené v recepte. Pâte Fermentée alebo tiež old dough je cesto, ktoré sa nemiesi pred pečením, ale je odložené z iného cesta po prvom kvasení do chladničky.
Pri použití droždia prvé kvasenie trvá asi hodinu a pri použití kvásku asi 8 hodín. Autolýzou (autolyse) je odpočinutie cesta po zmiešaní múky a vodou. Slúži na to, aby múka absorbovala tekutinu a začal sa aktivovať lepok. Autolýza trvá 20 minút až 2 hodiny. Pri autolýze dochádza k porušeniu buniek enzýmami, škrob sa mení na cukor a proteíny vytvárajú pevnejšie gluténové reťazce. Fermentolýza: k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v cestách. je to vlastne kvasenie, odborne sa stretávame s definíciou: je metabolický proces, pri ktorom sa sacharidy a cukry rozkladajú a menia na enzýmy a aminokyseliny prostredníctvom rozmnožovania dobrých mikroorganizmov. Pri tomto procese vzniká oxid uhličitý. Je to vlastne kaša z múky. Získame ho zmiešaním múky a vody v pomere 1:5 . Množstvo ktoré sa použije závisí od množstva múky v recepte a obyčajne je to 10-15% z váhy múky. Môžeme si ho urobiť tak, že odváženú múку zalejeme 70 St.C teplou vodou a rozšľaháme metličkou do hladka, alebo v hrnčeku rozšlaháme múku a vodu a zohrievame za stáleho miešania na 70 St.C asi 4 minúty. Tankzong necháme vychladnúť a použijeme do cesta pri miesení.
Hydratácia cesta je údaj, ktorý označuje pomer tekutín a sypkých surovín. Do hydratácie sa počíta aj kvások, zápara, tangzong, zrnká, a všetky prídavné suroviny, ktoré sa použijú do cesta. Ak napríklad máme cesto zarobené z 500 g múky, 350 g vody a použili sme 50 g kvásku ktorý má 100% hydratáciu (to je napríklad ražný kvások), hydratácia je 71,4%. Po autolýze, fermentolýze a pridaní ďalších ingrediencií najmä soli nasleduje miesenie alebo hnetenie (kneading), ktorým dosiahneme hladké nelepivé cesto. Po vymiesení cesta nasleduje laminácia. Je to proces, pri ktorom cesto natiahneme na čo najtenšie, tak aby sa neroztrhalo a poskladáme ho. Zalaminované cesto sa ďalej prekladá. Prekladanie, alebo folding, napomáha vytvoreniu správnej štruktúry cesta a k tomu, aby cesto spevnelo pred stáčaním do ošatky.
Kvasenie robíme v dvoch krokoch. Prvé kvasenie je po vymiesení cesta. (first proof, bulk fermentation, first rise) Trvá v závislosti od použitého kvásku, alebo prefermentu a od teploty v miestnosti. Cesto pri tomto kvasení musí zdvojnásobiť objem. Druhé kvasenie je po stočení cesta do ošatky, formy, alebo po vytvarovaní pečiva. Aj pri druhom kvasení musí cesto zdvojnásobiť objem. Robíme ho po prvom vykysnutí. Cesto premiestnime na pracovnú dosku, ktorú sme si pomúčili, rozdelíme na časti, poprekladáme a utiahneme do bochníkov. Prikryté necháme odpočívať asi 10 minút. Pomáha nám to pri výslednom tvarovaní. Cesto sa nebude trhať a zachová si svoj tvar. Po finálnom vytvarovaní cesto necháme finálne nakysnúť. Pri pečení chleba môžeme a nemusíme robiť predtvar. Finálne kysnutie (proofing, second proof) nasleduje po vytvarovaní cesta, alebo po vložení chleba do ošatky. Pri kváskovom pečení je finálne kysnutie zhruba 3 hodiny. Pri drožďovom chlebe, alebo pečive 20-60 minút.
Vytvarované pečivo po finálnom vykysnutí môžeme glazovať (vodou, maslom, olejom, mliekom, vajíčkom, vodou zmiešanou s kukuričným škrobom) glazovaním získame rôzne odtiene, lesk a vlastnosti kôrky. NAREZANIE (scoring) ostrou žiletkou ( pekárskou lamelou, skalpelom, narezávatkom alebo nožom), narežeme vrch pečiva alebo chleba. Po vsadení pečiva, alebo chleba do vopred vyhriatej rúry je vhodné pečivo a chlieb zapariť. Robí sa to alebo automaticky v rúre, ktorá je vybavená týmto programom, alebo sa naleje voda v rúre, ktorá má na to určené miesto, alebo sa umiestni pred nahrievaním na spodok rúry jeden plech, na ktorý sa po nahriatí a vsadení chleba naleje pohár studenej vody.
Lepok je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Nachádzau sa v semenách niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda, raž. Je to prútený, alebo pedingový košík, do ktorého sa ukladá stočený chlieb k finálnej fermentácii. Ošatky majú rôzne tvary a veľkosti podľa veľkosti a tvaru chleba. Pekárske percentá nám udávajú, koľko surovín máme v ceste v porovnaní k množstvu múky. Múka predstavuje vždy 100%. Všetky ostatné suroviny sú odvodené od množstva múky.
Je to test, ktorý nám rýchlo ukáže, či je cesto dostatočne nakysnuté. Robí sa tým spôsobom, že prstom jemne pichneme do cesta. Ak sa nám cesto vracia rýchlo, cesto ešte potrebuje kysnúť. Je to spomalenie kysnutia pri nižších teplotách, obyčajne v chladničke. Využíva sa najmä pri kváskových cestách. Po vytvarovaní pečiva, alebo po stočení do ošatky môžeme cesto dať kysnúť do chladničky, kde ho môžeme nechať podľa množstva použitého kvásku a podľa teploty v chladničke 10-24 hodín, dokonca aj viac. Nie je vhodné teplotu znižovať pod 5 St.C.
Rôzne druhy kvásku a praktické tipy
Ražný kvások, Lievito madre a prefementy: druhy kvásku a ich špecifiká sú popísané v texte. Rozkvas je kľúčovým prvkom kváskovania, ktorý umožňuje dlhšie kysnutie a lepšiu štruktúru cesta. Autolyóza a fermentolýza umožňujú lepšie zvládnuť suroviny a nastaviť tempo kysnutia. Podľa potrebného pomeru tekutín a múky je hydratácia cesty určená na základe konkrétneho receptu, pričom 60 % a viac predstavuje veľmi hydratované cestá.
| Typ kvásku | Charakteristika | Príprava |
|---|---|---|
| Ražný kvások | Živý organizmus, vyžaduje kŕmenie múkou a vodou | Rozkvas 1:1, aktivácia počas niekoľkých dní |
| Vlastný pšeničný kvások | 100% hydratácia, dlhšie kvasenie | Priebežné kŕmenie |
| Lievito madre | Tuhý kvások z Talianska | Pomery 1:0,5 múka:voda |
Prefementy: Biga, Poolish, Omládok a Pâte Fermentée pomáhajú dosiahnuť požadovanú textúru a chuť. Autolýza a fermentolýza sú kľúčové kroky pre rozvinutie lepku a aktiváciu kvasenia. Jednotlivé kroky, ako laminácia, folding a zwehnutie, sú postupy na vytvorenie správnej štruktúry cesta a na dosiahnutie pekného tvaru chleba.
Správne hospodárenie s teplotou a časom: znižovanie teploty v miestnosti zrýchľuje proces, no treba dbať na bezpečné uskladnenie a správne kváskové riadenie. Cieľom je dosiahnuť, aby kvások fungoval ako živý organizmus a poskytol chutný a ľahko stráviteľný chlieb.